70G Landwirtschaftliche Pflanzenproduktion. 



trug bei zwei Bakterienarten durchschnittlich 0,65 g in 100 com Milch. Bei 

 gesäuerter Buttermilch nahm die Säurebüdung immer mehr zu und war 

 selbst nach 9 Tagen noch nicht beendet, es war hier offenbar zu der Milch- 

 säuregäning nocli eine andere hinzugetreten. 



bie oft aufgestellte Vermutung, dafs das Aroma der Butter von den 

 flüchtigen Fettsäuren des Butterfettes gebildet würden, hält Verfasser für 

 imrichtig, auch dafs die Jod anziehende schleimige Substanz der „schleimigen 

 Milch" ein Umwandlungsprodukt des Kaseins sei, da Storch zwei Bakterien- 

 arten, welche diese Eigenschaft in Milch hervorriefen, in Milchzucker- 

 lösungen züchten konnte und sie darin die schleimige Substanz ebenfalls 

 bilden sah. 



Verfasser schlägt vor, die Ansäuerung des Eahmes in der Praxis so 

 auszuführen, dafs man aus pasteurisierter Centrifugen-Magermilch mit Hilfe 

 von Reinkulturen, welche aus einem molkerei-bakteri elegischen Laboratorium 

 zu beziehen wären, täglich neues Säuerungsmaterial herstellt, mit welchem 

 der Rahm anzusäuern wäre. 



Die Säuerung des Rahmes mittelst Bakterien-Reinkulturen, 

 von H. Weigmann.i) 



Bei der Säuerung der Milch und des Rahmes sind aufser den Bakterien, 

 welche die Säuenuig des Materiales bewirken, nocli eine grofse Zalü anderer 

 Bakterien thätig, welche eine ungünstige Wirkung auf das Material aus- 

 üben. Es ist Aufgabe des Bakteriologen, diejenigen Bakterien aufzusuchen, 

 welche eine günstige Säuerung bewirken und zu versuchen, ob sich Rein- 

 kulturen solcher Bakterien in die Praxis einführen lassen. Verfasser hat 

 aus der Versuchsstationsmeierei Kiel eine Säuerungsbakterie reingezüchtet 

 und mit dieser Versuche angestellt. Die Fortpflanzung des Säuerungs- 

 materiales geschah in der Weise, dafs zu der zum Säuerungsmaterial zu 

 verwendenden Magermilch etwa 10 ^/q Buttermilch von der vorhergehenden 

 mit Anwendung von Reinkulturen bewirkten Butterung zugesetzt wurden. 

 Das so hergestellte Säuerungsmaterial wurde in der Menge von ca. 3 % 

 zum Rahm gesetzt und auf diese Weise drei Wochen lang mit solchem 

 Säuerungsmaterial gearbeitet. Das Resultat Avar ein Produkt von reinerem, 

 aber weniger aromatischem Geschmack, als bei der nach dem gewöhn- 

 lichen Verfahren (spontane Säuerung) hergestellten Butter, von gröfserer 

 Haltbarkeit und von sehr gleichmäfsiger Beschaffenheit während der ganzen 

 Dauer des Versuches. 



Um festzustellen, ob es nicht auch Bakterien gäbe, welche neben den 

 Eigenschaften, eine reine, gleichmäfsige mid haltbarere Butter zu geben, 

 auch die besitzen, der Butter ein gutes Aroma zu verleihen, züchtet Ver- 

 fasser eine Säuerungsbakterie aus sauerem Rahm einer renommierten Meierei. 

 Mit dieser Bakterie wurde eine Butter erzielt, welche ein kräftigeres 

 Aroma, aber keine sehr grofse Haltbarkeit besafs. Verfasser sclüiefst daraus, 

 dafs Haltbarkeit imd Aroma zwei sich gegenseitig ausschliefsende Eigen- 

 schaften seien. Weigmann fand ferner in Milch eine Bakterie, welche 

 die erstere in Gärung versetzt und dabei einen fruchtesterartigen Geruch 

 hervorrief. Vermutend, dafs dies eine Bakterie sei, welche der Butter 



1) Landw. Wochenbl. Schlesw.-Holst. 1890, XL. 549; ref. Milchzeit. 1890. XIX. 

 593 u. Molk.-Zeit. 1890, IV. 354. 



