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LaiidwiithscIiaftlicLe Nc bonge werbe. 



Schnell- 

 gähruug. 



auch (Tic Vcrgährung ist sclu' schlecht. Die Ursache liegt in schlechtem, 

 häutig zu lange gequelltem Malz. IL Die warme Schaumgährung. Diese 

 liefert gute Vergährungen und gute Alkoholausheute; die Erwärmung der 

 Bottige ist normal. Die Ursache liegt in der Verwendung unreifer Hefe. 



A. J. Boussingault (fils.) führt die Schnellgährung im luftverdünn- 

 ten Raum aus bei 40 ^ C. In 6 Stunden wurden 100 Thl. Zucker vergoh- 

 rcn, während die gewöhnliche Gährung nur 26 Thl. zu zersetzen vermochte. 

 Die Erwärmung wird fast bis zum Sieden der Flüssigkeit getrieben, und der 

 verdami^fende Alkohol in einem gekühlten Recipienten aufgefangen. — Z. 312; 

 Compt. rend. 91. 373. 



Kunsthefe. 



Kunsthefe. Delbrück characterisirt — Z. 77 — einige Kunsthefen, welche nach 



der Zählmethode untersucht sind. Die gefundenen Zahlen sind nach Hay- 

 ducks Methode auf g Hefe umgerechnet: 



Resultate: 



1) Die ursprüngliche Saccharometeranzeige des Hefengutes ist durch- 

 aus nicht massgebend für die Wirkungsfähigkeit der Hefe. Hefe No. 3 mit 

 einer Saccharometeranzeige von 18 enthält mehr Hefenzellen im 1 wie Hefe 

 No. 1 und 2 mit Saccharometeranzeige von 29,5. Hefe No. 6 mit nur 10" 

 Sacharometerauzeige enthält 59,2 g im 1, gegen No. 1 und 2 mit nur 

 78,4 und 75,6. Wäre die Hefenmeuge proportional der Concentration, so 

 müssten 1 und 2 177,6 g Hefe enthalten. 



2) Die Summe der gebildeten Hefe hängt auch nicht ab von den ver- 

 gohrenen Procenten an Zucker. 



3) Die Zuckerzersetzung ist viel mehr von der angewandten Temperatur 

 abhängig, als von der Hefeubildung. Beweis: Die dicken Hefen, welche mit 

 der Temperatur 20 — 26 ** R. geführt werden, haben weniger Hefe gebildet, 

 als die dünne Hefe No. 3, welche mit Temperaturen von 12 — 20*^ R. ge- 

 führt wurde. Die Hefe No. 6, welche nur 6 7o Zucker verloren hatte, hat 

 fast ebensoviel Hefe gebildet, wie No. 1 und 2, welche rund 15 % Zucker 

 verloren hatten. 



4) Die Saccharometeranzeige ist daher kein sicherer Mass- 

 stab für die Reife der Hefe. Der Begriff Reife der Hefe ist noch un- 

 klar: wenn der Practiker die Hefe als reif bezeichnet, hat die Zellverraeh- 



