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und ohne Reinkultur hergestellten Weinen. Tatsache aber ist, dafs die 

 "Weine, welche den Zusatz des Mostes der abgewelkten Trauben erhalten 

 hatten, sich durch gröfsere Haltbarkeit auszeichnen. 



Erhält man bei der Vergärung mit Reinkulturen alkohol- 

 reichere Weine als bei der Vergärung mit den natürlichen Fer- 

 menten? von N. Passerini. ^) — Die zur Beantwortung dieser Frage an- 

 gestellten Versuche ergaben, dal's der Alkoholgehalt der mit Reinkulturen 

 vergoreneu Weine durchweg höher (besonders in der A^ersuchsreihe mit 

 konzentriertem Most), und dafs die Menge des unvergorenen Zuckers und 

 der Säure geringer ist als in den spontan vergorenen Weinen. Der Ver- 

 fasser schliefst daraus, dafs der höhere Alkoholgehalt nicht nur auf die 

 schnellere, energische Vergärung, sondern auch auf die geringere Zer- 

 setzung des Alkohols durch Nebenprozesse zurückzuführen ist. 



Neuer Beitrag zum Studium der Weinfermente, von Cuboni und 

 Pizzigoni.2) — Die Wachstumsformen der Hefen auf festem Nährboden 

 lassen sich als Unterscheidungsmerkmal für einzelne Rassen verwenden, 

 und verschiedenen Wachstumsformen entspricht eine verschiedene gärungs- 

 cliemische Wirksamkeit, was beispielsweise an zwei durch die Kolonieen- 

 form unterscheidbaren Hefen « und ß auch in Bezug auf die Zusammen- 

 setzung der Gärprodukte gezeigt wird. Die Verfasser erwähnen auch eine 

 Hefeform Tunisia, ausgezeichnet dadurch, dafs dieselbe fast keinen Alkohol 

 zu erzeugen vermag. 



Ist die Enzymbildung bei den Alkoholgärungspilzen ein verwert- 

 bares Artmerkmal? von Albert Klöcker. ^) — Nach Dubourg sollen die 

 Alkoholgärungspilze durch geeignete Züchtung zur Erzeugung von Enzymen, 

 welche sie bisher nicht enthielten, angeregt werden können. Der Ver- 

 fasser bezeichnet diese Ansicht als unzutreffend, da gerade in der spezifischen, 

 Enzymbildung der Alkoholpilze eines der konstantesten Artmerkmale besteht. 



Über die Schwankungen in der Glycerinbildung bei der alko- 

 holischen Gärung, von J. Laborde.*) — Die Glycerinmeuge ist abhängig 

 von der Heferasse und wird um so gröfser, je schwächer die alkoholbildende 

 Kraft der Hefe ist. Bei Anwendung derselben Hefe wird um so mehr 

 Glycerin gebildet, je höher Zucker- und Säuregehalt und Temperatur der 

 gärenden Flüssigkeit ist. Galaktose und hydrolysierter Milchzucker ergaben 

 3,15% Glycerin, während dieselben Hefen mit d-Glukose, d-Fruktose, Rohr- 

 zucker und Maltose sämtlich 2,45 *^/o Glycerin lieferten. Der Verfasser 

 fand auch, dafs das Verhältnis von Glycerin zu dem vergorenen Zucker 

 während des Gärungsverlaufes beständig wechselt. Ein Traubenmost mit 

 18% Zucker enthielt nach dem Vergären des ersten Drittels Zucker 5,46, 

 des zweiten Drittels 4,42 und des gesamten Zuckers 3,35 g Glycerin auf 

 100 Teile vergorenen Zucker. 



Literatur. 



Bokorny, Th.: Vergleiche über das Verhalten der Hefezelle und ihrer 

 Enzyme bei schädlichen Einwirkungen. — Chem. Zeit. 1901, 25, 365. 



>) Ricerche ed EsperienZe 1S93— 1900, 161: ref. Contr.-BL Ai^rik. 1901, 30, 860. — 2) Staz. sperim. 

 a^-ar. Ital. 1899, 32. 417: ref. Ccntr.-Bl. Asrrik. 1901, 30. 111. — 3) Centrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1901, 

 7, 241. — i) Ann. agron. 1900, 26, 120; nach Centr.-Bl. Agrik. 1901, 30, Ul. 



