F. Molkereiprodukte. 711 



Trocken- Kasein Fett Milchzucker Asche 



Substanz 



Bouchardat, Stolimann 17,70 G,6 5,5 4,8 0,80 



Derselbe 24,80 8,2 11,0 4,0 1,00 



Gorup-Besanez . . . 16.10 5,34 5,89 4,098 0,GS1 



Marchand .... 17,G4 G,01 5,8G 5,175 1,04 



Verfasser fand die Zusammensetzung der Milcli von einer Herde 



von 2700 Stück Schafen 



Spez. Gew. ,xr „ 17,4.4. Ei" Milch- A_-y,- 



1 ■ 1 - n /-i Wasser rett -n i „_ Ascne 



bei lo° C. iveiis zucker 



Mittel zweier Analysen . ,-.^„-~ r-n nr, q aA r qa r. ao 1 an 



1 o A -1 100- 1,03 <^ ^8,70 8,94 6,34 0,02 1,00 



vom 1. u. 2. April 1887 



Mittel zweier Analysen 33^^ -. ^^ ^,3^33 6,26 4,97 0,98 



vom 30. u. 31. Januar 1890 



Die Butter aus Schafmilch hat einen eigentümlichen, wenig einladen- 

 den Geschmack. Prof. Besana macht einen Versuch, aus der Ricotta, 

 einem zweiten Erzeugnis bei der Schaf käsebereitung, Butter herzustellen 

 und der Versuch gelang sehr gut, indem die Butter sich wenig von Kuh- 

 butter unter.-chied, obwohl der Geschmack immer noch etwas eigentümlich 

 war. Die Fabrikation des Schafkäses geschieht in der AVeise, dafs man 

 die aus dem Kessel gehobene Käsemasse in eine hölzerne form legt, 

 welche der Käser zusammendrückt, so dafs ein Teil der Masse über den 

 Rand hervorragt, der vom Käser zu einer keilförmigen Spitze verarbeitet 

 wird, darauf bohrt der Arbeiter einen Ruudstock durch die Spitze des 

 Keils bis zur Basis des Käses hinab, wodurch aus dem entstehenden Loche 

 ein grofser Teil der Molke austritt. Prof. Besana veränderte dies letztere 

 Verfahren in der Weise, dafs er das Durchstofsen des Bruches mittelst 

 des Stockes durch ein Durchdrücken desselben mit der englischen Käse- 

 presse mit doppeltem Hobel ersetzte. Der solcherweise hergestellte Schaf- 

 käse soll besser und delikater schmecken als die anderen und auch dem 

 Parmesankäse mehr ähnlich sein. Verfasser glaubt, dafs dieser bessere 

 Geschmack darauf zurückzuführen sein möchte, dafs der Käse nach der 

 neuen Methode im Anfange melir Molken enthält. Verfasser hat 5 Käse 

 aus verschiedenen Jahren analysiert, wovon Nr. 1 und 2 vom Jahre 1888, 

 Nr. 4 vom Jahre 1889 und Nr. 5 vom Jahre 1890 und nach der anderen 

 Methode hergestellt ist. 



12 345 



Wasser 28,50 27,47 29,70 29,13 32,90 



Fett 30,93 30,50 31,30 30,30 29,96 



N-haltige Substanzen. 34,19 35,59 33,69 34,00 30,74 



Kochsalz 5,03 5,39 4,34 5,51 4,58 



Asche ohne Kochsalz 1 ,35 1,05 0,97 1,33 1,82 



lÖO^ÖÖ 100,00 100,00 100,00, 100,00 

 Albuminoide .... 27,95 31,57 28,12 28,93 24,63 



Produkte der Zer- 

 setzung dieser . . 5,94 4,00 5,27 4,86 6,08 



Nuclein 0,261 0,183 0,162 0,256 0,201 



Ammoniak .... 0,191 0,162 0,169 0,152 0,143 



Gesamtstickstoff . . 4,83 5,26 4,72 4,70 4,30 



