D. Spiritusindustrie. 4. Hefe und Gärung. 501 



20 kg feuchte Schalen auf je 100 kg eingemaischten Mais zu entnehmen, 

 dann wird mit einem Zuckergehalt der Schalen zu rechnen sein, der 

 einen Ausfall an Alkoholausbeute von einem halben Liter pro Doppel- 

 Zentner Mais entspricht. Der Verfasser bespricht dann die verschieden- 

 artigen Vorteile, die das Entschalen von Maismaischen mit sich bringt, 

 zu denen vor allem die gewifs nicht unerhebliche Ersparnis an Maischraura- 

 steuer gehört, die bei der Verarbeitung von 10 Ztr. Mais ohne und 11 Ztr. 

 mit Entschalung die gleiche bleibt, und schliefst seine A^eröffentlichung mit 

 der Aufstellung einer Rechnung darüber, wie hoch, in Mark und Pfennigen 

 berechnet, sich die Vorteile des Entschalens bei der Verarbeitung einer 

 bestimmten Menge Mais stellen. 



4. Hefe und Gärung. 



Untersuchung über Gärung, Ernährung und Vermehrung von Hefe, 

 von E. Bauer. ^;» — Die Versuche verfolgten den Zweck, einerseits den Wert 

 eines aus Bierhefe nach einem patentierten Verfahren gewonnenen In- 

 volutionsproduktes (durch enzymatische Verflüssigung, „Autophagie'') für 

 die Hefe kennen zu lernen , anderseits die Beziehungen klarzulegen, 

 welche die Intensität der Erucährung auf die Schnelligkeit der Gärung, 

 Hefen- und Alkoholausbeute, ausübt. Die Versuche wurden der Einheit- 

 lichkeit halber nur mit Rohrzuckerlösungen ausgeführt. Der Verfasser hat 

 zunächst Gärversuche angestellt, um den Nährwert des Involutionsproduktes 

 in Vergleich mit einem Produkt zu ziehen, welches lediglich durch Ab- 

 kochung von Hefe erhalten wurde, anderseits die Grenze festzustellen, 

 bis zu -welcher eine rationelle Ausnutzung des Stickstoffes stattfindet. Er 

 kam dabei zu dem Schlüsse, dafs die Menge der gebildeten Hefe unter 

 sonst gleichen Verhältnissen abhängig ist von der Menge des vergorenen 

 Zuckers. Die Erhöhung des Nährstoflzusatzes über 0,038 g Stickstoff bei 

 gleicher Qualität des Nährstoffes, gleichem Zuckergehalt und gleicher Aus- 

 saat bewirkte Verminderung der Hefenausbeute. Die Schnelligkeit der 

 Gärung dagegen als Folge der erhöhten Gärkraft der Hefe, stieg auch hier 

 mit steigendem Nährstoffgehalt. Die Stickstoffmenge ist für die Kraft der 

 Hefe weniger entscheidend als die Verschiedenheit der Form der gegebenen 

 Stickstoffverbindungen. Der durch Involution aus dem Hefeplasma er- 

 haltene Stickstoff erwies sich ungleich wirksamer, als jener durch blofses 

 Kochen in Lösung gebrachte. Bei" sonst gleichen Verhältnissen bleibt eine 

 geringere oder gröfsere Hefenaussaat innerhalb der Versuchsgi-enzen ohne 

 Einflufs auf die Menge der bei der Gärung gebildeten Hefe. Eine geringe 

 Luftzufuhr veranlafste die Bildung einer fast doppelt so grofsen Hefenmenge 

 als bei der Vergleichsprobe, welche unter sonst gleichen Bedingungen, 

 jedoch ohne Lüftung vergoren war. Der Verfasser hat weiter den Ein- 

 flufs verschiedener Nährst off mengen auf die aus Zucker zu bildende Alkohol- 

 menge studiert. Während die eine Probe mit 0,065 g Stickstoff weit 

 hinter der Pasteur'schen Alkoholzahl zurückblieb, wurde dieselbe bei 



1) Zeitschr. Spiritusind. 1901, 24, 309, 319, 329, 339, 350; ref. Zeitschr. Unters. Nahnings- u. 

 GenuBsm. 1902, 5, 437. 



