F. Molkereiprodukte. 713 



halb müssen die Keller im Winter geheizt werden. Die Gegenwart von 

 Säuren ist ebenfalls dem Wachstum des Pilzes nicht zuträglich, Käse, 

 welche die Neigung zeigen, scliwarz zu werden, wäscht man mit ilollcen- 

 sauer ab und schmiert sie jeden Tag damit. Bei eben erkrankenden Käsen 

 kommt die Erscheinung dadurch nicht zum Ausbrucli; solche, die bereits 

 schwarz sind, werden nach dieser Behandlung wieder schön. Verfasser 

 giebt ferner Anweisung für die Reinigung der BrettergesteUe. 



Bakterien als Ursache der Blähung der Käse, von 

 E. V. Freudenreich, i) 



Als Urheber dieser lästigen Käsekranklieit wurden bis jetzt die ver- 

 schiedensten Faktoren, wie Krankheiten der Milch oder der Kühe, Fütterung, 

 schlechtes Ausmelken, Kolostrummilch, uiu'eine Luft und mireine Gefäfse etc. 

 angegeben. Verfasser hat experimentell festgestellt, dafs sie auf Bakterien 

 zurückzuführen ist. Freudenreich war dabei von dem Gedanken aus- 

 gegangen, dafs hierbei Bakterien der Euterkrankheiten eine Hauptrolle spielen 

 würden. Er erhielt von Guillebeau-Bern einige Bakterien der Euter- 

 entzündungen und der Umstand, dafs diese Bakterien in Milchkultur starke 

 Gasentwickelung zeigten, veranlafste Freudenreich dazu, mit denselben 

 Käse herstellen zu lassen. Diese waren den Kontrollkäsen gegenüber sehr 

 stark aufgebläht. Verfasser schlägt vor, diese Bakterien Bacillus Guillebeau 

 a, b und c zu nennen. 



Über die Lochbildung und Blähung der Käse, von H. Weig- 

 mann. ^) 



Verfasser weist darauf hin, dafs in der bisherigen Litteratur über den 

 Reifungsvorgang im Käse speziell über die Ursache der Lochbildung im 

 Käse wohl vielfach Vermutungen ausgesprochen, aber keine auf der Basis 

 des Experimentes beruhenden Erklärungen gegeben worden sind. Der 

 experimentelle Nachweis für viele dieser Vermutimgen und Erklärungen 

 kann nm- durch die Bakteriologie gegeben werden. Die Wirkungen der 

 Bakterien auf die Milchbestandteile speziell auf den Milchzucker sind sehr 

 verschieden und wenn wir von einer Milchsäure- oder Buttersäure- oder 

 einer alkoholischen Gärung der Bakterien sprechen, so ist nicht zu er- 

 warten, dafs dieselbe gewissem) afsen nach einer chemischen Formel ver- 

 läuft, es entstehen dabei vielfache Nebenprodukte in verschiedener Menge: 

 Der Reifungsprozefs im Käse wird hauptsächlich dadurch aufgeklärt werden 

 können, dafs man die chemische Wirkung der dabei thätigen Bakterien 

 auf die Bestandteile der jVIüch studiert. 



Verfasser weist experimentell nach, dafs die Lochbildung im Käse 

 auf der Thätigkeit von Bakterien beruht und zw^ar indirekt dadurch, dafs 

 er die Lochbildung verhindert durch die Sistierung der Bakterienthätigkeit 

 vermittelst Einstellen eines eben geformten Käses in einen Eisschrank und 

 ferner durch die Zugabe von Kulturen bestimmter gasbildender Bakterien 

 zu Milch und Herstellung von Käsen aus derselben. Die Lochung wird 

 normal sein, wenn die Menge des von der eingeimpften Bakterie erzeugten 



1) Ann. microgr. 1890, II. No. 8: ref. Milchind. 1890, VIII. 30; ref. Molk.-Zeit. 

 1890, IV. 135. 



2) Müchzeit. 1890, XIX. 



