F. Molkereiprodukte. G97 



Der Wassergehalt bewegt sich bei sämtlichen Proben zwischen 8,03 

 und 17,25%, er liegt in den weitaus meisten Fällen zwischen 11 \md 

 15%, die schleswig-holsteinische Butter hat den geringsten Wassergehalt, 

 die dänische und schwedische dagegen den liöchsten. Verfasser macht 

 darauf aufmerksam, dafs ein selar niedriger Wassergehalt eine Überarbeitung 

 der Butter bedeute und dafs Mangel an Wasser die Lösung des Salzes 

 verhindere. 



Unter „sonstige Bestandteile" ist verstanden : Proteinstoffe, Milchzucker, 

 Milchsäure und Spuren von Salzen (bei französischer ungesalzener Butter 

 sind auch kleine Mengen eines Borsäiu-e-Präparates miteingerechnet). 



Der Kochsalzgehalt schwankt in schleswig-holsteinischer Butter in 

 Grenzen bis 2 '-'/q, mehrfach unter 1 %, sie ist daher mäfsig gesalzen. 

 In dänischer, schwedischer und auch französischer Butter schwankt der 

 Salzgehalt zwischen 1 und 3 *^/q. 



Von grofsem Interesse ist das Verhältnis von Wasser zu ,, sonstigen 

 Bestandteilen". Im Milchserum ist dies Verhältnis von 100 Wasser zu 

 10 fettfreier Trockensubstanz, ein gleiches Verhältnis mufs auch in der 

 fettfreien Buttermilch sein. War das Butterungsmaterial süfs oder schw^ach 

 sauer, so ist dies Verhältnis erhalten, bei stark gesäuertem Material werden 

 dagegen von der Butter mehr feste Teile zurückgehalten und das Verhältnis 

 ward ein engeres. Wird die Butter gewaschen, so wird die Buttermilch 

 mehr oder weniger vom Wasser verdrängt und das Verhältnis von Wasser 

 zu sonstigen Bestandteilen wird ein weiteres. Bei einer schleswig-hol- 

 steinischen Butter, welche das Verhältnis 100 : 23 zeigte, w^ar ein stark 

 käsiger Geschmack bemerkbar. Durch Waschen ungesalzener Butter würd 

 die Haltbarkeit erhöht, dagegen das Aroma und der Geschmack beein- 

 trächtigt, andererseits ist auch ein Zuviel an sonstigen Bestandteilen der 

 Butter nachteilig. Verfasser verlangt von Handelsbutter, dafs sie nicht 

 weniger als 80 % Fett, nicht mehr als 15 ^Jq Wasser und nicht mehr als 

 2 % sonstiger Bestandteile (ausschliefslich Kochsalz) enthalte. 



Mitteilungen aus dem Laboratorium der Aylesbury-Dairy- 

 Company in London, von P. Vieth. ^) 



Die Zalil der im Jahre analysierten Butterproben betrag 104. Die 

 Zusammensetzung der verscliiedenen Sorten war: 



In London dargestellte Butter, frisch und gesalzen: 



Wasser 8,03% bis 13,48%, dui-chschnittl. 11;55% 



Fett 85,62 „ ., 90,49 „ „ 87,13 „ 



Fettfreie Trockensubstanz 0,63 „ „ 2,83 „ „ 1,32 „ 



Kochsalz 0,38 „ „ 2,44 „ „ 0,90 „ 



Flüchtige Fettsäure im reinen Butterfett, nach Wollny = 25,8 bis 

 29,2, im Durchschnitt 26,9 ccm \'io NormalalkaU. 



Französische Butter, frisch : 



Wasser 13,22% bis 14,44%, durchschnittl. 13,80% 



Fett 83,74 „ „ 85,62 „ „ 84,78 „ 



Fettfreie Trockensubstanz 1,00 „ „ 2,00 „ „ 4,42 „ 



Kochsalz 0,05 „ „ 0,17 „ „ 0,08 „ 



1) Milchzeit. 1890, XIX. 187; ref. Chem. Centr.-Bl. 1890, LXI. II. Bd. 678. 



