C. Wein. 3. Hefe und Gärung. 483 



welche zur Klärung des "Weines beitragen. Trotzdem bleiben selbst 

 nach energischen Klärungen kleine Mengen oxydierender Diastasen in dem 

 "Wein zurück. Zusatz von 50 g Zitronensäure und 10 g Tannin zu 100 1 

 Most vor der Gärung genügt in allen Fällen gegen das Schwarz werden 

 der Obstweine. Bei Birnenweinen, die von selbst klar werden, ist nur 

 Zitronensäure anzuwenden. Der Verfasser empfiehlt, zur Herstellung dieser 

 Obstweine ein Gemisch von ^j^ Äpfel und Ys Birnen anzuwenden imd 

 dem Moste Zitronensäure zuzusetzen. 



Pomril, von O. Saare. i) — Das Getränk, von gelber Farbe, süfs- 

 säuerlichem, an Most erinnerndem Geschmack hatte folgende Zusammen- 

 setzung: Spez. Gew. 1,0377; 100 g entlialten 0,17 g Alkohol, 9,46 g 

 Extrakt, 0,52 g Äpfelsäure, 6,64 g Invertzucker. 



3. Hefe und Gärung. 



Beiträge zur Physik der Gärung, von E. Prior und H. Schulze. 2) 



— Die Vergärung geht im Innern der Zelle vor sich. Nach Prior ist das 

 Durchlässigkeits vermögen der Zellmembran verschiedener Hefen verschieden, 

 die einzelnen Zuckerarten vermögen nicht mit gleicher Geschwindigkeit 

 durch die Zellmembran in das Innere der Zelle zu diffundieren. Die Gröfse 

 des Diffusionsvermögens wird beeinflufst durch den osmotischen Druck; bei 

 gleichzeitiger Anwesenheit mehrerer Kohlehydrate wird bei gleichem 

 Diffusionsvei'mögen dasjenige in gröfserer Menge in der Zeiteinheit diffun- 

 dieren, dessen osmotischer Druckanteil der gröfsere ist. Bekanntlich werden 

 Glukose und Fruktose von einer und derselben Hefe verschieden schnell 

 vergoren, aus welcher Tatsache im Sinne der Diffusionstheorie die Folgerung 

 abzuleiten ist, dafs das Diffusionsvermögen der Fruktose ein kleineres ist 

 als das der Glukose. Buchner und Rapp fanden jedoch, dafs die beiden 

 Zucker von Hefeprefssaft und lebender Hefe gleich rasch vergoren werden. 

 H. Schulze hat daher die Versuche wiederholt, ging dabei jedoch nicht 

 von abgewogenen Hefenmengen, sondern einer bestimmten Anzahl Hefe- 

 zellen aus. Es wurden Gemenge von Glukose und Fruktose, Maltose und 

 Fruktose und Maltose und Glukose zu den Versuchen angewendet, deren 

 Ergebnisse das Gesetz bestätigen, dafs, solange der osmotische Druck des 

 einen Zuckers gröfser ist als der des andern und grofs genug, um etwaige 

 Unterschiede im Diffusionsvermögen auszugleichen, von diesem Zucker in 

 der Zeiteinheit mehr vergoren wird als vom andern. Maltose wird neben 

 den beiden Zuckern von Anfang an nur dann vergoren, wenn sie ihrer 

 Menge nach bedeutend überwiegt, sonst aber erst dann, wenn die andern 

 Zuckerarten gröfstenteils vergoren sind. 



Auswahl von Kohlehydraten durch verschiedene Hefen bei der 

 alkoholischen Gärung, von W. Knecht. 3) — Der Verfasser bespricht 

 die einschlägige Literatur und gelangt auf Grund seiner Versuche zu den- 

 selben Ergebnissen wie Prior. 



1) Jahi-b. Ver: Spirit. -Fabrik. Deutsclil. 1901, 1, 17; ref. Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genussm. 

 1901, 4, 998. — =) Zoitschr. anjjow. Chera. 1901, 208. — «) Centrlbl. Baktoriol. 11. Abt. 1901, 7, 116, 215. 



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