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Nach Eommier') wird die Gär kraft der ellipsoidalen Weinhefe, welche 

 er für die Entwickehing des Weinaromas aufserordentlich wichtig hält, 

 durch die Gegenw^art von Kupfersalzen geschwächt. Da seine Beobach- 

 tungen ergeben haben, dafs auch die Sporenbildung auf der Traube da- 

 durch verhindert wii'd, andere Hefearten werden nicht beeinträchtigt, so 

 hält er besonders für feinere Qualitätsweine die späte Anwendung von 

 Kupfersalzen zum Bespritzen der Reben für schädlich. 



Über die Temperatur des gärenden ilostes, Einflufs derselben und 

 Einflufs der Konzentration des Mostes auf die Gärung macht F. Ravizza^) 

 Mitteilungen, welche besonders für Italien, wo die Gärung vermöge zu 

 hoher Temperaturen eine unvollständige ist, sehr beachtenswert sind. Die 

 Versuche bei verschiedenen Temperatin-en zwischen 12 und 41 o C. an- 

 gestellt, lassen erkennen, dafs bei den angegebenen Grenztemperaturen 

 nur etwa ^j^ des Zuckers vergärten, am sclinellsten und vollständigsten 

 verläuft die Gärung bei 25 — 35 ^ C. Einblasen von abgekülüter Luft oder 

 Kohlensäure hat sich als zweckmäfsig erwiesen, um die Temperatur der 

 Gärmasse zu regulieren, wobei die Luft noch nebenbei Vorteile bietet, in 

 dem Eiweifs- und Sektinstoffe unlöslich werden und Essigsäure erzeugende 

 Bakterien weniger gut gedeihen. 



Was den Einflufs der Temperatur und Mostkonzentration anbelangt, 

 so sei folgendes erwähnt : Die Versuche 3) wurden mit Traubenmost bei 

 Temperaturen von 12, 25, 35 und 42^0. angestellt, für jede Temperatur 

 wurden Moste mit 249, 166 und 100 g Traubenzucker der Gärung unter- 

 worfen und jeden Tag die vergorene Zuckermenge aus dem Gewichts- 

 verluste an Kohlensäure bestimmt. Verfasser fand : 



1. Hohe Temperatur und starke Konzentration verzügern die Gärung 

 oder heben sie ganz auf. (Einflufs des gebildeten Alkohols macht sich 

 geltend.) 



2. Für Moste, welche mehr als 200 g Zucker im Liter enthalten, scheint 

 die günstigste Temperatur für rasche und vollständige Gärung 25 ^ C. zu 

 sein. Bei 35^0. ist die Zersetzung des Zuckers unvollkommen, selbst 

 bei nur 135 %q Zucker. 



3. Ohne Rücksicht auf die Konzentration ist die Gänmg über 35 ^ C. 

 immer unvollständig, doch stirbt das Ferment auch noch bei 47 ^ nicht 

 ab, Avie auch ein Gehalt von 5 % Alkohol nicht schadet. 



4. Niedere Temperaturen von 12 ^ C. gestatten die Gärung ohne Rück- 

 sicht auf Konzentration vollständig zu Ende zu führen, nur wird bei zucker- 

 reichen Mosten dieselbe möglichst lange andauern müssen. 



E. Dur in*) und Linde t^) beschäftigten sich mit dem Studium der 

 Frage, inwieweit die Kohlensäure einen Einflufs auf den Verlauf der Gärung 

 und deren Produkte einzuüben vermag. Ersterer findet, dafs ein eigen t- 



1) Compt. rend. 1890, CX. 536. 



^) Annal. 1888 della R. enologica di Asti e Le Staz. sperimenl. Agrar. Ital. 

 1889, XYII. 398; Centr.-Bl. Agric. Chem. 1890, XIX. 423. 



^) Le Staz. sperim. Agrar. -Ital. 1890, XIX. 142; aus Vierteljahrschr. Chem. 

 Nähr.- u. Genufsmittel 1890, V. 470. 



*) Neue Zeitschr. Spiritusind. 1890, XIII. 17. 



^) Bull. Soc. chim. de Paris Ser. III. 'T. 11. Nr. 4; Vierteljahrsschr. Chem. 

 Nähr.- u. Genufsmittel 1890, Y. 50. 



