484 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Gewinnung und Prüfung schweizerischer Rotweinhefen, von 

 Müller-Thurgau.i) — Wie der Verfasser schon früher mitteilte, leisteten 

 die für die Vergärung des Weifsweines als vorzüglich erkannten Hefen 

 bei Rotweinen nicht dieselben Dienste, es wurden daher, um eine passende 

 Rotweinhefe zu gewinnen, eine grofse Anzahl Hefen durch vergleichende 

 Gärversuche in Rotweinmaische (Clevnertrauben) geprüft und zwar Rot- 

 weinhefen von: Altstätten 3, Afsmannshausen 5, Bordeaux 2, Hailau 1, 

 Hailau 4, Karthaus 1, Maienfeld 4, Malans 2, Neftenbach 1, Teufen 1, 

 Winterthur 2 und 11. Die Hefen Altstätten 3, Teufen 1, Winterthur 2 

 zeigten sich der Assmannshäuser Hefe vollständig ebenbürtig, sämtliche 

 Schweizer-Elitehefen übertrafen Bordeaux 2, wenigstens für den Clevnerwein 

 und die schweizerische Geschmacksrichtung. Die aus sterilisiertem Most 

 hergestellten Weine erschienen bei sämtlichen Reinhefen tiefrot, rubinfarbig, 

 klar und glanzhell, während die nicht sterilisierten Moste mit Ausnahme der 

 Hefen Altstätten 3, HaUau 1, Karthaus 1, Neftenbach 1 und Teufen 1 wenig 

 gefärbte blasse Weine lieferten. Die Ursache dieser Entfärbung, die von der 

 Reinhefe unabhängig ist, konnte noch nicht ermittelt werden, scheint aber 

 mit der starken Säure Verminderung in Beziehung zu stehen, wahrscheinlich 

 sind es die fremden Organismen, welche in den sterilisierten Mosten nicht 

 mehr vorbanden gewesen sind, denen hier eine wesentliche Rolle zukommt. 

 Aus den Analysen der fertigen Weine ist ersichtlich, dafs die Reinhefen 

 auch in den nicht sterilisierten Mosten einen günstigen Einflufs ausübten, 

 indem der Gehalt an Alkohol erhöht, an flüchtiger Säure aber vermindert 

 wurde. Diese Beziehungen treten in den aus sterilisierten Mosten ge- 

 wonnenen Weinen noch deutlicher hervor. Zu bemerken ist, dafs wie in 

 früheren Versuchen, auch diesmal in den sterilisierten Mosten etwas mehr 

 uuvergorener Zucker zurückblieb als in den sterilisierten. Der Säure- 

 rückgang in den sterilisierten Mosten ist weit geringer (0,8 %o) ^^^ ^^^ 

 in den nicht sterilisierten (3,31 ^/qq). 



Die Organismen der alkoholischen Gärung in der Weinbereitung, 

 von W. Seifert. 2) — Der Verfasser gibt eine gedrängte Übersicht über den 

 gegenwärtigen Stand der Erkenntnis der Gärungsorganismen mit Berück- 

 sichtigung der für die Weinbereitung wichtigen Hefearten und -Rassen. 

 Er bespricht deren Verhalten in Bezug auf Gärwirkung, Fermentwirkung, 

 Sporenbildung und Widerstandsfähigkeit gegen Alkohol, Säuren, Zucker, 

 Hefegifte u. s. w., welches auch zur Unterscheidung der einzelnen Arten 

 und Rassen benutzt wird. Für die Praxis von Wichtigkeit ist die Wider- 

 standsfähigkeit gegen Alkohol, worüber der Verfasser mit einzelnen Hefe- 

 rassen Versuche ausgeführt hat. In einem mit 11 Vol-.Proz. Alkohol ver- 

 setzten Most wurden unter vollständig gleichen Bedingungen nachstehend 

 verzeichnete Mengen Zucker vergoren: Klosterneuburger Hefe (1894) 

 2,44 g, desgleichen 3,06 g, Ödenburger 1894er 1,48 g, Marcobrunner 8,30 g, 

 Ödenburger 1897er 1,84 g, Gumpoldskircbner 20,96 g, Himalaja 2,02 g, 

 Mazzoner 2,90 g, Klosterneuburger 5,94, 5,92 g, Steinberger 14,86 g. 



Einflufs der Temperatur sowie des Säure- und Extraktgehaltes 

 der Moste auf die Vergärung mit verschiedenen Hefen, von G. Gelm.^) 



') Yin. Jahresber. "Wädensweil 1900; ref. Centr.-Bl. Agrik. 1901, 30, 492. — 2) Weinlanbe 1901, 33 ; 

 ref. Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genussm. 1901, 4, 790. — s) Staz. sperim. agrar. Ital. 1900, 3^, 172; 

 ref. Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genussm. 1901, 4, 992. 



