F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 439 



Käse. Die aus gewöhnlicher Milcli mit Tyi-ogen hergestellten Käse waren 

 im Gesclmiaek in keinem Falle besser als die Kontrollkäse. Letztere hatten 

 gelblichen, die Tyrogenkäse weifslicheu Teig, auch waren die Kontroll- 

 käse stets besser gelocht als die andern. Das zweimal beobachtete Bitter- 

 werden der Tyrogenkäse schreibt der Verfasser nicht dem Einflufs des 

 Bac. nobilis, sondern dem Auftreten des M. lactis amari zu. Mit dem 

 Auftreten des Bac. I und Bac. fluorescens liquefaciens (in den Tyrogen- 

 käsen) sucht der Verfasser in Einklang zu bringen, dals bei 2 Yersuchen 

 der Tyrogenkäse stets mehr Leimstickstoff und etwas mehr Zersetzimgs- 

 stickstoff enthielt. Dafs Bac. nobilis nicht die Ursache der Zersetzung sein 

 konnte, zeigten die Versuche mit pasteurisierter Milch, bei denen die Kon- 

 trollkäse stets mehr Zersetzimgsstickstoff enthielten. 



III. Bei der letzten Versuchsreihe erhielten die Tyrogenkäse neben Tyrogen 

 auch noch lebende Kulturen von Bac. nobilis, uin zu entscheiden, ob die in 

 letzteren befindliche Casease von Einflufs auf des Eeifen der Käse ist. Beim 

 1. Versuche wurde ein Käse aus gewöhnlicher Milch mit Kunstlab unter Zu- 

 gabe von 200 ccm Bouillon kultur von Bac. nobilis, der Kon trollkäse mit Natur- 

 lab ohne Tyrogen hergestellt. Die nach 2 Monaten vorgenommene Unter- 

 suchung ergab, dafs die Casease die Lösung des Kaseins etwas beeinflufst 

 hatte. Beim 2. Versuclie wurden 3 Käse aus pasteurisierter Milch herge- 

 stellt: Käse I mit Kunstlab, 200 ccm frischer Milchkultur (3 Tage alt) und 

 200 ccm alter Bouillonkultur von Bac. nobilis; Käse II mit Naturlab land 

 Milchsäurefermentkulturen ; Käse III mit Naturlab, Milchsäurefermenten und 

 200 ccm Kultur des verflüssigenden Kokkus. Die nach ca. 3 Monaten 

 A^orgenomraene Untersuchung ergab, dals der mit Milchsäurefermenten und 

 dem verflüssigenden Kokkus geimpfte Käse am besten gereift war. Bac. 

 nobilis hatte den Eeifungsprozefs nicht begünstigt, höchstens hatte er etwas 

 lösend auf das Kasein gewirkt. Auf Grund seiner Versuche, besonders 

 aber derer, die ergeben haben, dals sich Bac. nobilis überhaupt nicht ver- 

 mehrt, hält es der Verfasser für sehr unwahrscheinlich, dafs dieser der 

 Reifungserreger des Emmenthaler Käses ist. 



Weitere Beiträge zur Frage der Käsereifung, von Ed. v. Freuden- 

 reich. ^) — Mit vorsichtig gemolkener, bakterieuarmer und nicht erhitzter 

 Milch stellte der Verfasser Käsuugsversuche an, einmal mit Naturlab, das 

 nach Ansieht des Verfassers eine Mischkultur von Eeifungsbakterien dar- 

 stellt, das andere Mal mit Kunstlab für sich sowie unter Impfung mit 

 Bac. a, e und Bact. lactis acidi. Die mit Kunstlab allein hergestellten 

 Kontrollkäse zeigten keine Reifungserscheinungen, die mit gleichzeitiger 

 Bakterienimpfung und die mit Natm-lab bereiteten Käse besafsen wahrnehm- 

 baren, freilich nicht charakteristischen Reifungsgeschmack. An Zersetzungs- 

 stickstoff wurden nach 10 Wochen in Prozenten des löslichen Stickstoffs 

 gefunden in den Kontrollkäsen 8 — 10%, in Käse mit Naturlab 27 — 30^0' 

 in Käse, der mit Bac. «, e und Bact. lactis acidi geimpft. war, 18<^/o und 

 in mit Bac. t geimpftem Käse 10 ^/q. 



Die Bakterienflora im amerikanischen Cheddarkäse, ihre Kon- 

 stanz und Verteilung, von Joh. Weinzierl.-j — Um zu entscheiden, ob 



1) Molkereizeil. 1901, 11, 181; ref. Zeitschr. Unters. Nalir.- u. Gonussm. 1901, 4, 907.— 

 ^) Cenü-lbl. Bakteriol. II. Abt. 1900, 6, 785. 



