482 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



sogar schädlich, da mit dem Lagern eine Veränderung der Konsistenz 

 des Fruchtfleisches vor sich geht, welche die Kelterung sehr erschwert 

 und schlechte Mostausbeuten veranlafst. Dieser Umstand ist für die Frage 

 des Lagernlassens von grölster Wichtigkeit. Die in möglichst frischem 

 Zustande geprefsten Obstweine haben einen frischen, mehr an Trauben- 

 wein erinnernden Geschmack; mit dem Alter der Äpfel nimmt der Wein 

 immer mehr Obstgeschmack an, sehr spät gekelterte Äpfel zeigen daher oft 

 den sogenannten Kerngeschmack, was für Handelsweine als ein Fehler zu 

 bezeichnen ist. Je später die Äpfel gekeltert werden, desto schleimiger 

 werden die Moste und um so später setzt die spontane Gärung ein. 



Über die Verwendung von Bierhefe und Preßhefe in der Beer- 

 weinbereitung, von W. Kelhofer. ^) — Die Versuche, bei welchen neben 

 Reinhefe auch Bier- und Preishefe augewendet wurde, sollten über die 

 Verwendbarkeit dieser beiden letzteren zur Vergärung von Beerwein Auf- 

 schlufs geben. Die Gärversuche ergaben den günstigsten Verlauf für 

 Bierhefe, dann folgt Prefshefe und Eeinhefe, und zuletzt erst die Eigen- 

 hefe, welche viel Apiculatushefe enthielt. Der auf den Trebern belassene 

 Saft vergor schneller als für sich allein. Bei der Untersuchung ergab 

 sich, dafs die Eigenhefe am wenigsten (5,38 g), die Prefshefe am meisten 

 Alkohol (G,86 g) erzeugte; in Bezug auf Extrakt und Asche war nur bei 

 den über den Trestern vergorenen Weinen eine Zunahme zu beobachten, 

 ■während auffallende Resultate in Bezug auf den Säuregehalt beobachtet 

 wurden, indem die mit Hefezusatz vergorenen Johannisbeerweine eine 

 erhebliche Säurezunahme erkennen liefsen. Die Säurezunahme betrug bei 

 Bierhefe 1,98 %o (31 '^/^ des ursprüngliclien Gehaltes), bei der Prefshefe 

 0,67 %o bezw^ 10,7 ^/ol cler mit Eigenhefe vergorene Wein hatte dagegen 

 einen Säureverlust von 1,28^00 (20 7o)j trotzdem dieser Wein noch 0,236% 

 flüchtige Säure enthielt. Was den Geschmack anbelangt, so verdient der 

 mit Reinhefe vergorene Wein den Vorzug, der auf den Trestern belassene 

 hatte Kammgeschmack; rein, wenn auch rauh schmeckte die mit Bierhefe 

 angestellte Probe, während der mit Prefshefe hergestellte W^ein einen eigen- 

 tümlich fremdartigen Geschmack aufwies, der sich allerdings beim Lagern 

 wesentlich besserte. In Bezug auf Bouquet reihen sich die Weine wie folgt : 

 Reinhefe (ohne Trester), Bierhefe, Reinhefe mit Trester, Eigenhefe, Prefshefe, 

 während in Bezug auf Haltbarkeit die Reihenfolge: Reinhefe (ohne Trester), 

 Bierhefe, Prefshefe, Reinhefe mit Trester und Eigenhefe beobachtet wurde. 

 Bei Bereitung von Beerw^einen, speziell Johannisbeerwein für den Haus- 

 bedarf kann an Stelle der Reinhefe Bierhefe genommen werden; Prefshefe 

 soll nur verwendet werden, wenn dieselbe völlig frisch ist, vollkommen 

 weifse Farbe besitzt und weder säuerlich riecht noch schmeckt. Für 1 hl 

 Wein genügen 50 com dicker Bierhefenbrei oder 20 g Prefshefe. Ver- 

 gären auf den Trestern ist nicht zu empfehlen, da die Weine dadurch 

 herben, unreifen Kammgeschmack erhalten, mifsfarbig werden und zum 

 Braun werden neigen. 



Die Klärung der Obstweine, von V. H. Vincent.-) — Neben 

 Alkohol und Tannin enthalten Äpfel- und Birnenwein noch Diastasen, 



1) Vm. .Jahro>bor. Wädensweil 1900 ; ref. Centr.-Bl. Agiik. 1901, 30, 416. — =) Rev. gener. Chim. 

 pure et appl. 1901, 4, 453; ref. Chem. Zeit. Rep. 1901, 25. 284. 



