D. Spiritusindustrie. 4. Hefe und Gärung. 505 



hydrates verunreinigt sind, welches von andern Forschern als Mannosan 

 charakterisiert wurde. Das Invertin ist aus seinen Lösungen nicht aus- 

 salzbar, durch Essigsäure wird es nicht gefällt. Die katalytischen Körper 

 teilt der Verfasser in drei Klassen. Der ersten Klasse gehören die einfach 

 konstituierten Katalysatoren an, welche auf ganze Gruppen untereinander 

 verwandter Substrate einwirken. Die zweite Klasse besteht aus deu En- 

 zymen, welche dsn proteoseähnlichen Proteinstoffen zugehören. Der dritten 

 Klasse sollen dem Protoplasma sehr nahestehende Katalysatoren eingereiht 

 werden, welche von den Enzymen so verschieden sind, dafs sie in die 

 zweite Klasse nicht eingereiht werden können. Zymase ist der einzige 

 bis jetzt bekannte Vertreter dieser Klasse. Das Invertin hat aufser der 

 invertierenden Wirkung noch eine revergierende , wenn auch nur in ge- 

 ringem Mafse. Im Hefeprefssaft befinden sich organische Phosphorsäure- 

 verbindungen, unter ihnen ein eigentümlich krystallisierender Körper. Bei 

 der qualitativ; en Untersuchung des Hefesaftes wurden darin einige bei 

 verschiedenen Temperaturen koagulierende Eiweifsstoffe gefunden, darunter 

 Albumine und Globuline. Der bei 41 *^ koagulierende Eisveifsstoff besitzt 

 gewisse mit der Zymase gemeinschaftliche Eigenschaften, Aufserdem 

 wurden im. Safte folgende Stoffe gefunden: Proteosen, Peptone, Alkohol, 

 Mucin, Mannosan, ein reduzierender Körper, Ameisensäure, eine andere 

 flüchtige Säure, Fette, Lecithin, Cholesterin, Aldehydkörper, Tyrosin, 

 Glutaminsäure, andere Amidosäuren, ein diastatisches und ein Glykogen 

 spaltendes Enzym. Auf Grund dieser Untersuchungen hat der Verfasser 

 eine Hypothese über den chemischen Bau der lebenden Substanz auf- 

 gestellt. 



Über die Zymase, von Ed. Buchner. ') — Der Verfasser wendet 

 sich gegen die Arbeit von A. Macfadyen, G. H. Morris und Sidney 

 Eowland (dieser Jahresber. 1900, 613), welche fast ausschliefslich mit 

 Oberhefe arbeiteten, indem er das Ergebnis neuerer, mit Berliner Unter- 

 hefe S durchgeführter Versuche veröffentlicht. Auch diese Ergebnisse 

 stehen im Widerspruch zu denen der englischen Forscher. Während nach 

 den englischen Autoren ein Zuckerzusatz von lg zu 10 ccm Prefssaft 

 gröfsere Gärwirkung bedingt, als ein Zusatz von 4 g zu derselben Menge 

 Saft, beweisen die Versuche von Buchner, dafs Prefssaft aus Berliner Unter- 

 hefe S bei dem stärkeren Zuckerzusatz die gröfsere Gärwirkung entfaltet. Die 

 englischen Versuche bei Zusatz von Toluol und Thymol widersprachen 

 einander sehr; nach Buchner's Untersuchungen ist 1% Toluol unschädlich, 

 wogegen dem Thymol ein bei kleinen Mengen geringer, bei gröfseren Mengen 

 deutlich hervortretender schädlicher Einflufs zukommt. Nach den englischen 

 Autoren wurde in nahezu jedem Falle durch die Selbstgärung des Prel's- 

 saftes mehr Gas erhalten, als wenn die Gärung in Gegenwart von Rohr- 

 zucker vor sich ging, während Buchner eine derartige Erscheinung mit 

 Münchener und auch mit Berliner Unterhefe nicht beobachtete. Die 

 englischen Forsclier halten den Einflufs des Verdünnens entscheidend für 

 die Natur des gärkräftigen Agens und finden in dem paralysierenden Ein- 

 flufs der Verdünnung auf die Wirkung des Prefssaftes einen schwer- 

 wiegenden Einwand gegen die Annahme Buchner's. Dessen Versuche 



1) "Wociicnschr. Brauerei 1901, 18, 197; nach Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genussm. 1902, 5, 34. 



