712 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



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N. der Albuminoide . 4,27 4,84 4,28 4,40 3,76 

 N. der Produkte der 



Zersetzung . . . 0,54 0,42 0,41 0.25 0,54 



N. des Ammoniakes . 0,157 0,150 0,138 0,125 0,117 



Freie Fettsäuren . . 0,95 1,00 0,85 0,70 0,84 



Ein anderes aus der Schafmilch gewonnenes Produkt ist die Ricotta- 

 (Zigerkäse). Die Zusammensetzung derselben wird vom Verfasser wie folgt 

 angegeben und der Anal^'se von Zigerkäse aus Kuhmilch gegenübergestellt: 



Ziger aus Schafmilch Ziger aus Kuhmilch 



Mittel aus auf Trocken- auf Trockeu- 



drei Substanz Substanz 



Analvsen berechnet bereclmet 



Wasser 43,27 — G8,47 — 



Fett 33,31 58,76 5,22 16,56 



Albuminoide .... 11,73 20,66 18,72 59,37 



Milchzucker .... 10,42 18,37 3,97 12,59 



Milchsäure .... 0,43 0,76 — — 



Asche 0,84 1,43 3,62 11,48 



Demnach geht bei der Verkäsung der Schafmilch sehr viel Fett ver 

 loren, welches in der Molke bleibt. Da die Schafmilch eine fast vierfach 

 so grofse Menge von Albumin enthält wie die Kuhmilch, so geht eine 

 grofse Menge des Albumins mit in den Käse. 



Verfasser giebt zum Schlüsse noch die angewendeten Methoden an. 



Kupfer im Käse, von M. L. Schmalk.)^ 



Verfasser fand im norwegischen Myseost, einem Käse, der durch Ein- 

 dampfen von Molke aus Ziegenmilch hergestellt Avird, 0,001 — 0,04 7o 

 Kupferoxyd. 



Über schwarze Backsteinkäse, von J. Herz. 2) 



Seit etwa 10 Jahren wird im Allgäu das Schwarzwerden der Back- 

 steinkäse beobachtet. Die Erscheinung tritt namentlich im Winter und 

 wie sich aus Mitteilungen aus der Praxis ersehen läfst, in solchen Käsereien 

 auf, in denen die Keller nicht geheizt werden. Die Krankheit ist an- 

 steckend, indem sie durch die Bretter auf denen die Käse lagen und 

 durch die Hände des Käsers beim sog. Schmieren verbreitet wird. Die 

 befallenen Käse bekommen einen zarten flaumigen Überzug, welcher durch 

 das „Schmieren" in die Käse hineingerieben wird, wodiu'ch diese immer 

 dunkler werden. Anfangs sind die Käse nur an der Oberfläche scliwarz, 

 später werden sie bis zu einer Tiefe von 3 mm unter der Rinde dunkel- 

 blau. Die Vermutung, dals Viehsalz (mit Eisenoxyd denaturiertes Salz) 

 die Schuld an der Erscheinung trage, ist nicht richtig, obwohl es That- 

 sache ist, dafs Käse durch Berührung mit Eisenteilen schwarze Flecke 

 erhalten, Viehsalz wird aber in neuerer Zeit zum Salzen der Käse nirgends 

 mehr verwendet. Das Schwarzwerden ist vielmehr dm-ch einen Pilz be- 

 dingt, der besonders bei niederen Temperaturen sich üppig entwickelt, des- 



1) Kev. intern, falsific. 1890, Heft I; durch Milchzeit. 1890, XIX. 175. 



2) Mitt. d. milchwirtsch. Vereins in Allgäu. 1890, IV. 43; ref. Molk. -Zeit. 

 1890. IV. 2U9. 



