708 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Verfasser erklärt diese Erscheinungen damit, dafs die schädlichen Bakterien 

 sich noch in der Luft und den Gefäfsen der Meierei aufhielten und dafs 

 sie erst nach mehrmaliger Anwendung der Reinkultur beseitigt werden 

 könnten. Verfasser empfiehlt zur Herstellung des Sauers aus der Rein- 

 kultur möglichst fettfreie IVIilch auf ca. 68 ^ C. zu erwärmen, dann wieder 

 auf 20 — 25 ^ C. abziikülilen und nun die Reinkultur zuzusetzen. Das 

 Sauer soll nicht in geronnenem Zustande, sondern dünnflüssig oder in 

 schwach seimigem Zustande angewandt werden. Der Rahm soll zuerst 

 stark abgekühlt, dann kurz vor Zusatz des Sauers auf 16 — -20 c. ange- 

 wärmt und vor der Butterung wieder auf 10 — 14° C. abgekühlt werden. 

 Verfasser empfiehlt die Anwendung von Reintulturen für alle Betriebe, 

 namentlich in der Zeit des Futterwechsels, so beim Übergang vom Weide- 

 gang zur Stallfütterung und umgekehrt, imd in der Zeit, in der einzelne 

 Kühe kalben. Diese Zeit ist auch für die besten Betiiebe eine gefährliche, 

 und diese würden bei Anwendung von Reinkulturen leichter über dieses 

 Stadium hinwegkommen. Auch sei ein Vorteil der Anwendung der Rein- 

 kulturen, dafs das Produkt immer einen gleichmäfsigen Geschmack hätte, 

 ein Faktor, der für den Butterhandel sehr Avichtig sei. Der Hauptwert 

 der Reinkulturen liege aber darin, dafs sie ein Mittel seien, die Unsicher- 

 heit, welche bei der Butterfabrikation in der Säuerung des Rahms gelegen 

 habe, zu beseitigen. Verfasser zieht eine Parallele zwischen dem Brau- 

 gewerbe, welches mit der Einführung der Hefereinkulturen wesentlich an 

 Sicherheit gewonnen habe und dem Molkereigewerbe, welches durch die 

 Einführung der Reinkulturen von Säueningsbakterien nach dieser Richtung 

 ebenfalls gewinnen wird. 



Über die neuesten auf einen Fortschritt in der Herstellung 

 von Butter abzielenden Bestrebungen, von W, Fleischmann. ^) 



Fleisch mann unterzieht die neuen Molkerei-Apparate, den ßutter- 

 extraktor von Jakobson und den Butterseparator von De Laval einer mehr 

 theoretischen Besprechung. Es folgt zunächst eine kurze Beschreibung 

 der beiden Apparate und geht Verfasser dann auf die theoretischen Vor- 

 stellungen, welche man bislang von dem Vorgange der Butterung hat, ein. 

 Der Verlauf des Butterungsvorganges beim Butterseparator unterscheidet 

 sich von dem, welchen man bei der allgemein herrschenden Ai't der Butter- 

 gewinnung hat, in folgenden Punkten : 1. erfolgt im neuen Apparate die 

 Butterausscheidung imter einer aufsergewöhnlichen, bisher noch nicht er- 

 reichten Heftigkeit der mechanischen Einwirkung; 2. findet die Bildung 

 der Butterklümpchen weit rascher als beim gewöhnlichen Verfahren der 

 Butterung statt; 3. erreichen die Butterklümpchen nicht die Gröfse, in 

 welcher sie beim gewöhnlichen Verfahren der Butterung gewonnen werden ; 

 4. ist das Butterungsmaterial nur ganz kurze Zeit der mechanischen Ein- 

 wirkung ausgesetzt. Durch Punkt 2 wird eine vermehi-te Einschliefsung 

 von Buttermilch bedingt und die mit dem Butterexti-aktor hergestellte 

 Butter hat auch einen etwas höheren Wassergehalt und Gehalt an fettfreier 

 organischer Substanz (Wassergehalt 15,429 und fettfreie organische Sub- 

 stanz 1,897 im Mittel zweier Anal3^sen), das Verhältnis dieser beiden Be- 

 standteile ist also auch etwas höher, als man es für zulässig hält (100 : 12, 



1) Milchzeit. 1890, XIX. 628. 



