C. "Wein. 3. Hefe und Gärung. 485 



— In zwei Versuchsreihen, bei welchen Temperaturen von 23 und 17 *^ 

 eingehalten wurden, wurden Moste von Barletta mit und ohne Reinhefen 

 vergoren. Durch Zusätze von Glykose, "Weinsäure und Calciumkarbonat 

 konnten Extraktgehalt und Säure beliebig verändert werden. Bei sämt- 

 lichen Versuchen, ausgenommen die mit Lambrusco-Hefe, trat auch bei 

 hohem Extraktgehalt Gärung ein; der Säuregehalt hat wenig Einflufs auf 

 den Verlauf der Gärung, die niedere Temperatur wirkte, Hefe Barbera 

 ausgenommen, günstig. Die besten Resultate ergab die Bourgognerhefe. 



Die Bestandteile des Mostes und des Weines in ihrer Bedeutung 

 für die Kahmhefen, von R. Meißner. ^) — Die gewöhnliche Vorstellung 

 von der Einwirkung der Kahmspilze auf die Bestandteile des Weines, 

 welche man als eine Verbrennung der organischen Substanzen auffafst, 

 ist richtig, aber im vollkommen, insofern einerseits nicht berücksichtigt 

 wird, dafs die verschiedenen Kahmpilze gegen die einzelnen Weinbestand- 

 teile ein verschiedenes Verhalten zeigen und anderseits die Verbrennung 

 der organischen Substanzen nicht in jedem Fall als Endprodukt Kohlen- 

 säure und Wasser liefert, sondern auch Stoffwechselprodukte, welche in 

 mancherlei Weise die Qualität des Weines zu beeinflussen vermögen. Zu 

 diesen Stoffwechselprodukten gehören feste und flüchtige Säuren und Ge- 

 schmackstoffe, wodurch unter Umständen eine Vermehrung der Säure 

 veranlafst werden kann. Anderseits aber hat der Verfasser die Bildung 

 alkalisch reagierender Substanzen nachgewiesen, welche durch Neutralisation 

 der Säuren wieder zur Säureverminderung beitragen. Was den Einflufs 

 der Kahmpilze auf die verschiedenen Säuren anbelangt, so bestätigt der 

 Verfasser die Versuche von Seifert (dieser Jahresber. 1900, 592). Es 

 ist daher ein unrationelles Verfahren, Kahmpilze auf Wein zwecks Be- 

 seitigung der Äpfelsäure und Eiweifsstoffe wachsen zu lassen, da hierdurch 

 eine tiefer greifende Zersetzung als die beabsichtigte vor sich geht, die 

 durch Alkoholersatz nicht ausgeglichen w^erden kann. 



Vergärung des Mostes unter Anwendung von Reinhefe, von N. 

 Passerini. -) — Most aus je 35 kg Trauben wurde in hölzernen Bütten 

 mit und ohne Zusatz von Reinhefe vergoren. Die benutzten Hefe- 

 reinkulturen w^aren Bordeaux, Sangioveto und Gamay und ein Gemenge 

 dieser 3 Hefen. Die Gärung verlief in allen Fällen normal und war nach 

 8 Tagen beendet. Die Analyse der fertigen Weine zeigt keine auffallenden 

 Unterschiede, nur ist der Gehalt an flüchtigen Säuren in dem mit dem 

 Gemenge und in dem spontan vergorenen Moste etwas höher als in den 

 3 anderen Proben. In Bezug auf den Geschmack steht der ohne Reinhefe 

 vergorene Wein obenan, ein gutes Resultat ergab die Gamayhefe und die 

 3 gemischten Hefen, ein mittelmäfsiges die Hefe von Sangioveto, ein 

 schlechtes die Bordeauxhefe. An einer andern Stelle^) bemerkt der Ver- 

 fasser, dafs eine in Toskana übliche Weinverbesserung darin bestehe, dem 

 Wein nach der Hauptgärung Most zuzusetzen, der aus abgewelkten Beeren 

 bereitet worden ist, wodurch eine lebhaftere Nachgärung veranlafst wird. 

 Der Verfasser glaubte, diese Nachgärung durch Zusatz von Reinhefe unter- 

 stützen zu können; es zeigte sich aber keinerlei Unterschied bei den mit 



1) Weinbau u. Weinh. 1901, 19, 484. — -) Eicerche ed Esperienze. Bolletino doli' Istituto Agrario 

 di Scandicci 1898—1900, 154. — Sj Ebend. 158. 



