F. Molkereiprodukte. 705 



iiiclit öfter vor als in den anderen. Es scheint, dafs das Entrahmungs- 

 system mit der Häufigkeit dieses Butterlehlers in keinem Zusammenhange 

 steht. Dagegen scheint es, als ob Butter mit bitterem oder brenzlichem 

 Geschmack in Centrifugenmeiereien häufiger sei. 



Verfasse]" machte sodann Versuche, Milch in 5 Minuten zu sterilisieren 

 und wandte dabei Temperaturen von 107, 110 imd 120 ^ C. an, fand aber, 

 dafs diese Temperaturen in dieser Zeit nicht genügten, um Milch in allen 

 Fällen zu sterilisieren. Verfasser meint daher, dafs es für Meiereien ge- 

 nüge, die Milch auf 70 ^ C. zu erhitzen, d. h. zu pasteurisieren. 



Ferner hat Storch interessante Versuche über den Säuerungsprozefs 

 bei Milch und Ealim ausgefülirt. Die Gerinnung des Kaseins in der Milch 

 bei der spontanen Gerinnung ist nicht allein Folge der Säurebildung, son- 

 dern es gehen dabei tiefgreifende Veränderungen des Kaseins vor sich, 

 welche auf die Thätigkeit von Bakterien beruhen. Die Zahl derjenigen 

 Bakterien, welche Milch säuern und zum Gerinnen bringen, sowie ihre 

 Verbreitung in der Natur ist eine sehr gi'ofse, aber nicht alle bewirken 

 eine günstige Säuerung. 



Verfasser untersuchte Buttermilch, um die Bakterien zu finden, welche 

 die Milch säuerten, und zugleich der Butter ein angenehmes Aroma ver- 

 leihen würden, aber von drei rein gezüchteten Säurebakterien war keine 

 dafür verwertbar. Verfasser untersuchte sodann eine Butterprobe, welche 

 gelegentlich der Butterausstellung in Kopenhagen als ausgezeichnet beurteilt 

 wurde, aber auch die daraus reingezüchteten Bakterien geben der Butter 

 nur einen matten nicht aromatischen Geschmack. Da angenommen werden 

 konnte, dafs nicht alle Bakterien, welche im Rahm die Säuerung und das 

 Aroma hervorriefen, auch noch in der Bntter enthalten seien, von jenen 

 im Gegenteil manche verloren gegangen sein müssen, so untersuchte Ver- 

 fasser noch Rahm und Butter aus einer renommierten Meierei. Hierbei fand 

 Verfasser eine Bakterie, welche im Rahme einen starken und reinen butter- 

 aromatischen Geruch, sowie einen besonders angenehmen, milden und reinen 

 säuerlichen Geschmack hervorrief und der Butter ein reines angenehmes 

 Aroma verlieh. Die Bakterie wird vom Verfasser genau beschrieben imd 

 mit dem Ferment lactique Pasteur's verglichen. 



Ferner machte Storch Studien über die Virulenz gewisser Säuerungs- 

 liakterien und findet, dafs darin bei den verschiedenen Bakterienarten ein 

 Untersclüed bestehe. Bei den meisten Bakterienarten büfst die Virulenz 

 nach längerem Stehen des sauer gewordenen Nälii'bodens stark ein, sie 

 wird aber wieder gewonnen, wenn die Kulturen mehrmals wieder in neue 

 Milchportionen umgeimpft werden. Wenn man der Nährlösung jedoch eine 

 reichliche Menge Calciumkarbonat zusetzt, so bleibt die Virulenz der 

 Säuerungsbakterien sehr lange selbst bis zu 1 Jahr erhalten. Daraus geht 

 hervor, dafs es die von den Bakterien gel^ildete Säure ist, welche dieselben 

 abschwächt. Storch untersuchte, wie grofs die Menge der von den Bak- 

 terien gebildeten Menge Säure sein möchte und fand, dafs die gröfste Menge 

 Säure in den ersten 24 Stunden gebildet wird und die Bildung derselben 

 in den folgenden 2 — 6 Tagen mehr und mehr abnahm. Ferner zeigte sich, 

 dafs die Säuremenge derselben Bakterienarten dieselbe war, in dem Stadium 

 der eben eintretenden Gerinnung und zwar durchschnittlich 0,446 g Milch- 

 säure in 100 ccm Milch. Der dabei stattfindende ivnichzuckerverlust be- 



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