506 Landwirtschaftliche Xebengewerbe. 



haben in keiner Weise zu ähnlichen Resultaten geführt. Die Resultate 

 der englischen Versuchsansteller stehen mehrfach in schroffem Gegen- 

 satze zu den Arbeiten Buchner's und seiner Schüler. Es ist nicht 

 wahrscheinlich, dals diese Widersprüche lediglich dadurch bedingt sind, 

 dafs die Engländer mit Oberhefe, Buchner mit ünterhefe arbeiteten. Viel- 

 fach sind die abweichenden Resultate der Engländer dadurch bedingt, dafs 

 sie die reichlich ausgeprobte Darstellungsmethode des Hefeprefssaftes ver- 

 lassen haben. Die Schlufsfolgerungen aus den Versuchen Buchner's und 

 seiner Schüler sind jedenfalls durch die Arbeiten der Engländer mit Ober- 

 hefe, welche überhaupt weniger Zymase als Unterhefe zu enthalten scheint, 

 und mit Herstellung eines Prefssaftes nach ganz anderm Verfahren nicht 

 widerlegt. Es besteht bislang keine Veranlassung, die Enzymtheorie auf- 

 zugeben und lebende Protoplasmasplitter als gärkräftiges Agens im Hefe- 

 prefssaft anzunehmen. 



Verfahren zur Herstellung von Unterhefen, die bei hoher Tempe- 

 ratur gären, von George JacqueminJ) — Die untergäi'ige Bierhefe 

 findet die günstigsten Lebensbedingungen in der Regel in fast neutraler 

 gehopfter Würze bei einer um 10*' C. liegenden Temperatur. Fügt man 

 jedoch bei Reinkulturen irgend einer untergärigen Bierhefe der Würze 

 steigende Mengen einer organischen Säure hinzu, so kann man nach einer 

 Reihe von Überimpfungen die Hefe schHefslich in einem Nährboden züchten, 

 dessen Säuregehalt 0,7 ^/o Weinsäure entspricht. Wird gleichzeitig mit 

 dem Säuregehalt des Nährbodens allmählich auch die Temperatur gesteigert, 

 so erhält man nach einer grofsen Reihe von Generationen eine Hefe, die 

 sich in saurer Würze bei einer Temperatur von über 25° C. entwickelt. 

 Die Fähigkeit der Gärung bei hoher Temperatur bleibt auch dann erhalten, 

 wenn man eine Reihe von Generationen in neutraler Würze züchtet; auch 

 die übrigen Rasseeigentümlichkeiten werden nicht geändert. Die Hefe bleibt 

 untergärig, selbst wenn man sie in gewöhnlicher, nicht unter 20 — 25° C. 

 abgekühlter Bierwürze gären läfst. Das so erhaltene Bier hat alle Eigen- 

 schaften und die Haltbarkeit der untergärigen Biere. 



Alkoholische Gärung ohne Hefezellen (10. Mitteilung), von Ed. 

 Buchner und R. Rapp.^) — Der Verfasser bespricht in dieser Abhandlung 

 die Haltbarkeit getrockneten Hefeprefssaftes, den Einflufs verschiedener 

 Salzzusätze auf die Gärkraft des frischen Prefssaftes, die Einwirkung von 

 Nitriten auf letzteren, sowie die Bildung von Glycerin und Bernsteinsäure 

 bei der zellenfreien Gärung. Die Gärkraft sorgfältig getrockneten Hefe- 

 prefssaftes hat nach ein Jahr langem Lagern keine wesentliche Abnahme 

 erfahren. Geringe Zusätze neutral reagierender Elektrolyte üben einen 

 störenden Einflufs auf die Wirkung vieler Enzyme aus. Bei der Zymase- 

 wirkung ergab es sich, dafs einprozentige Lösungen der Sulfate des Natri- 

 ums, Ammoniums und Magnesiums schon erheblich behindern, ebenso eine 

 Natriumnitratlösung, während Natriumchlorid und Ammonchlorid erst in 

 zweiprozentiger Lösung gleich stark stöi-end einwirkten. Am stärksten 

 behinderte eine einprozentige Calciumchloridlösung die Zymasewirkung, 

 während Baryumchlorid auffallenderweise, selbst in zweiprozentiger Lösung, 



1) Corapt. rend. 1901, 132. 1366; ref. Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genussm. 1902, 5, i4. — 

 s Beil. Ber. 1001, 34, 1523; Centr.-Bl. Agrik. 1902, 31, 59. 



