III. Wein. 801 



lieber schädlicher Einflufs nicht zu beobachten war, was auch Lind et 

 ausspricht, dafs aber unter Umständen schwere Störungen hervorgerufen 

 werden können, welche nur durch Durchlüften zu beheben sind. Luit- 

 abschlufs wirke schädlich, indem das Ferment dadurch geschwächt und 

 die Bildung von hefeschädlichen Substanzen (Nitrate etc.) befördert werde. 

 Ebenso können diese Reduktionserscheinimgen zur Entstehung von Alde- 

 hyden und höheren Alkoliolen Veranlassung geben. Der durch geregeltes 

 Lüften bedingte Alkoholverlust beti'ägt nur den zehnten Teil von dem 

 durch die C02-Entwickelung veranlafsten. 



Über die in neuerer Zeit besprochene Frage über den Einflufs der 

 Flufssäure, deren Salze und Derivate wie Kieselflufs- und Borflufssäure, 

 liegen ebenfalls Beobachtungen vor. 



Homeyer*) findet, dafs die beiden letztgenannten Säuren in Mengen von 

 0,1 — 0,5 % wochenlang selbst bei Temperaturen von 30 — 35" C. die Gärung 

 zu hemmen vermögen, in ähnlicher Weise wirkt nach Hewelke'^) Fluornatrium 

 selbst bei einer Verdünnung von 1 : 3000 noch schwach gärungshemmend, wäh- 

 rend nach Ef front 3) Flufssäure nur eine anfängliche Verzögerung, der aber 

 eine Steigerung folge, veranlasse. Auch Tappeiner*) hat beobachtet, dafs sich 

 Hefe in Würze mit 0,3 — 1,0 % Fluornatrium nicht zu entwickeln vermöge. 



M. E. Kayser macht über die Einwirkung der Wärme auf die 

 Hefe folgende Mitteilungen. ^) Untergärige Hefen besitzen eine geringere 

 Widerstandsfähigkeit als andere, ebenso hat sich Hefe von einer 15 Jahre 

 alten Kultur beim Erwärmen im Wasser etwas widerstandsfähiger gezeigt 

 als junge Hefe (S. Pastorianus), während z. B. alte Hefe durch einfaches 

 Eintrocknen an der Luft getötet wird. Bei einigen Hefen erwiesen sich 

 Zellen, die von Sporen abstammten, welche auf die höchste zulässige Tem- 

 peratur erhitzt worden Avaren, etwas widerstandsfälliger als die ursprüng- 

 lichen, diese Eigenschaft wiederholte sich aber nicht mehr bei den Sporen 

 und bei der zweiten Generation. Er beschreibt ferner 6) eine Anzahl Hefen, 

 welche er aus Äpfelweinen isolierte und auf ihr Verhalten in Bezug auf 

 Vergärungsgrad, Sporenbildung und Widerstandsfähigkeit gegen höhere 

 Temperaturen prüfte. 



(Siehe die TabeUe auf Seite 802.) 



Was das Gärungsvermögen anbelangt, so vergoren elf der Hefen den 

 Zucker fast vollständig (96 — 97,4%), nur die wilde Hefe aus Apfelwein 

 vergärt w^eniger (88,3 %). Sterilisierte Apfelmoste wurden mit den iso- 

 lierten Hefearten vergoren, die Gärungsprodukte analysiert (Tabelle felilt 

 in unserer Quelle). Unter den verwendeten Hefearten liefert S. apiculatus 

 einen guten Apfelwein, es giebt jedoch Hefen, die einen schlechten Wein 

 liefern. Doch kommen noch eine Reihe anderer Faktoren, z. B. Apfelsorte 

 u. s. w. in Betracht, welche einen Einflufs auf die Güte des Gärungs- 

 produktes ausüben. 



1) Pharm. Zeit. 1889, XXXIV. 761. Chem. Zeit. 1890, Eep. 8. 



2) Chem. Centr.-Bl. 1890, IL 248. 



^) Moüit. scient. Dr. Quesneville 1890. Vierteljahrssehr. Chem. Nähr.- u. 

 Cxenursmittel 1890, 317. 



*) Arch. Path. u. Pharm. XXVII. 1. 2. 



^) Ann. d. linst. -Past. 1890, 513. Vierteljahrssehr. Chem. Nähr.- u. Genufsmittel 

 1890, V. 461. 



6) Ibid. 321 bez. 459. 



Jahresbericht 1890. ^^ 



