KAß Landwirthsohaftliche Nebengewerbe. 



Vermehrung der Ilefezellen bis auf das 6-faclie zu erreichen. Die durch 

 die Vorstellung vermehrte Hefe bringt nun die Ilaui^tmaische, vermöge der 

 grossen Zahl wirkender Zellen, schnell in Gährung; dieses schnelle Angähren 

 verlangt der Praktiker, es ist ihm das Vorzeichen einer gut verlaufenden 

 Gährung. Die Ursache ist klar, sie liegt darin, dass durch das schnelle 

 Ucborhandnehmcn der Hefcnzellen die Vegetation fremder Organismen unter- 

 drückt wird; dies ist aber nach Nägeli eines der wesentlichsten Mittel der 

 Reinzüchtung der Hefe und somit der Reinerhaltung der Gährung. 



Man kann die Angährung auch durch die Anstellungstemperatur regu- 

 liren; je höher die Anstell ungstem.peratur, um so schneller die Angährung. 

 Bei der Wahl der letzteren ist man aber dadurch beschränkt, dass für die 

 Ilauptgährung eine Maximaltemperatur nicht überschritten werden darf. Je 

 dicker die Maische, um so höher die Erwärmung-, für die gute Vergährung 

 von Dickmaischen ist nach Märcker deshalb kalte Anstellungstemperatur 

 das wichtigste. 



Die Kunst des Brenners besteht nun darin, trotz der kalten Abstellung 

 eine schnelle Angährung zu erzielen und dies geschieht durch starkes Vor- 

 stellen. 



Ein zu schnelles Augähren, besonders durch hohe Abstelluugstemperatur 

 erreicht, hat in der Praxis häufig das Resultat, dass die Nachgährung aus- 

 bleibt. Eine Erkläi'ung bietet dafür eine von M. Hayduck festgestellte 

 Eigenthüralichkeit in der Entwicklung der Hefe, welche darin besteht, dass 

 durch die Erhöhung der Anstelluugstemperatur das Wachsthum der Hefe 

 mächtig angeregt wird, aber noch mächtiger die Gährwirkung der Hefe. 

 Im Allgemeinen ist die Hcfenbildung beendet, wenn eine Maische von 20 o S. 

 bis auf 15 S. vergohren ist, doch hängt dies ab von der Abstellungs- 

 teraperatur. Durch in zahlreichen Brennereien ausgeführte Untersuchungen 

 ergab sich, dass die Ilefenbilduug und Gährwirkung nicht proportional ver- 

 laufen, dass im Gegentheil die Quantität bei Beendigung der Hefenbereitung 

 vorhandenen Alkohols sehr beträchtlichen Schwankungen unterworfen sein 

 kann. Die gefundenen Grenz werthe sind 3 und 5,9 Vol. % Alkohol. Die 

 hohen Alkoholgehalte fanden sich bei hoher Abstellungstemperatur. Die Hcfen- 

 bildung wurde beobachtet vermittelst der Zählmethode. Wenn dies richtig 

 ist, so kann man sich die üble Wirkung der hohen Abstellungstemperatur 

 dadurch erklären, dass die Hefe, welche unter starker Gährwirkung sich 

 bildet, nicht so geeignet ist, die Nachgährung zu bewirken, wie die bei 

 kalter Temperatur gewachsene. Die Regel für Vergährung der Dickraaischen 

 ist also: Kalte Abstellung — schnelle Angährung. 



Hayduck berichtet — Z. 76 — über die Verwendung der Hefen- 

 zählraethode und bestätigt die bereits durch Stickstoffbestimmuugen wahr- 

 scheinlich gemachte Thatsache, dass die Hauptgährung der Maischen erst 

 nach Beendigung der Hefcnbildung eintritt. 



Hayduck theilt seine ausführlichen Untersuchungen über Wachs- 

 thum und Gährwirkung der Hefe mit, welche theilweise den beiden 

 vorhergehenden Mittheilungen zu Grunde liegen. 



Die Zahlen der Hefezellen beziehen sich auf eine Volumen -Einheit 

 = V4000 ccm. 



