478 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Flüssigkeit klar geworden ist, giefst in eine Porzellanschale ab, spült mit 

 Äther-Alkohol nach und verjagt durch Erwärmen Alkohol und Äther, neu- 

 tralisiert mit Barytwasser (Chlorbaryum jetzt überflüssig) und verfährt 

 weiter wie oben. Obgleich in blinden Versuchen einerseits keine, in Ge- 

 mischen mit bekannten Mengen Milchsäure aber 98 % derselben wieder- 

 gefunden wurden, so werden nach diesem Verfahren im Wein doch nur etwa 

 90 ^Yo *^6r Milchsäure ermittelt. Die Ursache hierfür liegt in der durch 

 Erwärmen und Eindampfen veranlafsten Anhj^dridbildung der Milchsäure; 

 die Baryumverbindungen dieser sauren Veresterungsprodukte sind im 

 Alkohol weniger löslich als das Baryumlaktat und werden ausgefällt. Auch 

 meint der Verfasser, dafs das Vorhandensein von Eiweifsbasen bezw. Am- 

 moniak insofern einen ungünstigen Einflufs auszuüben vermag, als ein 

 Teil der Milchsäure, welcher bei der Absättigung des Weines mit Baryt- 

 wasser mit diesen Basen in Verbindung tritt, in den Trennungsalkohol 

 übergeht, sich aber der Bestimmung entzieht. Diese Fehlerquelle ist bei der 

 Abänderung des Verfahrens, durch welche die Mineralstoffe weggeschafft 

 werden, ausgeschlossen. Dem Verfasser gelang es so, in fast allen Weinen 

 Milchsäure nachzuweisen, als höchster Milchsäuregehalt in noch normalem 

 Wein wurden 0,60 g in 100 ccm gefunden. Mengen von 0,9 — 1,0 ge- 

 hören aber unzweifelhaft „milchsäurestichigen" Weinen . an. Während 

 Moste auch von grau- und sauerfaulen Trauben keine, Jungweine aus 

 solchen Trauben aber bereits erhebliche Mengen von Milchsäure enthalten, 

 findet sich diese in um so gröi'seren Mengen in Weinen, bei welchen 

 verbunden mit starkem Abbau ein erheblicher Säurerückgang stattgefunden 

 hatte und gleichzeitig der Gehalt an aktiver Äpfelsäure ganz oder teil- 

 weise verschwunden war. Das Auftreten der Milchsäure im Wein 

 kann daher veranlafst sein durch die spezifische Milchsäuregärung', 

 verursacht durch die bekannten Organismen dieser Gärung, wobei Zucker 

 in Milchsäure umgesetzt wird, weshalb das zuckerfreie Extrakt und der 

 Säuregehalt eine Zunahme erfahren. Diese Gärung kann neben der alko- 

 holischen Gärung einhergehen und es zählen hierher alle Fälle, in denen 

 Milchsäure infolge unreiner Gärung (Gärfehler, Vergärung auf den Hülsen, 

 zu hohe Temperatur, Stich in der Hauptgärung etc. etc.) entstanden ist. 

 Aber auch beim Abbau oder Ausbau der Weine, namentlich der alkohol- 

 ärmeren Weine, wird durch Zerfall oder Umbildung der Äpfelsäure Milch- 

 säure gebildet, wobei jedoch eine Abnahme des zuckerfreien Extraktes 

 um mindestens den halben und eine Abnahme der freien Säure des Weines 

 um mindestens den ganzen Betrag der auftretenden Milchsäure (freie Säure 

 und Milchsäure als Weinsäure berechnet) stattfindet. Bei der reinen alko- 

 holischen Gärung (Reinzuchthefe in sterilisierten Mosten oder sterilisierten 

 Gemischen von Wein und Zucker) entstehen merkliche Mengen von Milch- 

 säure nicht, während bei der spontanen Gärung der Moste und Weine, 

 dem zufälligen Grad der Reinheit dieser Gärung entsprechend, bis zu 

 0,4 °/o ansteigende Mengen von Milchsäure gebildet werden können. 



Über die Säureabnahme im Wein und den dabei stattfindenden 

 Gärungsprozefs, von W. Seifert, i) — Die bekannte Säureabnahme des 

 Weines ist auf bakterielle Tätigkeit zurückzuführen, sie ist kein rein 



1) Zeitschr. landw. Versuchsw. Österr. 1901, 4, 980; Weinbau u. "V\'einh. 190l, 19, 559 u. 5f4. 



