Iiaiidwirthschaftliclie Nebengewerbe. 505 



Summa 100,000 100,000 100,000 100,000 100,000 

 Es gingen demnach von den einzelnen Bestandtheilen der Milch in die 

 Producte über vom 



Käse Vorbruch Ziger Molko 



Gesammtfett = 15,255 kg 11,711 2,584 0,482 0,401 

 Albuminaten= 13,720 kg 10,354 0,352 1,727 1,584 

 Milchzucker = 14,588 kg 0,726 0,577 0,366 12,752 



Aschensalzen = 2,642 kg 1,608 0,160 0,334 0,624 Zubereitung 



Einer Beschreibung der Fabrikation des norwegischen Gammelest von des Gamme- 

 0. Thesen 1) entnehmcu wir folgende Hauptpunkte: Der Gammelost wird ^°**' 

 aus abgerahmter, saurer Milch hergestellt, welche in einem Kessel auf dem 

 Feuer gekocht oder auch nur erwärmt wird. Hierauf lässt man die ganze 

 Masse unter allmählicher Abkühlung sich etwa 1 Stunde lang zu Boden 

 setzen, schöpft die Molken ab, rührt den Käsequarg der feineren Zerthei- 

 lung wegen tüchtig um, und füllt denselben in einen Beutel oder eine Form, um 

 das Ablaufen der Molken entweder mit Hülfe einer schwachen Pressung 

 oder ohne dieselbe zu unterstützen. Die Käsemasse wird dann entweder in 

 der hölzernen Form oder im Tuche ^/i bis 1 Stunde in kochende Molken 

 gebracht, wieder etwas gepresst und aus der Form genommen, worauf die 

 Käse einige Tage an einem warmen Orte aufbewahrt und täglich gewendet 

 werden. Hierbei erhält der Käse eine feste Kruste mit Rissen, welche man 

 dadurch beseitigt, dass man die Käse nach Verlauf von 14 Tagen in feuchtes 

 Stroh und in diesem in Kisten verpackt. Der eigenthümliche Geschmack 

 des Gammelost rührt von dem Kochen in den sauren Molken her. Die 

 Grösse der Käse schwankt zwischen 12 und 30 kg und rechnet man von 

 10 — 12 1 Milch 1 kg Käse. iiandkäse. 



G. Dettweiler^) beschreibt die in der Gegend von Mainz übliche 

 Herstellung von Handkäsen folgeuderraassen: die ganze Milch wird in irdene 

 Töpfe von 1 — 3 1 Inhalt geschüttet, in denen sie 3 — 6 Tage zum Sauer- 

 werden verbleibt. Nach Abnehmen des Rahmes wird die saure Magermilch 

 auf 18 — 20 R. erwärmt, in einen Sack geschüttet, nach Ablauf der Molken 



. 1) Michzeitimg. 1880. S. 346. 



2) Bad. laudw. Wocbenbl. 1880. S. 234. 



