510 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



1. Bereitung des Koji. Man läfst 82 1 geschältea Reis 12 — 15 Stunden 

 in Wasser liegen, dämpft ihn dann nach wiederholtem Waschen 3 bis 

 4 Stunden lang und breitet ihn auf Strohmatten aus. Eine kleine Menge 

 dieser auf 70 — 60^ C. abgekühlten und dann mit 0,2 1 „Tanekoji" (das 

 sporentragende Mycel, 'welches auf Hirse kultiviert wird) vermischten 

 Reismasse dient als Aussaat für das Ganze. Den auf 30 <> abgekühlten 

 Eeis bedeckt man mit Strohmatten, um ihn w^arm und feucht zu erhalten. 

 Nach 12 Stunden ist die Mycelentwicklung zu sehen und eine Temperatur- 

 steigerung auf ca. 29^ C. (bei 27^' C. Lufttemperatur) wahrnehmbar; nach 

 24 Stunden sind 32 "^C. erreicht und einige schwärzliche Sporenfrüchte gebildet ; 

 am 3. Tage ist bei 34 '^ C. der Höhepunkt der Pilzentwicklung erreicht. Die 

 Temperatur darf jetzt nicht mehr steigen, die Matten werden entfernt. 

 Am 4. Tage sind die Sporen schwarz und reif, die einzelnen -Reiskörner 

 werden durch die Hyphen des Pilzes zu Klumpen zusammengehalten. Bei 

 der Sake-Kojibereitung ist ein anderer Aspergillus mit gelblich-grünlichen 

 Sporen, der Aspergillus Oryzae, tätig. 



2. Die Moromi-Darstellung. Man gibt 82 1 Koji in einen Bottich 

 mit 73 1 Wasser und 0,4 1 „Tane-Moromi" (schon in Gärung befindliche 

 Kojimasse) zusammen und bedeckt die Mischung mit einem grofsen Deckel. 

 Nach 3 Stunden steigen bereits Kohlensäureblasen auf. Am 3. Tage er- 

 reicht die Gärung den höchsten Punkt und die Temperatur von 34° C. 

 Am 8. Tage ist diese wieder gleich der Lufttemperatur. Nach 17 bis 

 18 Tagen im Sommer, im Winter nach 30 Tagen schreitet man zur 

 DestiHation. 



3. Die Destillation wird in einfacher Weise ausgeführt. Das Destillat 

 erhält einen Zusatz von gerösteter Hirse, welche man lange Zeit darin 

 liegen läfst, wodurch bewirkt wird, dafs der „Awamori" beim Ausgiefsen 

 eine lebhafte Schaumbildung zeigt, was eine Eigentümlichkeit des Ge- 

 tränkes ist. Der Verfasser beschreibt dann die Fadenpilze des Awatnori, 

 den Aspergillus luchuensis, der die Verzuckerung des Moromi bedingt, 

 den Asp. perniciosus, der in gutem Koji selten oder nicht vorhanden ist 

 und eine Monilia- Spezies. Der Sprofspilz Saccharomyces Awamori findet 

 sich nie im Koji, aber immer im Moromi, welches als Tane-Moromi (Gär- 

 mutter) seit jeher von Bottich zu Bottich übertragen worden ist. Eine 

 Saccharomyces anomalus-Spezies verleiht dem Awamori sein eigentüm- 

 liches Aroma. 



Über das Vorkommen von Methylalkohol in vergorenen Säften 

 verschiedener Früchte und in einigen natürlichen Fruchtbrannt- 

 weinen, von J. Wolff.^) — Maquenne hat in den Auszügen einiger 

 grüner Pflanzen Methylalkohol nachgewiesen und Tri Hat hat den letzteren 

 auch in gewissen Tresterbranntweinen aufgefunden. Bisher glaubte man 

 meist, dafs der Methylalkohol schon vor der Gärung in den Säften vor- 

 handen sei. Dies trifft in gewissen Fällen zu, indes haben die Versuche 

 des Verfassers gezeigt, dafs der Methylalkohol bei einer grofsen Zahl 

 von Fruchtsäften vorwiegend während der Gärung gebildet wird. Von 

 einigen Autoren wurde angenommen, die Gegenwart von Methj^lalkohol in 

 einigen Branntweinen sei auf die Zersetzung gewisser holziger Bestand- 



1) Zeitschr. Unters. Nahrungs- u. Genussm. 1901, 4, 391. 



