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Wärme streichen lassen, so erhalten wir ein Malz, welches sich zur Her- 

 stellung blasser, weiniger, nicht vollmundiger Biere eignet. Dabei darf das 

 Malz auch etwas rascher als gewöhnlich gewachsen sein. 



Bier von etwas grösserer Vollmundigkeit erhält man, wenn die Keimung 

 langsamer durchgeführt und das Darren mit wenig Luft, d. h. in einem 

 schwachen Luftstrom bei höherer Temperatur vollzogen wird. Hierbei kommt 

 auch die Construction der Darre sehr in Betracht. Zweckmässig unter- 

 scheiden wir sog. englische Darren und Luftheizungsdarren. 



Englische Darreu besitzen ein liegendes Röhrensystem und erhalten 

 ihre Luftzufuhr durch Luftcanäle, welche unter der sogenannten Sau — dem 

 Baume unter der Horde der ersten Etage — einmünden. 



Die Luftheizungsdarren besitzen ein stehendes Röhrensystem und die 

 Luftzufuhr erfolgt am tiefsten Punkt des Darrapparates durch die Heizluft- 

 kammer. 



Malzbereitung für bayerische Biere. 



Zu diesem Zwecke wird das Grtinmalz sehr dick (20 cm) aufgetragen 

 und anfangs mit ziemlich starkem Luftstrom bei 25*' R. lufttrocken gemacht; 

 nun werden die Luftzüge geschlossen, um Wärme mit wenig Luft durch das 

 Malz streichen zu lassen, die Temperatur wird innerhalb 2 Stunden auf 

 60 R. gesteigert, damit sich der eingangs erwähnte Umwandlungsprocess voll- 

 ziehen kann. Die dadurch auftretende Bräunung des Mehlkörpers ist bisher 

 leider noch wenig studirt. 



Es ist anzunehmen, dass die Umwandlungsproducte, die Albuminate, 

 die Peptone und Parapepton Antheil an dieser Bräunung nehmen, vielleicht 

 auch die Extractivstoffe der Hülse. Hauptsache ist es, dass der Darr- 

 process recht langsam vollzogen wird, denn je längere Zeit man Wärme 

 ohne liuft durch das Malz streichen lässt, desto mehr eignet sich das Malz 

 zur Herstellung von Bieron von bayerischem Character. Am Schlüsse des 

 Darrens wird die Temperatur auf 70 "^ R. gesteigert, die Züge bleiben ge- 

 schlossen und die genannte Temperatur muss mindestens 2 — 3 Stunden so 

 hoch gehalten werden, welcher Vorgang mit dem Ausdrucke Aus darr be- 

 zeichnet wird. Bei dieser Temperatur tritt ein eigenthümliches Malzaroma 

 auf, das um so intensiver sich wahrnehmbar macht, je mehr die Züge ab- 

 geschlossen werden, also je mehr strahlende Wärme zum Abdarren ver- 

 wendet wurde. 



Der Körper, welcher diesen Geruch des Malzes verursacht, ist noch 

 nicht isolirt und haben unsere Untersuchungen und Wahrnehmungen nur 

 ergeben, dass sich daran das Fett nicht betheiligt. Gerste bei lOOoC. an- 

 haltend getrocknet entwickelt ein kräftiges Malzaroma, während das abge- 

 schiedene Fett dagegen nur den ausgesprochenen Oelgeruch besass. 



Der hier beschriebene Process, welcher sich hauptsächlich erst auf der 

 unteren Darre vollziehen soll, beansprucht mindestens 8 Stunden Zeit. 



Malzbereitung für Wiener Biere. 



Die Construction von Wiener Darren weicht wenig von der der 

 Münchner ab. Unter dem Namen Schlauchdarren finden wir beide Systeme 

 erwärmte Luft und strahlende Wärme zweckdienlich combinirt. 



Um den Character der Wiener Biere zu eiTeichen, muss man eine 

 langsame kräftige Wurzelbildung anstreben und stark entwickelten Blattkeim. 



Man trägt iti Wiener Mälzereien auf der Darre eben so stark auf als 

 in Bayern und zwar auch direct vom Malzkeller aus. Man sucht zuerst 



