F. Molkereiprodukte. 707 



Aroma verleiht, wurden mit ihr und mit einem Gemisch dieser und der 

 ursprünglich dem Eahm der Versuchsstationsmeierei entnommenen Bakterie 

 Butter hergestellt. Die mit der Fruchtester-Bakterie hergestellte Butter 

 ergab eine starii aromatische, aber nicht feine Butter, das Produkt aus dem 

 Gemisch beider Bakterien war fein und wieder etwas haltbarer als die 

 Butter mit spontaner Säuerung des Rahmes. Es scheint also, als ob es 

 Bakterien gäbe, welche den Milchzucker in der Weise zersetzen, dafs neben 

 Milchsäure auch andere Produkte und höhere Fettsäuren entstehen, welche 

 das Aroma der Butter bedingen. Verfasser zieht folgende Schlufsfolgerungen: 

 Es giebt eine grofse Anzahl von Säuerungsbakterien; die Stoffwechsel- 

 produkte derselben sind verschieden und sie erzeugen aus Milchzucker 

 Milchsäure mit gröfserer oder geringerer Beimengung anderer Fettsäuren, 

 welche das Ranzigwerden der Butter hervonnifen. Solche Säuerungsbakterien 

 erzeugen also eine mehr oder weniger reine Säuerung und demgemäfs eine 

 mehr oder weniger rein sauer oder aromatisch schmeckende Butter. Es 

 lassen sich in der Praxis Kulturen von solchen Bakterien in verhältnis- 

 mäfsig reinem Zustande herstellen und fortpflanzen. Auch lassen sich 

 fremde Säuerungsbakterien in Meiereien einführen, so dafs man Butter von 

 anderer und besserer Qualität als der bisherigen erzielen kann. Es hat 

 nach den vorliegenden Versuchen den Anschein, als ob eine Säurebakterie, 

 welche ein kräftiges Aroma erzeugt, nicht auch zugleich eine rein 

 schmeckende und haltbare Butter giebt und umgekehrt, dafs die mittelst 

 Reinkulturen erzielten Eigenschaften des reinen Geschmacks und der 

 gröfseren Haltbarkeit ein kräftiges Aroma ausscliliefsen. 



Neue Mitteilungen über Rahmsäuerung mittelst Rein- 

 kulturen von Säurebakterien, von H. Weigmann.^) 



Anschliefsend an seine frühere Arbeit teilt Verfasser zwei Versuche 

 mit, welche auf seine Anordnung in zwei Meiereien gemacht wurden. Dabei 

 wurden Reinkulturen von Bakterien angewandt, welche in der Meierei schon 

 heimisch waren. In beiden Fällen wurde eine hochfeine Butter erzielt, in 

 dem einen Falle war damit eine grofse Haltbarkeit verbunden, in dem 

 anderen Falle schien sie nicht so haltbar wie die nach gewöhnlicher Me- 

 thode hergestellte Butter. Die in diesen Meiereien gewonnenen Resultate 

 mufsten auch besser ausfallen, als die in der Versuchsmeierei Kiel ge- 

 wonnenen, weil hier der Rahm nur 24 Stunden mit dem Sauer steht, während 

 bei den Versuchen in der Versuchsmeierei der Rahm 48 Stunden mit dem 

 Sauer gestanden hatte, wodurch das Aroma verloren gehen mufste. Die Rein- 

 kulturen hatten also selbst in solchen Meiereien, in denen für gewöhnlich ein 

 gutes Produkt erzielt wird, einen günstigen Einflufs auf die Butter; gröfser 

 noch war der Effekt in solchen Meiereien, welche ein schlechtes Produkt 

 lieferten oder gar an sog. Bütterfehlern litten. Es gelang dem Verfasser im 

 Verein mit dem Meierei- Assistenten der milchwirtschaftlichen Versuchsstation 

 in mehreren Gutshöfen und Meiereien solche Butterfehler, namentlich den 

 der sog. „öligen Butter" zu vertreiben und denselben ziu: Herstellung von 

 guter Butter zu verhelfen. Dabei wurde die Beobachtimg gemacht, dafs 

 einige Zeit nach der Anwendung der Kultur der Fehler wieder eintrat. 



1) Milchzeit. 1890, XIX. 944 u. Landw. Wochenbl. Schlesw.-Holst. 1890. XL. 869. 



45* 



