502 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



einem zweiten mit 0,13 g Stickstoff fast erreicht und in zwei andern 

 mit 0,195 g und 0,26 g Stickstoff übertroffen. Die Gärungsintensität 

 war in den beiden letzten Proben annähernd die gleiche. Bei einer 

 extrem geringen Hefenaussaat war trotz Überflusses an Nährstoff die Ver- 

 gärung eine unvollkommene. Dieselbe Hefenart kann in Bezug auf Alko- 

 holertrag und Gäruugsenergie verschiedenes Verhalten zeigen, je nach Art 

 der Anzucht und dem Grade der erlangten Akkomodationsfähigkeit. 

 Anderseits bedarf die Auffassung, dafs sich die verschiedenen Hefen in 

 Bezug auf ihre Eigenschaften, insbesondere auf die wichtigste der Alkohol- 

 bildungsfähigkeit konstant verhalten, noch der Bestätigung. Die höchste 

 Ausbeute an Alkohol w^urde bei einer Konzentration von 29,82 g Zucker 

 oder etwa 10 g im Volumen und einer Gärtemperatur von 35° C. er- 

 reicht. Selbst ein grofser Überschufs der geeignetsten Nährmittel erscheint 

 bei minimaler Hefenaussaat ungenügend, um die gebildete Hefe in ihren 

 wertvollen Eigenschaften zu erhalten und die Spaltung des Zuckers in 

 günstigem Sinne zu beeinflussen. 



Über den Einfluß der Buttersäure auf Hefe, Gärung und Bak- 

 terien, von C. Wehmer.^) — Bislang wurde im allgemeinen angenommen, 

 dafs die Buttersäure ebenso wie die Ameisensäure, Essigsäure etc. schon 

 in kleinen Dosen schädlich wirke und ein ausgesprochenes Hefengift sei, 

 indem sie bereits in der Menge von 0,05 °/o die Hefevermehrung unter- 

 drücke und in Mengen von 0,05 — 0,1 ^o ^i® alkoholische Gärung völlig 

 verhindern könne. Der Verfasser unterzog diese Frage nach der Butter- 

 säure einer erneuten Untersuchung, insbesondere deshalb, weil die im 

 Brennereigewerbe benutzte Milchsäure immer mehr oder weniger Buttersäure 

 enthält. Es war hierbei zunächst in Betracht zu ziehen, dafs die wirksame 

 Konzentration eines Giftes keine konstante Gröfse ist, sondern dafs die- 

 selbe von Ernährungsverhältnissen, Zustand und Masse der Hefe, Tem- 

 peratur, der Konzentration und Reaktion des Substrates in mannigfacher 

 Weise beeinflufst wird. Der Verfasser führte seine Versuche mit ßrennerei- 

 maische aus. Die für Brennerei Verhältnisse gültige Sachlage ist folgende: 

 Ein Buttersäuregehalt der Maische wirkt im ganzen nachteiliger auf die 

 Hefe und Schimmelpilze als auf Bakterien. Nichtsdestoweniger schädigen 

 geringe Dosen (+ 0,1 %) die alkoholische Gärung überhaupt nicht merk- 

 lich, auch gröfsere Mengen (von 0,2 ^/q aufwärts) wirken nur etwas ver- 

 zögernd, und es bedarf schon einer Dosis von ca. 0,5 ^/^ zu einer nennens- 

 werten Beeinträchtigung; erst Gaben über 1 ^/q heben praktisch die Gärung 

 so ziemlich auf. Eine Bakterienentwicklung innerhalb der Maische kann 

 durch Zusätze von Buttersäure bis 1 % aber nicht verhindert werden, 

 günstigenfalls wird eine Verzögerung bis zu einer "Woche erreicht. Dem- 

 gegenüber liegen die Verhältnisse bezüglich der Milchsäure bekanntlich 

 ganz anders; nicht Bakterien, sondern gerade die Hefe ist gegen sie am 

 widerstandsfähigsten, so dafs hier der Zusatz von ca. 1 '^Jq noch eine leb- 

 hafte (bakterienfreie) Hefenentwicklung und alkoholische Gärung zuläfst. 



Über Hemmungs- und Giftwert einiger Substanzen für Hefe, 

 von C. Weh m er. -) — Die Widerstandsfähigkeit eines Organismus gegen 



1) Chem. Zeit. 1901, 25, 42. — -) Zeitschr. Spiritusind. 1901, 24, 137, 117, 158; ref. Centr.-Bl. 

 Agrik. 1902, 31, 63. 



