798 Landwirtsehaftliche Nebengewerbe. 



noch nennenswerte Erfolge erzielt wurden. Berücksichtigt miiTs für die 

 zweite Gänmg der Umstand werden, dafs durch das Pasteurisieren eine 

 Verminderung der Hefenährstoffe veranlafst werden kann. 



Solche Verfahren sind jedoch für den gewöhnlichen "Winzer kaum 

 anwendbar, da demselben die nötigen Vorkehrungen fehlen. In einem 

 längeren Artikel giebt Müller-Thurgau^J Ratschläge, wie ohne denselben 

 die Schädigungen der neben der Weinhefe auftretenden Organismen fern- 

 gehalten werden können, wie es möglich ist, ohne es dem Zufall zu über- 

 lassen, wie sich die Gärung gestalten wird, kräftig einzugreifen, lun reine 

 Gärungen zu erhalten. Da ein Abtöten der im Moste vorhandenen Keime 

 durch Erhitzen und späteren Zusatz reiner Hefe, wie dies in der Brauerei 

 geschieht, überall nicht praktisch durchführbar ist, so empfieiüt Verfasser, 

 gleich vom Anfang an möglichst kräftige Gärung einzuleiten, damit die 

 verschiedenen wilden, schädlichen Keime, die sich zumeist in einem 

 gewissen Ruhezustand befinden, dadurch, ehe sie zur voUeu Entwickelung 

 gelangen hönnen, durch die starke Weingärung unterdrückt und un- 

 schädlich gemacht werden. 



Zu diesem Zwecke empfiehlt Verfasser eine kleine Menge gesunder 

 Trauben zu zerstampfen, in einem warmen Raum der Gärung auszusetzen, 

 dabei auf möglichsten Luftabschlufs zu achten, wie auch darauf, dafs die 

 Trester unter der Flüssigkeit bleiben — und von dieser Gäre den in Bottichen 

 gefüllten Trauben ca. 1 O/q zuzusetzen und gut durchzuarbeiten. Es könnte 

 zweckmäfsig erscheinen, statt diesem Verfahren mit rein gezüchteter Hefe 

 zu arbeiten (Verfasser hatte Steinberge-Hefe gezüchtet und war bereit, 

 davon abzugeben), in jedem Fall kommt es aber hauptsächlich darauf an, 

 eine rasche, sichere Vergärung, Vermeidung ungünstiger Geschmacks- und 

 Geruchseigenschaften, also eine reine Gäre zu erreichen, denn nur dadiurch 

 werden die einer besonderen Traubensorte zukommenden Eigentümlich- 

 keiten des Weines zum Vorschein kommen, nicht aber, wie das vielseitig 

 behauptet wird, durch Auswahl der Hefe allein. Verfasser hat durch 

 Versuche festgestellt, dafs nicht einmal Bier- und Prefshefe den Wein- 

 charakter zu unterdrücken vermögen und führt noch folgenden Versuch 

 an. Wenn in einem Weinberge Riesling und Sylvanertrauben nebeneinander 

 wachsen, im Herbste gesondert gekeltert werden, so erliält man aus deu 

 Rieslingti-auben Rieslingwein und aus den S3dvanertrauben Sylvauerwein, 

 obgleich beide Moste mit Hefe derselben Herkunft vergoren hatten. 

 Bouquet und Aroma sind von der Qualität der Trauben und nicht von 

 der Hefe abhängig, es können wohl durch sclüechte, unreine Gärung gute 

 Eigenschaften verdeckt, nie aber durch eine bestimmte Hefer^sse aus einer 

 geringen Traubensorte ein Wein mit Bouquet und Aroma erzielt werden. 

 Zwölfprozent. Zuckerwasser, in welches Blätter von Burgimder-, RiesUng- 

 und Sylvanertrauben gebracht worden waren, wurde mit derselben Hefe ver- 

 goren, nach Beendigung der Gärung destilliert; das mit Rieslingblätter 

 vergorene Destillat besafs ausgesprochenes Rieslingbouqnet, während die 

 beiden anderen wohl Weingeruch, aber kein Bouquet aufwiesen. Diese 

 Beobachtungen (siehe auch 1889) werden durch die Ergebnisse der Ver- 

 suche, welche die Societe centrale de Tagriculture des Departements Heraidt 



1) Weinb. u. Weiuli. 1890, YIII. 359. 



