704 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



In 11 Versuchen, bei denen die Milch im Cooley'scheu Aufrahm- 

 gefäfs mit Eis bei G — 7^ C. gestanden hatte, war der Fett- 

 gehalt der Magermilch 0,23 %. 



In 11 Versuchen, bei denen Milch mit gleichen Teilen kaltem 

 Wasser versetzt und der offenen Luft ausgesetzt wurde, hatte 



die Magermilch Fett 1,28 „ 



In 6 Versuchen, bei denen die Milch mit 20 — 50% kalten 

 Wassers versetzt w^ar, resultierte ein Fettgehalt der Mager- 

 milch von 1,24 „ 



In 10 Versuchen, bei denen Milch mit 10 — 100 ^Iq heifsen 

 Wassers war versetzt worden, resultierte ein Fettgehalt der 



Magermilch von 1)11 n 



In 2 Versuchen, wo Milch in tiefen Kannen in laufendes Wasser 



von 15 — 17 ^^ C. gestellt war, Fettgehalt der Magermilch. . 0,89 „ 

 Bei 2 Versuchen war Milch in flachen Satten bei 15 — 18 ^ C. 



aufgestellt, der Fettgehalt der Magermilch 0,48 „ 



Bei 1 Versuch wurde Milch in flachen Satten aufgestellt und 

 mit 1/3 seines Gewichts heifsen Wassers von 50^0. versetzt, 



Fettgehalt der Magermilch 0,75 ,, 



Untersuchungen über das Säuern des Eahmes, von V. Storch. i) 

 Der eigentümliche Geschmack und das eigenartige Aroma, welches Butter 

 von gesäuertem Rahme gegenüber der von süfsem Rahme an sich trägt, läfst 

 es walirscheinlich erscheinen, dafs dieses ein Produkt des Säuerungsprozesses 

 im Rahme ist, welcher in einer Milchsäuregärung besteht. Höchst wahrschein- 

 lich sind aber auch gewisse Butter fehler auf diesen Prozefs zurückzufühx'cn. 

 Storch versuchte diese Fehler und namentlich der ,, öligen Butter" aufzuklären 

 und analysierte solche Butterproben auf bakteriologischem Wege. Es zeigte 

 sich, dafs sämtliche ölige Buttersorten eine grofse Zahl eines bekannten Hefe- 

 püzes enthielten, praktische Versuche mit den Reinkulturen dieses Hefepilzes 

 aber führten nicht zur Gewinnung solcher Butter. Storch ist daher der An- 

 sicht, dafs die gefundene Hefe zwar nicht direkt Ursache des öligen Ge- 

 schmackes sei, dafs sie aber die Wirksamkeit gewisser anderer Mikroben 

 fördere. Ganz unschädlich scheint der Hefepilz übrigens auch nicht zu 

 sein, da er später noch einmal in schlechter Butter gefunden wurde. Da- 

 gegen fand Storch die Ursache des „Talgigwerdens" der Butter in einer 

 Bakterie. Dieselbe säuert und koaguliert die Milch in derselben Weise wie 

 die gewölmlichen Säuerungsbakterien, giebt der Butter aber den talgigen 

 Geschmack. 



Auch der „Rübengeschmack" der Butter mufs auf das Vorhandensein 

 gewisser Bakterien im Rahme zurückgeführt werden. 



Mit Hufe statistischer Aufzeichnungen, welche Verfasser gelegentlich 

 der fortlaufenden Ausstellungen in Kopenhagen machte, weist derselbe 

 nach, dafs die Molkereien mit dem holsteinischen Verfahren melu" ölige 

 Butter fabrizierten als die Eis- und Wassermolkereien, wobei allerdings zu 

 berücksichtigen ist, dafs von jenen meist sehr kleine Wirtschaften aus- 

 gestellt hatten. In gröfseren holsteinischen Meiereien kommt dieser Fehler 



') Atteude Beretning fra Labor, f. laudök. Forsög. 1890; durch Ceutr.-Bl. Agrik. 

 1891, XX. 48. 



