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Landwlrthschaftliohe Nebengewerbe. 



Die Vergähruiig in alleu Bi'ennereien lag zwischen 2 und 1 ,4 " S. ; 

 war also normal. IL zieht folgende Schlüsse: 



1) Hefenbildung und Gährwirkung sind zwei Erscheinungen, welche 

 nicht nothwendig miteinander verbunden sind. Das Ende der Ilefeubildung 

 tritt bei 72 stündiger Gährdauer bereits nach 23 bis 32 Stunden ein. Die- 

 ser Zeitpunkt liegt in oder kurz vor der stürmischen Gährung. Das ft"ü- 

 here oder spätere Eintreten einer starken Gährwirkung ist unmittelbar von 

 der Anstelluugstemperatur der Maische abhängig. 



In Sullnowo, Lichtenthai, Biesdorf erreichte die Hefenbildung bei den 

 Anstellungstemparaturen 13"^, 14*^, 13,5*^ das Maximum bei Alkoholgehalten 

 von 5,9; 5,15 und 5,0 Vol. % bei einer Temperatur der Maische von 19 '^ 

 R., während in den übrigen Fällen bei einer Anstellungstemperatur von 12*^ 

 das Maximum der Hefeubildung bei einem Alkoholgehalt von 3,3 bis 3,9 

 Vol. ^/o und einer Temperatur von 15 — 16,5*^ R. eintrat. 



2) Der Alkoholgehalt, welcher nach beendeter Hefenbildung gefunden 

 wird, hängt nicht von der absoluten Zahl von Zellen ab. 



3) Die höhere Anstellungstemperatur beschleunigt das Wachsthum und 

 erhöht die Gährthätigkeit der Hefe, letztere aber in höherem Masse. In 

 den drei Brennereien mit hoher Anstellungstemperatur war die Hefenbilduug 

 schon nach 23^ — 25 Stunden beendet, mit Ausnahme von Klanin. 



4) Die absolute Zahl der Hefenzellen schwankt in ziemlich weiten 

 Grenzen und scheint nur durch die Zusammensetzung der Maischen (Stick- 

 stoffgehalt) bestimmt zu werden. Dass die Maische nach beendeter Hefen- 

 bildung nicht mehr in dem Zustande ist neue Zellen hervorzubringen, Avurde 

 durch besondere Versuche festgestellt, bei denen Filtrat von in Nachgährung 

 befindlichen Maischen mit neuer Aussaat von Hefe versehen wurde. Die 

 Versuche wurden bei 3 Temperaturen ausgeführt und sind in der Tabelle 4 

 verzeichnet. 



Tabelle IV. 



5) Die Vermehrung der Hefezelleu in der Kunsthefe (Tabelle I.) hängt 

 ab von der Zusammensetzung der Hefe und von der Reife derselben. Letz- 

 tere wird bestimmt nach dem mikroskopischen Bilde (Vorhandensein von 

 Sprossverbänden). 



6) Je reifer die Hefe, um so schneller die Angährung. Diese Beob- 

 achtung ist den Rathschlägen von Delbrück für die Gährungsführung hin- 

 zuzufügen. 



