en<T Laudwirtliscliaftlicliu Nebcugewcrbe. 



mit der Ilaml dm'cligekiictct, mit Salz iimigst gemengt und zu 120 — 160 g 

 scliwcrcu Leiben geformt. Nach gehörigem Abtrocknen legt man die Käse 

 in ein Gefäss von Holz oder Steingut, deckt dasselbe zu und übcrlässt den 

 Käse der Reifung, welche je nach Temperatur, Salzgehalt und Trockenheit 

 nach 3 — 6 Monaten eintritt. Es wird bei der Bereitung dieser Käse eine 

 Verwcrthung der Magermilch von 6^/2 Pf. pro Liter erzielt. 

 Die Backsteinkäsebereitung, von J. Semler. 1) 

 Ueber die Herstellung des Stilton-, Hopfen-, Koch- und Ge- 

 würzkäses, von H. Beckhuseu. ^) 

 Biiduug von Ueber die Bildung von Fett aus Eiweiss beim Reifen des 



wei8s"hn'' Käses, von 0. Kellner. 3) Um die durch den veränderten Wassergehalt 

 ^^^^' des Käses während der Reifung entstehenden Schwierigkeiten hinsichtlich 

 der Probenahme, welche zum Zwecke der Untersuchung auf einen etwaigen 

 Zuwachs des Fettes auf Kosten des Caseins geschieht, zu umgehen, hat der 

 Verf. das Verhältniss eines während des Reifens des Käses unveränderlichen 

 Bestandtheils zum Fett für die Beurtheilung der Vermehrung oder Vermin- 

 derung des letzteren als massgebend angenommen. Es wurde dazu in 2 

 Allgäuer s. g. Backsteinkäsen von verschiedenem Ursprünge und in ver- 

 schiedenen Reifestadien das Verhältniss von Kalk und Phosphorsäure 

 zum Fett bestimmt und die äussere speckig gewordene Schicht dem inneren, 

 weissen Kerne gegenübergestellt. Es wurde gefunden: 



Im wenig veräiiderten Kerne In der äusseren Schicht 



Pliosphorsäure Fett Phosiihoraäure Fett 



Käse I . . 1,049 % 11,26 «/o 1,035 0/0 10,82 % 



Verhältniss . 1 : 10,73 1 : 10,46 



Käse II . . 0,6099 «/o 14,20 "/o 0,6284 > 14,20 »/o 



Verhältniss . 1 : 23,30 1 : 22,60 



Im Käse H waren ferner enthalten: im Innern 0,1826 0/0 und in der 

 äusseren Schicht 0,1840 0/0 Kalk; es kommt demnach 1 Theil Kalk auf 

 77,76 bezw. 77,12 Theile Fett. Beim Reifen des Käses hat also eine Neu- 

 bildung von Fett aus dem Casein nicht stattgefunden; es ist im Gegeutheil 

 in der äusseren, reifen Schicht eine geringe Abnahme bemerklich. Da nun 

 aber eine stattgefundene Verminderung der ursprünglichen Fettmenge durch 

 eine Neubildung compcnsirt sein kann, so bestimmte Kellner in den beiden 

 verschiedenen Theilen des Käses noch die Menge der unlöslichen Fettsäuren 

 nach II ebner, sowie den Schmelzpunkt der Fette und Fettsäuren. 



Innere Schicht Aeiissere Schicht 



Fettsäuren 87,06 »/o 86,30 % 



Schmelzpunkt der Fette . . 37,8 » C. 37,5 « C. 



„ Fettsäuren 45,5 ^ „ 45,2 C. 



Es müsste, bei einem Ersätze des zerstörten Fettes durch nengebildetes, 

 letzteres dieselbe Zusammensetzung in Betreff der einzelnen Triglyceride ge- 

 habt haben, als das zerstörte, was nicht wahrscheinlich, daher eine Neu- 

 bildung von Fett beim Reifen des Käses nicht stattfindet. (S. dagegen 

 v. Nägeli und 0. Loew: Ueber Fettbildung bei den niederen Pilzen. 

 Journ. f. pract. Chem. N. F. Bd. 21. S. 97.) 

 Umwand- N. Sicbcr^) liefert einen Beitrag zur Lösung der Frage, ob sich aus 



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Caseins in dem Cascin des Käses beim Reifen desselben Fett bilden könne, wie es 



Fett beim 



Ko.iucfort- 1) Alpwirthscli. Mouatsbl. 1880. S. 157 u. 171. 



käse. 2) Wien, landw. Zeit. 1880. S. 411 und Hiiclis. laudv'. Zeitsch. 1880. 8. 40:5. 



■'') Landw. Vers.-^tat. Bd. XXV. 8. 39. 

 *) Journ. f. pract. Chemie. N. F. B. 21. 8. 203. 



