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anstellen liefs und über welche Eietch und Martineau') berichten, be- 

 stätigt. Diese Versuche wurden einerseits in Algier ausgeführt . wo 

 1600 kg einheimischer Trauben teils der eigenen Vergärung überlassen, teils 

 mit Hefe von Burgund und Beaujolais angesetzt wurden. Andererseits 

 wurde im Jura eine Probe mit Hefe, aus Marseille stammend, vorgenommen. 

 Die verschiedenen Fermente haben nicht in derselben Weise den Wein 

 beeinflufst; so brachte Burgunderhefe an dem algierischen Wein nicht die- 

 selben Veränderungen hervor, wie im Weine der Jura, während die Hefe 

 von Beaujolais in Algier stärker wirkte, als im Jm'a. Die VersuchsansteUer 

 bemerken, dafs man mit Verallgemeinerung etwaiger Schlüsse vorsichtig 

 sein müsse, da die Hefe nicht alles für den Wein bedeute; dessen Qualität 

 hänge besonders vom Boden, der Lage und Eebsorte und Klima ab; der 

 Einflufs der Hefe sei erst noch klarzustellen. Bemerkt mufs noch werden, 

 dafs eine Kommission, welche den Geschmack des Weines prüfte, keine 

 Verbesserung der Blume wahrgenommen hat. 



Als Beitrag zu dieser Frage macht Schrohe^) auf die seinerzeit von 

 G. F. Habich (Dingler, polji:. Journ. 1889, 63) mitgeteilten Beobach- 

 tungen aufmerksam, nach welchen nur Trauben, die an und für sich einen 

 gewissen Wohlgeruch zeigen, auch Bouquetweine liefern. Eieslingmost, 

 dem durch Schütteln mit Tierkohle oder Öl die aromatische Substanz 

 entzogen wurde, lieferte auch bouquetlosen Wein, ebenso verliert sich das- 

 selbe, wenn Most eingedampft wird. Habich vermutete, dafs ein 

 ätherisches Öl oder ähnliche Substanz die Ursache des Bouquets sei. Diese 

 Substanz finde sich im Marke und Safte, als auch in der Schale der Traube. 



Jacquemin,3) der schon frülier über den Einflufs der Hefe auf den 

 Geschmack des GärjDroduktes eine Arbeit veröffentlichte, hat neuerdings 

 Versuche angestellt, aus deren Ergebnissen er schliefst, dafs Gerstenweine, 

 welche mit den den Trauben von Beaune-Chablis und Eiquewj^hr (Elsafs) 

 eigentümlichen Hefen erzeugt wurden, ja, dafs Zuckerwasser (IO^/q) mit 

 der Hefe von Barsac, ebenso Gersienmaische, mit Apfelweinhefe vergoren, 

 Produkte liefere, die an die Weine des Ursprungsortes der angewendeten 

 Hefen erinnein. Die Gerstenmaische mit Apfelweinhefe lieferte ein dem 

 Ciderwein entsprechendes Getränk. Auch Louis Marx*) betont in einer 

 sein Prioritätsrecht 5) in dieser Frage wahrenden Zuschrift gegen Eomier, 

 Martina ud und Eietsch die Thatsache, dafs man durch geeignete 

 Auswahl der Hefe einen Einflufs auf das Bouquet auszuüben und geringe 

 Moste zu verbessern im stände sei. 



Dagegen veröffentlicht Francesco Eavizza"^) seine in der gleichen 

 Eichtung angestellten Versuche, welche keinesw-egs die von Martinaud 

 und anderen behaupteten Erfolge bestätigen und ein vollständig negatives 

 Eesultat ergaben. (Siehe oben auch Müller -Thm-gau.) 



1) Progrfes agricole et vinicole. 1890. Nr. 13; aus Weinb. u. Weinh. 1890, 

 Vm. 371. 



2) Weinb. u. Weinh. 1890, VIII. 471. 



3) Compt. rend. 1889, CX. 1140; Chem. Zeit. 1890, XIV. Rep. 184. 



*) Monit. scient. du Dr. Quesneville 1890; Vierteljahrsschr. Chem, Nahr.- 

 u. Genufsmittel 1890. 



ö) Vierteljahrsschr. Chem. Nähr.- u. Genufsmittel 1888, III. 392. 397. 



6) Staz. speriment. agric. ital. 1890, XVIII. 573; Chem. Centr.-BI. 1890. II. 

 460; Vierteljahrsschr. Chem. Nähr.- u. Genufsmittel 1890, V. 464. 



