D. Spiritusindustrie. 4. Hefe und Gärnng. 503 



schädigende Einflüsse hängt von seinem augenblicklichen Ernährungs- und 

 Lebensverhältnis ab, so dafs ein und derselbe Organismus die 10 bis 

 100 fache Dosis eines unter andern Umständen für ihn tödlich wirkenden 

 Giftes noch zu ertragen vermag. Der schädigende Einfluft einer Substanz 

 äulsert sich in zwei Phasen, nämlich in der Hemmung (Unterdrückung) 

 der Lebenstätigkeit und in der vollständigen Abtötung. Die Lebens- 

 tätigkeit der Hefezelle äufsert sich in dem Wachstum und in dem Stoff- 

 wechsel (Chemismus, Gärwirkung); die Hemmungswerte für beide sind 

 jedoch verschieden, indem meist Hemmung des ersteren weit früher ein- 

 tritt als des letzteren. Bei der alkoholischen Gärung ist der ermittelte 

 Hemmungswert aufserdem noch von der ausgesäten Hefemenge abhängig. 

 Jedenfalls ist es unbedingt erforderlich, bei Ermittlung der Hemmungs- 

 und Giftwerte einzelner Substanzen, nur aus übereinstimmend angeordneten 

 Versuchen gewonnene Resultate zu benutzen, da sich sonst die gröfsten Diffe- 

 renzen ergeben können. Der Verfasser führt derartige Resultate an und 

 stellt gleichzeitig die in der Literatur sich findenden Hemmungs- und Gift- 

 werte der einzelnen Substanzen vergleichend nebeneinander. Der Hem*- 

 mungswert einer Substanz wird entweder in Prozenten angegeben, oder in 

 der Anzahl Kubikzentimeter Flüssigkeit, in denen 1 g (resp. 1 ccm) der 

 betreffenden Substanz gelöst, noch völlige Hemmung von Wachstum oder 

 Gärung bewirkt. Im einzelnen werden aufgeführt: 1. Milchsäure. Nach 

 Literaturangaben schwankt ihr Hemmungswert für Hefen zwischen 100 

 (l^lo) und 11 (9 7o)5 ^^ann aber unter Umständen auch über 100 steigen. 

 Bakterien irgend welcher Art sind empfindlicher gegen die Säure und 

 werden bei einem Gehalt von 0,5 — 1 ^/^ im allgemeinen ausgeschlossen, 

 doch können auch hier erhebliche Schwankungen eintreten. 2. Essigsäure. 

 Ihr Hemmungswert ist jedenfalls geringer, als meist angenommen, unter 

 günstigen Bedingungen kann erzwischen 70 — 140 schwanken. Bakterien 

 und Pilze (ausgenommen Essigsäurebakterien) sind gleich empfindlich wie 

 Hefen. 3. Propionsäure. Ihrer Hefeschädlichkeit nach der vorigen ziem- 

 lich gleich. 4. Buttersäure. Gilt in der Literatur als starkes Hefegift, 

 ihr Hemmungswert wurde v(jn Maercker = 1000 gefunden, von andern 

 hingegen mit 67 angegeben. Gärungshemmung tritt meist bei 400 (0,25 ^/o), 

 "VVachstumshemmung hingegen schon bei 800 ein. Jedenfalls genügen 

 0,5 7o der Säure zur Abtötung aller Hefezellen innerhalb 50 Tagen. Die 

 Einwirkung der Buttersäure auf Hefezellen gibt sich im mikroskopischen 

 Apparate durch Plasmaschrumpfung zu erkennen. Wilde Hefen, sowie 

 Maischebakterien sind weniger empfindlich gegen Buttersäure. 5. Oxal- 

 säure. Ihr Hemmungswert für Gärung ist etwa 400, für Wachstum hin- 

 gegen liegt er über 1000. Für Fäulnisbakterien soll er zwischen 1000 

 bis 2000 schwanken. 6. Ameisensäure. Der vorhergehenden ähnlich. 

 7. Salic3^1- und Benzoesäure. Hemmungswerte für Sprossung und Gärung 

 1000 bezw. 400; die Abtötung der Hefezellen erfolgt langsam. 8. Ar- 

 senige Säure (als Alkali-Salze.) Der Hemmungswert, auf Wachstum be- 

 zogen, liegt über 100, während er für die Gärung kleiner als 10 ist. 

 Das Absterben der Hefezellen erfolgt bei 1—2 ^^ Arsenit sehr langsam. 

 Der Giftwert für Bakterien ist so gering, dafs selbst lOprozent. Lösungen 

 z. B. Würzebakterien nach dreiw^öchentlicher Berührung nicht töten. 

 5. Formaldehyd. Schon Spuren heben sowohl Wachstum, als auch Gärung 



