440 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



die von ßussell und dem Verfasser früher in einem Cheddarkäse gefundene 

 Bakterienflora (überwiegend Milchsäüi-ebakterien, nur vereinzelte Tyi'otlirix- 

 arten) nach dem Orte der Herstellung wechselt, untersuchte der Verfasser 

 eine grölsere Anzahl Cheddai-käse, so^\ie einige andere Käsesorten, die 

 aus den verschiedensten Gegenden Nordamerikas stammten und deren Alter 

 zwischen 2 und 450 Tagen schwankte. In den meisten Käsen wurde in 

 überwiegender Zahl Bac. lactis acidi, der wahrscheinlich mit dem Bacillus 

 a V. Freudenreich's identisch ist, gefunden, dann folgte Bac. acidi 

 lactici Hueppe, der nur in ganz altem Käse nicht gefunden wurde. Beide 

 Arten machten zusammen etwa 90 ^/^ der sämtlichen Bakterien aus. Kolo- 

 nieen einer Tyrothrixart zeigten sich selten und nur vereinzelt. Es ist 

 daher anzunehmen, dafs die Säurebakterien für die Eeifiing grofse Bedeu- 

 tung besitzen, doch hält der Verfasser die Ansicht v. Freudenreich's, 

 dafs sie das Kasein peptonisieren, nach der Entdeckimg der Galaktase nicht 

 für w^ahrscheiulich. 



Neues über die Reifung und Herstellung des Emmenthaler Käses, 

 von Winkler. ^) — Der Verfasser erörtert die einschlägigen Arbeiten von 

 Adametz und Klecki und berichtet über praktisch durchgeführte Ver- 

 suche, die ergaben, dafs die Herstellung von Hartkäse mit Emmenthaler 

 Charakter auch aus minder^vertiger Milch durch Impfung mit Bac. nobilis 

 möglich ist. Bei den neueren Versuchen v. Freudenreich's, der sich 

 gegen die Tyrothrixtheorie wendet, haben die unter Luftabschlufs gereiften 

 Käse auf der Oberfläche Scliimmelbildimg gezeigt, also wohl keinen völligen 

 Luftabschlufs gehabt. Aufserdem enthält die Käsemasse selbst Luft, die 

 nicht entfernt wurde, und die Tyrothrixarten gedeihen auch bei beschränktem 

 Luftzutritt. Bei den anfänglich in der Käsemasse auftretenden hohen 

 Temperatiu^en vermehren sich die Bakterien schnell und können das zur 

 Reifimg nötige Enzym in kurzer Zeit bilden. Der Verfasser macht darauf 

 aufmerksam, dafs gerade bei stärkster Eiweil'szersetzung viel Ammoniak 

 entsteht, das sich aus der Einde verflüchtigt. Durch das Salzen werden 

 nach Adametz nur andere Bakterienarten gehemmt, Tyrothrixarten ge- 

 deihen noch auf Nährböden mit 10*^/o Kochsalz. Der Verfasser präzisiert 

 seine Ansicht dahin, dafs Tyrotlirixarten und verwandte Bakterien die 

 wesentlichen Reifungserreger sind. Die Hauptreifung vollzieht sich von 

 aufsen nach innen, im Innern der Masse verlaufen jedoch auch Neben - 

 Vorgänge der Reifung. Die Säurebakterien regeln den Reifungsprozefs und 

 bewirken die Lochbildung. 



Neues über die Reifung und Herstellung des Emmenthaler Käses, 

 von Ed. V. Freudenreich.-) — Winkler gegenüber (s. vorstehendes Ref.) 

 weist der Verfasser darauf hin, dafs seine Versuche unter Luftabschlufs 

 eine gänzliche Verhinderung der Tyrothrixvegetation, trotzdem aber eine 

 Reifung der Käse ergeben haben. Der Verfasser gibt zu, dafs die Tyrothrix- 

 arten, wie Winkler annimmt, bei der anfänglich hohen Temperatur der 

 frischen Käsemasse sich schnell entwickeln und eine zur Reifung genügende 

 Enzymmenge bilden könnten, doch mangelt hierfür noch der exakte Be- 

 w^eis. Den praktischen Erfolgen mit Bac. nobilis, die Winkler anführt, 



1) Molkereizeit. 1900, 10, 613 u. 629: ref. Zeitschr. Unters. Nahr.- u. Genussra. 1901, 4, 617. — 

 ») Ebend. 11, 26; ebend. 618. 



