Ki^M Landwirthsclialtliclic Nobongewcrbc. 



Arbeit „über den Einfluss der höheren Temperaturen beim Mälzen 

 auf die Extractausbeute und die Zusammensetzung des Extrac- 

 tes, aus welcher sich, ohne eingehendere Schlüsse an die referirten Unter- 

 suchungen zu knüpfen, folgende Punkte beim Vergleich der gefundenen 

 Zahlen hervortreten : 



1) Die Extractausbeute aus dem Malze nimmt mit der Zeit des Ver- 

 bleibens auf der Tenne bis zu einem gewissen Grade zu; allzu warme 

 Haufeuführung vermindert die Extractausbeute und auch eine zu lang- 

 same Führung scheint ihr nicht günstig. 

 3) Der Stickstoffgehalt des Extractcs nimmt ab, je wärmer die Haufen 

 geführt werden. Durch langsame Mälzung bei geeignet niedriger Tem- 

 peratur können also Malze gewonnen werden, welche stickstoffreichere 

 Extracte liefern. 

 3) Der veränderte Stickstoffgehalt verschieden warm gefilhrter Malze 

 steht nicht im Zusammenhange mit der diastatischen Kraft derselben. 

 Lintner — Zeitschr. f. d. gesammte Brauw. 1880 — beleuchtet in 

 einem Vortrag die Wichtigkeit einer richtigen Malzbereituug und den 

 Einfluss des Malzes auf den Character und die Güte des Bieres: 

 Eiufluss des Eiy normales Malz kann nur aus guter Gerste und bei richtiger Be- 



den cha- handlung derselben im Weichstock, während des Keimens und auf der Darre 

 '^GMe'des'^ erhalten werden. So einfach das Weichen der Gerste auch zu sein scheint, 

 Bieres. gQ verlangt es doch auch Aufmerksamkeit und darf eben so wenig wie die 

 Führung der Keimung nur nach der Schablone geschehen. Mit besonderer 

 Vorsicht ist in dieser Beziehung frische neue Gerste zu behandeln, deren 

 Wassergehalt in den einzelneu Körnern zwischen 13 und 24 "/o variiren 

 kann. Die Kcirazeit ist wenigstens so lauge auszudehnen, bis der Mehl- 

 körper des Grünmalzes beim Zerreiben zwischen Daumen und Mittelfinger 

 wenigstens eine fcingriesliche Zerrciblichkeit zeigt. Luftzutritt befördert die 

 Auflösung. Das Darren des Malzes ist eine der wichtigsten Operationen im 

 Brauereibetriebe und lassen sich viele Störungen in demselben auf diesen so 

 einflussreichen, aber oberflächlich geleiteten Vorgang zurückführen. Während 

 man die Reife des Grünmalzes auf der Tenne leicht verfolgen und reguliren 

 kann, hat man die Leitung der Darre zur Erlangung eines gleichmässigen 

 Darrmalzes schon bedeutend weniger in der Hand, wo doch die drei Fak- 

 toren, die Feuchtigkeit im Grünmalze, Wärme und Luft, je nachdem sie 

 mehr oder weniger gleichzeitig zur Wirkung kommen, verschieden tief ein- 

 gehende Veränderungen in dem complicirt zusammengesetzten Mehlkörper 

 hervorrufen müssen. Man wird die Bedeutung des Darrprocesses begreifen, 

 wenn man bedenkt, dass das Darren des Malzes den Character der 

 Biere, ob baj^erisch, wienerisch oder böhmisch, bedingt und der normale 

 Verlauf der Gährung, sowie die Konstanz, die De- und Regeneration 

 des Zeuges und noch viele angenehme und unangenehme Erscheinungen 

 in der Bierfabrication im eminenten Grade davon abhängig sind. 



K. Michel — Zeitschr. f. d. ges. Brauw. 1880. S. 586 — berichtet 

 ebenfalls über den Einfluss des Darrens des Malzes auf denBier- 

 char acter: Zwei Bedingungen sind beim Darren des Malzes zu beachten, 

 wir trocknen entweder mit viel Luft und wenig Wärme, oder wir suchen 

 neben der Entfernung des Wassers noch eine wesentliche Umänderung der 

 Malzsubstanz herbeizuführen. Letzteres können wir nur durch wenig Luft 

 und viel Wärme erreichen. 



Trocknen wir das Malz, indem wir durch dasselbe viel Luft und wenig 



