C. Wein. 1. Most und "Wein. 479 



chemisch -physikalischer Vorgang und besteht hauptsächlich, in einer 

 Zersetzung der Äpfelsäure. (Ku lisch, Koch.) Von der Ansicht aus- 

 gehend, dafs in Jungweinen mit sehr erheblichem Säurerückgang am 

 ehesten die säureverzehrenden Bakterien zu finden wären, hat der Ver- 

 fasser mit dem Trüb solcher Weine zunächst auf sterilisierte künstliche 

 Nährlösungen übergeimpft, welche im Liter 5 g Fleischextrakt, 10 g Pepton 

 und 8 g Äpfelsäure enthielten. Nach 3 Tagen war bereits Kohleusäure- 

 entwicklung zu beobachten, nach 6 Tagen war der Säuregehalt bereits in 

 der einen Probe von 9,2 auf 6%o, in der zweiten Probe nach 11 Tagen 

 auf 5,6^/7,0 zurückgegangen. Da im Trüb neben den Bakterien auch 

 Hefe vorhanden ist, so wurden Kontrollversuche mit reiner Hefe angestellt, 

 um die etwaige Beeinflussung durch die Hefe kennen zu lernen. Nach 

 14tägiger Einwirkung betrug der Säurerückgang nur 0,2°/qq. Es gelang 

 dem Verfasser, diese säureverzehrende Bakterienart rein zu züchten und 

 in Reinzucht auf ihr Verhalten gegen Äpfelsäure zu. prüfen. Die Bakterien 

 bilden auf Nährgelatine sehr kleine (1 mm), fast durchsichtige Kolonien 

 mit glattem aber stark ausgebuchtetem Rand und stellen kleine kugelige 

 bis ovale Zellen dar, die fast ausschliefslich zu je zwei untereinander ver- 

 bunden sind. Vereinzelt findet sich -Pediokokkenform. Das Bakterium ist 

 fakultativ anaerob, als günstigste Nährlösung erwies sich Hefedekokt mit 

 und ohne Äpfelsäure. In solcher Nährlösung mit Äpfelsäure nimmt der 

 Säuregehalt sehr rasch ab, sobald sich die Bakterien vermehrt haben, 

 während Bernsteinsäure, Weinsäure, Malonsäure und Zitronensäure nicht 

 vergoren werden. Bei der Gärung zerfällt die Äpfelsäure glatt in 

 Milchsäure und Kohlensäure, was der Verfasser quantitativ feststellte. 

 COOH . CH, . CH . OH . COOH == COg + GOCH . GH . OH . GH3. Der Säure- 

 verlust ist demnach als eine Art Milchsäuregärung aufzufassen. Das Bakterium, 

 welches diese Gärung hervorrief, bezeichnet der Verfasser, da Koch das 

 von ihm gefundene Bakterium nicht näher beschrieben hat, als Micro- 

 coccus malolacticus. Die Zersetzung geht anfangs rasch vor sich, ver- 

 langsamt sich aber, da die entstehende Milchsäure gärungshemmende 

 Wirkungen auszuüben scheint. Theoretisch kann der durch die Um- 

 wandlung der zweibasischen Äpfelsäure in die einbasische Milchsäure ver- 

 anlafste Säurerückgang nur 50% betragen, höhere Säureverluste sind 

 daher auf andere Umsetzungen, Veresterung, weitere Zersetzimgen der 

 Milchsäure durch Hefe und Bakterien u. s. w. zurückzuführen. Diese in 

 saurer Lösung vor sich geliende Gärung der Äpfelsäure ist zu unter- 

 scheiden von der Milchsäuregärung, die der Zucker in säurearmen zucker- 

 haltigen Weinen erleidet, bei welcher als Nebenprodukt Buttersäure ent- 

 steht, und von der Mannitgärung , bei der neben Mannit Milchsäure und 

 Essigsäure gebildet wird. Die Äpfelsäuregärung liefert reinschmeckende 

 Weine; Bildung von Essigsäure ist nicht beobachtet worden. Die Mit- 

 teilung von Kunz (siehe Methoden) bestätigt diese Angaben und es wird 

 künftighin mit diesen Tatsachen zu rechnen sein. Bei der alkoholischen 

 Gärung entsteht keine Milchsäure, während des Lagerns der Weine auf 

 der Hefe wird allerdings Säure verbraucht, wobei auch Milchsäure gebildet 

 wird, es scheint daher, dafs die Äpfelsäure durch die Hefe eine ähnliche 

 Spaltung erfährt wie durch den Micrococcus malolacticus. Für gewisse 

 Kahmpilze hat der Verfasser nachgewiesen (dieser Jahresber. 1900, 591), 



