F. Molkereiprodukte. 683 



Die Wirtungsweise der gebräucliliclieren Mittel zur Kon- 

 servierung der Milch, von A. Lazarus, i) 



Die Anwendung gewisser Konservierungsmittel liat schon oft Bedenken 

 hervorgerufen. Die Anwendung von doppeltkohlensaurem Natrium ist durch 

 eine Bestimmung der Conceil d'hj^gieue des Seine -Departements verboten, 

 weil das sich bildende milchsaure Natrium abführend mrkt und Kindern 

 schädlich ist. Die Anwendung von Salicylsäure wird ebenfalls vielfach 

 aus Gesundheitsrücksichten widerraten. Ein Urteil über den Wert solcher 

 Konservierungsmittel läfst sich nur feststellen, wenn man die Wirkung der- 

 selben auf die Bakteiien (Saprophj^ten und Krankheitskeime) studiert. 



Verfasser kommt auf Grund umfassender Versuche zu folgenden 

 Resultaten : 



Soda und Natrium bicarbonicum wirken auf keine der untersuchten 

 Bakterienarten hemmend ; die Gerinnimg der Milch wird nicht verzögert, 

 die Vermehrung mancher pathogenen Keime, z. B. der Cholerabacillen, viel- 

 mehr begünstigt. Diese Zusätze erscheinen um so bedenklicher, als sie 

 durch Neutralisation der Säure die Gerinnung der Milch hemmen sollen 

 und uns damit des einfachsten Mittels zur Erkennung ihrer verdorbenen 

 Beschaffenheit berauben. 



Kalk entfaltet in den zulässigen Dosen keine, Borax geringfügige 

 bakterienhemmende Eigenschaften; Borsäure ist in der Milch und gegen- 

 über den untersuchten Bakterienarten von minimalster, kaum merklicher 

 Wirkung. 



Salicylsäure zeigt zwar wesentlich energischere Bakterienhemmuüg 

 als die bereits genannten Mittel, unter Umständen sogar Tötung mancher 

 Bakterienarten. Andere Arten dagegen, darunter die Typhusbacillen, werden 

 von denselben Dosen der Salicylsäure so gut wie gar nicht beeinüufst. 



Im Milchhandel sind daher alle übüchen konservierenden Zusätze zu 

 beanstanden. Im Haushalt können höchstens die Anwendung der Salicyl- 

 säure empfohlen werden, jedoch auch nur dann, wenn ausnahmsweise voll- 

 kommene Konservierungsmethoden nicht anwendbar sind. 



Zur raschen Erkennung konservierender Zusätze in der Milch ge- 

 nügt es: 



a) eine Probe 1 — 2 Stunden zu erhitzen. Eine braune bis braunrote 

 Verfärbung der Milch deutet auf Zusatz eines alkalischen Konservierungs- 

 mittels, wie Soda, Natrium bicarbonicum, Borax, Kalk; 



b) eine zweite Probe mit einigen Tropfen einer verdünnten Eisen- 

 chloridlösung zu versetzen, violette Färbung zeigt Salicylsäure an, 



Borsäure ist in den kleinen Dosen, welche der Milch ohne Geschmacks- 

 veränderung zugesetzt werden können, durch ein schnelles und einfaches 

 Verfahren nicht nachweisbar. 



Verfasser hat sodann noch Versuche über die Brauchbarkeit des 

 Thiel'schen Apparats für die Konservierung der Milch soAvie namentlich 

 über die Abtötung der pathogenen Keime gemacht und gefunden, dafs bei 

 Erhitzung der Milch auf 70^0. zwar eine Menge Saprophyten und ge- 

 wisse Parasiten abgetötet werden, dafs aber eine genügende Sicherheit nicht 

 gegeben sei und auch die Konservierung der Milch nicht ausreichend sei. 



1) Zeitschr. Hyg. 1890, VJII. 207-239. 



