III. Wein. 805 



Über das Zähwerden des "Weines hat Curt Krämer^) sehr schöne 

 Versuche angestellt und gefunden, dafs diese Erscheinung veranlafst werde 

 durch Mikroorganismen, von welchen er drei Formen bereits iloliert hat. 

 Eine Stäbchenform vermag neutrale oder schwach alkalisclie Rolirzucker- 

 lösungen, eine andere saiu-e (also Wein) Traubenzuckerlösungen und eine 

 dritte Art Milchzuckerlösungen zähe zu machen. Speziell ist es ihm ge- 

 lungen aus zähen Wein einen langen, dünnen Bacillus zu isolieren, der 

 thatsächlich l)ei Luftabsclüufs damit geimpfte Weine zäh macht. Dieser 

 Bacillus viscosus vini ist anaerob, durch Sauerstoffzufuhr zum Wein wird 

 er getötet. Sein Temperaturoptimum liegt bei 1 8 ^ C ; er vermag aus Trauben- 

 zucker unter Schleimbildung Kohlensäure und Wasserstoff zu erzeugen, 

 welch letzterer zur Bildung von Mannit Veranlassung geben soll. 



In gleicher Weise ist es dem genannten Forscher auch gelungen das 

 sog. Umschlagen^) der Weine als eine Bakterienwirkung zu erkennen. 

 Durch Reinkultur gelang es ihm, neun verschiedene Arten zu isolieren, die 

 diese Krankheit veranlassen können. Dieselben sind aerob, Gelatine ver- 

 flüssigend. Bei dem „Umschlagen" sind mehrere Zersetzungsstadien zu 

 beobachten. Eingeleitet wird dasselbe durch eine Spaltung des Eiweifs- 

 körpers, später erleiden Weinsäure und Apfelsäure und deren Salze Zer- 

 setzungen. 



Das Eiweifsmolekül wird derart gespalten, dafs Amidoderivate der 

 Fettreihe, Stiekstoffkörper der aromatisclien Gruppe und peptonartige Reste 

 entstehen. Diese alle werden weiter zerlegt, so die Amidosäuren in NHg 

 und Fettsäuren, und diese wieder in COg und H. Verfasser fand: Ameisen- 

 säure, Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Capronsäure (?), ferner Milch-, 

 Tatron- und Bernsteiusäure. Geringe Mengen einer oder der anderen dieser 

 Säuren können möglicherweise vom Eiweifs herstammen, die gröfste Menge 

 derselben sind aber primäre oder sekundäre Zersetzungsprodukte der Wein- 

 und Apfelsäure oder deren Salze. Welche von den beschriebenen Bakterien 

 sich an den einzelnen Prozessen beteiligen, ist noch nicht festgestellt. 

 An den von den Bakterien hervorgerufenen Oxydations- und Reduktions- 

 voi'gängen beteiligen sich auch die Färb- und Gerbstoffe des Weins. 



Im Anhange an die AVeinkrankheiten sei hier auch des wichtigen 

 Heilungsmittels gedacht, das in der Kellerwirtschaft unentbehrlich geworden, 

 in vielen Fällen aber auch in übermäfsiger Weise angewendet wird: der 

 schwefligen Säure. 



H. Struve3) w^ünscht Versuche, welche feststellen sollen, in welchen 

 Mengen dieselbe giftig auf den menschlichen Organismus einzuwirken ver- 

 möge, andererseits, wie grofs die Menge derselben sein mufs, soll sie 

 thatsächlich den Zw^ecken der KeUer Wirtschaft entsprecheu. 



Auch Babo*) tritt gegen den Mifsbrauch ein und betont die 

 Gesundheitsschädlichkeit übermäfsig geschwefelter Weine. (Siehe Bericht 

 über die 9. Versamml. bayr. Verti-eter d. angew. Chem. Erlangen 1889.) 

 Neuerer Zeit wird gasförmige schweflige Säure zum Desinfizieren der 



1) Weinb. u. Weinli. 1890, XIII. 121; Centr.-BL Agrik. 1890. 



2) Landw. Versuchsstat. 1890, XXXVII 325. Mit 21 Abbildung. 



3) Weinb. u. Weinh. 1890, VUI. 259. 

 *) Ibid. 291. 



