F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 443 



schiede von den beiden ersten bleiben diese zwar anf der Presse ruhig, 

 jedoch beginnt die Gärung im Keller oder Speicher zu früh oder verläuft 

 zu heftig. Die hierbei in zu grolser Zahl entstehenden (zum Teil normalen 

 Löcher) sind gröfser als die der Prefslerkäse. Nach des Verfassers An- 

 sicht wird die Blähimg der Prefslerkäse durch eine stürmisch verlaufende 

 Milchzuckergärung, die durch bestimmte Bakterien verursacht wird, hervor- 

 gerufen. Bei einer später auftretenden Blähung muls letztere jedoch eine 

 andere Ursache haben, denn der Milchzucker verschwindet schon nach 

 wenigen Tagen aus dem Käse, kann also nicht in Betracht kommen. Der 

 Verfasser glaubt, dafs es sich bei nachträglich geblähten Käsen nur um 

 eine Übertreibimg der normalen Lochbildung handelt. Bei seinen Unter- 

 suchungen über Prefslerkäse fand der Verfasser als Erreger der in frischem 

 Käse a\ifti'etenden Gasentwicklimg eine stark gärende Spezies von Bac. 

 coli commune und Bac. lactis aerogenes. Die Infektion findet meistens 

 durch die Milch statt, in welche die Blähungserreger, wie nachgemesen 

 wurde, durch den Stallkot gelangen. Für die Infektion besonders gefähr- 

 lich ist Kot von Milchtieren, die an Verdauungsstörungen leiden, da solcher 

 besonders reich an gärungsfähigen Coliarten ist. Zur Bekämpfung der 

 Prefslerbildung empfiehlt der Verfasser den Aussclüufs aller chemisch 

 mangelhaften Milch (so Bistmilch, räfssalzige Milch, Milch von altmelken 

 Kühen); ferner gibt er Mafsregeln zur Verminderung der Zahl der einge- 

 führten BlähungseiTeger (Vermeidung von Verdauungsstörungen der Milch- 

 tiere, gesunde Stallungen, Reinlichkeit beim Melken). Durch Änderungen 

 im Fabrikationsverfalu'en konnten nm- in beschränktem Mal'se Verbesserungen 

 erzielt werden. Dagegen läfst eine Beobachtung des Verfassers hoffen, dafs 

 ^^elleicht auf anderm Wege eine Besserung zu erreichen ist. Er fand 

 nämlich, dafs bei der Gärprobe der Milch die Blähungserreger durch Zusatz 

 andrer Bakterien (z. B. von gesundem Käselab) unterdrückt werden können. 

 Die Aufgabe wäre somit gelöst, wenn es gelänge, einen Müchsäurebazillus zu 

 züchten, der im stände wäre, bei der hohen Temperatur, die der Käse 

 imter der Presse hat, zu wachsen und die Blähungserreger zu unterdrücken. 



Zur Käserei untaugliche Milch, von A. Schmid.^) — Der Verfasser 

 mufste im Berichtsjahre sehr zahlreiche Milchproben als zur Käserei un- 

 tauglich bezeichnen. In einem Fall bestand die Milch von 11 Lieferanten 

 aus der sogenannten Treibmilch. Vermutlich ist die Verfütterung von 

 bespritztem Eeblaub die Veranlassung gewesen. 



Literatur. 



Aufsberg, Th. : Die Bereitung von Rundkäsen nach Emmenthaler Art. 

 Stuttgart 1900. Verlag Eugen Ulmer. 



Aufsberg, Th. : Vom Gebrauch des Gärapparats. Anleitung für Sennen. 

 Weiler im Allgäu. Selbstverlag. 



Aufsberg, Th. : Die Bereitung von Weichkäsen im Allgäu. Stuttgart. 

 1901. Verlag Eugen Ulmer. 



Babcoek, S. M., Kussell, H. L. and Vivian, Alfr.: The action of 

 proteolytic ferments on milk with special reference to galaktase, the cheese- 

 ripening enzym. — Wisconsin Exp. Stat. Rep. 1 899, 157 ; ref. Exper. Stat. Eec. 12, 87. 



1) Jahresber. d. Kantonchemikers Thurngau l'XM), 3; ref. Zeitsclir. Unters. Nähr.- u. öenussm. 

 1901, 4. 908. 



