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Ilefcnbildung, weil dieselben eine grössere Menge von Keimen in die Flüssig- 

 keit l)ringcn). Der nämliche Traubenmost, der bei Zutritt von Luft in 20 

 bis 30 Tagen vergährt, bedarf dazu unter Abscbluss von Luft 4 bis 7 Mo- 

 nate; — und von dem nämlichen Most- bedürfen beispielsweise diejenigen 

 rartieen, die sogleich nach dem Auspressen luftdicht abgeschlossen Avurden, 

 15 bis 20 Wochen, diejenigen Partieen dagegen, die vor dem Luftabschluss 

 während 18 Stunden in flachen Tellern der Lufteinwirkung ausgesetzt waren, 

 6 bis 9 Wochen zur vollständigen Vergährung. 



Wenn man dem Traubenmost Zucker, Glycerin, Weingeist, ein Salz 

 oder eine Säure zusetzt, so verläuft bei Luftzutritt die Gährung um so lang- 

 samer, je grösser der Zusatz ist, es vergährt auch nicht mehr aller Zucker 

 und bei einer bestimmten Zusatzmenge tritt^ überhaupt keine Gährung mehr 

 ein, während die Hefe sich zwar noch, aber sehr langsam und nur an der 

 Oberfläche, wo sie in Berührung mit Luft ist, vermehrt. Bei Luftabschluss 

 beobachtet man die gleichen I'^olgen schon bei viel geringeren Zusatz- 

 mengen, mit dem Unterschied jedoch, dass eine Vermehrung der Hefen- 

 zellen ohne Gährung nicht stattttndet, und dass somit die gleiche Zusatz- 

 menge die Gährwirkung und die Assimilation aufliebt. 



39) Gekochter Traubenmost, dem man geringste Mengen von Hefe zu- 

 setzt, verhält sich ganz wie der unveränderte. Die Versuche mit demselben 

 gewähren den Vortheil, dass man bei hinreichender Vorsicht eine grössere 

 Gewissheit erlangt, es beginne die Vegetation in mehreren zu vergleichenden 

 Gläsern mit Hefezellen von ungefähr gleicher Zahl und Beschaffenheit. 



40) Kalte Auszüge oder Abkochungen von getrockneten Weinbeeren 

 (Rosinen) verhalten sich nicht anders als Traubenmost mit der einzigen 

 Ausnalime, dass der Zucker gegenüber den stickstoffhaltigen Nährstoffen in 

 grösserem und daher weniger günstigem Verhältniss vorhanden ist. Werden 

 die Kosineu wiederholt gekocht und fügt man dem nicht mehr süss, sondern 

 blos etwas herb schmeckenden Kochwasser Zucker und Säure (Wein- oder 

 Citronensäure) bei, so ernährt dasselbe bei Abscbluss der Luft die Hefen- 

 zellen ähnlich wie Traubenmost. 



41) Abkochungen von Pflanzen theilen, die mehr oder weniger Zucker 

 enthalten (Mohrrüben, Kartoffeln), Bei Luftabschluss findet Vermehrung 

 der Sprosshefe statt, sicherer, wenn bis 1 ^/o Wein- oder Citronensäure zuge- 

 setzt wird (wegen des Ausschlusses der Spaltpitze), aber lebhafter ohne 

 Säurezusatz. 



42) Malzauszug verhält sich wie No. 41. 



43) Abkochung von Bierhefe oder kalter Auszug derselben, mit Zusatz 

 von 0,5 bis 1 ^jo Citronensäure oder 0,4 bis 0,6 % Phosphorsäure ernährt 

 die Sprosshefc bei Zutritt von Luft; aber bei Abscbluss derselben wird 

 entweder gar keine oder nur eine minimale Menge von Zellen gebildet. 

 Letzteres ohne Zweifel in Folge der äusserst geringen Menge von Zucker, 

 die das Hefenwasser enthält. 



Wird der Hefenabsud (welcher 1 % feste Substanz enthält) mit 1 7o 

 Glycerin oder Mannit und überdem (zur Verhinderung der Spaltpilzbildung) 

 mit 0,4 o/o Phosphorsäure versetzt, so ist der Erfolg ganz derselbe, nämlich 

 reichliche Hcfcnbildung mit Sauerstoff, und so gut wie keine Hefenbildung, 

 wenn die Luft ausgeschlossen ist. 



Erhält dagegen der Hefenabsud einen Zusatz von 1 bis 10 "/o Kohr- 

 zuckor und von 0,4 bis 1% Citronensäure oder 0,4% Phosphorsäure, so 



