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wasser auf die Trester, d) des Zuckerwassers zu Troekenbeeren. — a) Der 

 auf den Tresteru vergorene Wein enthielt mehr Extrakt, Asche, Gerbstoff 

 und Säure, dagegen weniger Alkohol und Stickstoff als ohne Trester ver- 

 gorener Wein, b) Die Verdünnung durch Zuckerwasser setzt sämtliche 

 ^^'einbestandteile herab (Alkohol vom Zucker abhängig), doch nicht im Ver- 

 hältnis zu dem zugesetzten Wasser, weil in gallisierten Säften weniger 

 Stoffe zur Ausscheidung gelangen als im ursprünglichen Most; nur der 

 Stickstoffgehalt vermindert sich mehr als der Verdünnung entspricht, 

 c) Tresterweine (petiotisierte) enthalten reichlich Gerbstoff, der Aschen- 

 gehalt ist gegenüber dem Extrakt hoch, sie besitzen eine geringe Acidität 

 und sehr geringen Stickstoff gehalt, welcher als Kriterium herangezogen 

 werden soll, d) Trockenbeerweine hergestellt durch Vergären von zer- 

 schnittenen Rosinen mit Zuckerwasser, oder durch Vergärung des durch 

 Auskochen der zerschnittenen Rosinen erhaltenen Auszuges, dem nach- 

 träglich Zucker zugesetzt wurde. Die so erhaltene Menge Wein wurde 

 in beiden Fällen auf die 4- und 8-fache Menge der Rosinen eingestellt. 



An den Beeren vergoren Wein für sich vergoren 



100 ccm enthalten g 4fache 8 fache 4fache Sfache 



Menge Menge Menge Menge 



Alkohol 7,07 7,34 6,79 7,50 



Extrakt, zuckerfrei . . . 2,020 1,445 1,576 1,268 



Zucker 0,204 0,127 0.180 0,124 



Gesamtsäure 0.405 0,310 0,350 0,270 



Flüchtige Säure .... 0,015 0,010 0,037 0,033 



Nichtflüchtige Säure . . . 0,386 0,298 0,304 0,229 



Stickstoff 0,0182 0,0109 0,0154 0,0106 



Mineralstoffe 0,308 0,176 0,252 0,160 



Die auf den Beeren vergorenen Weine sind reicher an Extraktiv^ 

 stoffen als die für sich vergorenen Weine. Die mit der grölseren Menge 

 des 5 Prozent. Zuckerwassers hergestellten Produkte sind an sämtlichen 

 Bestandteilen, Alkohol ausgenommen, relativ reicher als die mit weniger 

 Wasser bereiteten. Die Zusammensetzung der ohne Zusatz von Wein 

 und Weinsäure hergestellten Trockenbeerweine gleicht der der Trester- 

 weine. Die mit Wein hergestellten Rosinenweine unterscheiden sich kaum 

 von den aus frischen Trauben gewonnenen Weinen. Hefeweine enthalten 

 viel Stickstoff {0,102 ^/q) und gegenüber Extiakt wenig Asche. 



Zum Gipsen des Weines, von P. Carles. ^) — Durch Zusatz von 

 Gips zur Traubeumaische wird zunächst eine raschere Abscheidung des 

 Weinsteins im vergorenen Most erzielt, wodurch der Weinstein als feines 

 Krystallmehl, das wie ein Filter wirkt, ausgefällt wird. Ferner gibt der 

 Gips mit den pflanzlichen Eiweifsstoffen Niederschläge, die wie Tannin- 

 klärung wirken und als „Collage" bekannt sind. Durch die Umsetzung 

 des Calci um Sulfates mit dem Weinstein entsteht neben Calciumtartrat und 

 Kaliumsulfat auch freie Weinsäure, wodurch eine günstige Wirkung auf 

 das Wachstum der Hefen, eine hemmende auf die Entwicklung schädlicher 

 Organismen ausgeübt werden soll. Endlich erhöht Gips die Löslichkeit 

 des roten Farbstoffs. Diesen guten Wirkungen des Gipsens, welche be- 



1) Ann. chim. anal. appl. 1901, 6, 321 ; ref. Chem. Centr.-Bl. 1901, II. 874. 



