F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 441 



stehen die zahlreichen Versuche des Verfassers gegenüber, bei denen durch 

 Impfiuig pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterieu Reifung erzielt 

 werden konnte. Auch Campbell und Weinzierl haben durch Benützung 

 der Milchsäurebakterien bei der Käsefabrikation günstige Resultate erzielt. 



Die Milchsäurebakterien und ihre Bedeutung für die Käsereifung, 

 von R. Chodat inid N. O. Hofman-Bang. i) — Auf Grund ihrer Ver- 

 suche gelangen die Verfasser zu der Ansicht, dals von Tyrothrix- und 

 Milchsäurebakterien nur die ersteren für die Käsereifung wesentlich seien, 

 da das Kasein von Tyi'othrix, nicht aber von den Milchsäurebakterien ange- 

 griffen wird. Als Nährboden diente Kasein, das durch Auswaschen von 

 Milchzucker befreit wurde. 



Über die Reifung der Edamer Käse, von F. W. J. Boekhout und 

 J. J, Ott de Vries. -) — In Fortsetzung ihrer früheren Arbeiten berichteu 

 die Verfasser über eine Reihe neuer Untersuchungen. Bei bakteriologischen 

 Studien spielt der Nährboden eine sehr wichtige Rolle. Wenn er nicht 

 den natürlichen Umständen entspricht, kann man zu ganz falschen Schlüssen 

 geführt werden. Aus diesem Grunde müssen auch die chemischen Vor- 

 gänge während der Reifung tunlichst verfolgt Averden. Erfolgt die Reifung 

 überhaupt durch Mikroorganismen, so müssen sie ohne Sauerstoff leben 

 können, da, wie die Verfasser früher gezeigt haben, der Sauerstoff im 

 Käse schon nach 3 Tagen verschwunden ist, ferner kann Milchzucker zu 

 ihrem Lebensunterhalt nicht unbedingt erforderlich sein, da der Zucker im 

 allgemeinen sehr bald in Milchsäure umgewandelt ist (bei Edamer Käse 

 meistens in 7 Tagen) und schliefslich müssen die Organismen in stark 

 saurer Umgebung leben können. Einen diesen Bedingungen entsprechenden 

 Nährboden suchten die Verfasser durch wässerige Extraktion von Käse, der 

 im Anfangsstadium der Reife befindlich w^ar, und Verarbeitung des Exti-akts 

 auf Käsegelatine herzustellen. Auf diesem Nährboden erschienen aus 

 aeroben und anaeroben Kulturen der im Käse enthaltenen Bakterien nach 

 4 Tagen grofse aus stabförmigen Bakterien bestehende Kolonieen. Auf 

 Molkengelatine entwickelte sich dagegen eine ganz andere Flora, vorwiegend 

 Diplokokken und Streptokokken. Alle 3 Formen wurden während des 

 ganzen Reifimgsprozesses angetroffen, die letzteren beiden vermögen aber 

 auf müchzuckerfreiem Nährboden nicht zu wachsen; vermutlich besteht 

 ihre Aufgabe darin, den Milchzucker möglichst bald in Milchsäure über- 

 zuführen, um für die Gegenwart einer zur Verhütung fauliger Gärung oder 

 anderer Veränderungen ausreichenden Säuremenge zu sorgen. Dafs die 

 Stäbchenbakterien, obwohl sie für .sich auf Molkengelatine wachsen, bei 

 der Käseuntersuchung auf diesem Boden nicht erscheinen, mag seinen 

 Grund in dem "Wachstumsunterschied (4 gegen 2 Tage) gegenüber den 

 Kokkenformen haben ; die Kokken können durch ihre schnelle Entwicklung, 

 ihre Sekretion und diu-ch Erschöpfung des Nährbodens die Kolonieenbildung 

 der Stäbchen verhindern. Die Verfasser unterziehen des weiteren die 

 Babcock und Russe ll'sche Galaktasetheorie einer eingehenden Kritik. Für 

 diese Theorie vermögen sie aus ihren Untersuchungen keine einzige Stütze 

 abzuleiten. Gegen die bisherigen auf den Nachweis der Galaktase ge- 



1) Ann. de l'Inst. Pasteur 1901, 15, 3G; ref. Chem. Zeit. Rop. lOOl, 25, 72. — -] Cenüibl. 

 Bakteriol. II. Abt. 19U1, 7, 817. 



