442 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



richteten üntersuchungeu ist haui^tsäclilich folgendes einzuwenden: es ist 

 nicht bewiesen, dafs der Äther, der zur Aufhebung des Einfhisses der 

 Organismen benutzt wurde, nicht auch chemisch einwirken kann, imd 

 aul'serdem ist der Gebrauch gekochter Milch zum Nachweis für das 

 Vorhandensein von Galaktase nicht zulässig, da durch das Kochen sehr 

 wohl eine Substanzveränderung eingetreten sein kann. Zur Umgehung 

 dieser Einwände versuchten die Verfasser, durch steriles Melken unter 

 den weitgehendsten Kautelen auch sterile Milch zu erhalten. Sämtliche 

 Versuche ergaben jedoch, dafs auf diesem Wege sterile Milch nicht zu 

 erhalten war. Ein bakteiientötender Zusatz ist daher unerläfslich. Durch 

 Benutzung der möglichst steril gemolkenen Milch kann dabei der Einflufs 

 der Bakterienenz3nne tunlichst eliminiert werden. Die Versuclie, die in 

 dieser Weise eine Zunahme des lösliehen Stickstoffs erweisen sollten, er- 

 gaben nur eine anfängliche geringe Zunahme, in keinem Fall ein all- 

 mähliches Peptonisieren des Käsestoffs, wie Babcock und Russell sich dies 

 vorstellen. Die aufti-etenden Erscheinungen (Bildung eines Niederschlags 

 und anfängliche Zunahme des löslichen Stickstoffs) können auch dem Ein- 

 flufs des Äthers zugeschrieben werden. Auch die Arbeit von Orla Jensen^) 

 über die Enzyme im Käse vermögen die Verfasser nicht als beweiskräftig 

 anzusehen. Eine Zunahme des löslichen Stickstoffs braucht nicht durch 

 Enzyme entstanden zu sein, solange nicht die Unlöslichkeit des Käse- 

 stoffs an und für sich in Wasser nachgewiesen ist und nicht ohne weiteres 

 angenommen werden kann, dafs auf 95 ^ erhitzte 'Milch dieselben Eigen- 

 schaften wie unerhitzte besitzt. Bei vergleichenden Versuchen mit nor- 

 malem Käse und solchem, der aus möglichst steril gemolkener Milch be- 

 reitet war, zeigte letzterer nicht nur einen weit geringeren Gehalt an 

 löslichem Stickstoff, etwa Ys — V21 f^^s normalen, gleich alten Käses, sondern 

 auch sonst keine Spur von Eeifungserscheinungen. Dies wird durch die 

 Praxis der Käsefabrikation bestätigt; in einem Falle lieferte eine unter 

 möglichster Reinlichkeit gewonnene Müch durchaus sclüecht reifende Käse; 

 auch würde die Anwesenheit der Galaktase, wenn sie den Käsestoff leicht 

 umbildet, nicht damit im Einklang stehen, dafs der Käse bei geringer Ab- 

 änderung der Bearbeitung so leicht fehlschlägt. Die Verfasser besclu-eibeu 

 sclüiefslich ihre Methode des „aseptischen" Melkens und die dazu ver- 

 wendeten Apparate. Über das nähere Studium der stabförmigen Bakterien 

 soll später berichtet werden. 



Untersuchungen über geblähte Käse, von A. Peter. 2) — Der Ver- 

 fasser unterscheidet 3 verschiedene ^Arten von geblähten Emmenthaler 

 Käsen: 1. Prefslerkäse, Die Blähung, bei der die Käse schwammartig 

 aufgehen und einen seifig bitteren Geschmack annehmen, fängt bereits unter 

 der Presse an. 2. Ladtönige Käse. Bei diesen tritt, während der Käse- 

 teig auf der Presse (auf dem Lad) verbleibt, an verschiedenen Stellen 

 innerhalb des Käses Gasbildung auf, ohne jedoch den Käse wirklich auf- 

 zublähen. Die Ipetreffenden Stellen sind beim Aufklopfen diu'ch ihren 

 hohlen Klang (ladtönig) zu erkennen und zeigen beim Anbohren eine un- 

 gleichmäfsige Lochung. Derartige Käse werden vom Händler als solche 

 zweiter Qualität angesprochen. 3. Nachträglich geblähte Käse. Zum Unter- 



1) Landw. Jahib. d. Schweiz 1000. — -) Ebend. 1901, 376 ; rcf. Centrlbl. Bakteüol. II. Abt. 1901, 7, 929. 



