F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 385 



aufrecht zu halten. Die zuletzt gefundenen spezifischen Wärmen haben 

 indessen für Milch und Milcherzeugnisse der Praxis, mit denen mehr oder 

 weniger manipuliert wurde, oder die lange gestanden haben, keine Geltung 

 und man wird daher für Milch und Magermilch die spezifische Wärme 

 zu 0,93 — 0,95 und für Rahm zu 0,95 — 1,00 anzunehmen haben. Mit 

 Hilfe kleiner pai-allelepipedischer Glasgefäfse, die nach dem Füllen zu- 

 geschmolzen und auf die Temperatur des siedenden Wassers erwärmt 

 wurden, bestimmte der Verfasser ferner die spezifische Wärme für Tempera- 

 turen zwischen 14 und 100 ''j die für Milch mit 3,2 7o Fett im Mittel zu 

 0,9383 gefunden wurde. Der Verfasser berichtet aufserdem noch über 

 Versuclie mit Lab- und Säure-Molken, die eine der Magermilch etwa 

 gleichkommende spezifische Wärme zeigten, mit gewässerter Milch und 

 mit Milch und Rahm, die teilweise ausgebuttert waren. Der Verfasser 

 weist schliefslich darauf hin, dafs, wenn die spezifische Wärme des Kupfers 

 nicht zu 0,0931, sondern, wie er sie fand, zu 0,9364 angenommen wird, 

 die ermittelten Werte eine kleine Korrektur zu erfahren haben, die in- 

 dessen noch innerhalb der unvermeidlichen Beobachtungsfehler liegt. 



Die Lüftung der Milch, von Charles E. Marshall. ^) — Nach einer 

 Übersicht über die bisherigen, sich mit der Lüftung und dem Gasgehalt 

 der Milch beschäftigenden Arbeiten beschreibt der Verfasser eigene aus- 

 gedehnte Untersuchungen über den Gasgelialt der frisch dem Euter und 

 unter sorgfältiger Vermeidung einer Berührung mit der Luft entwommenen 

 Milch, über den Gasgehalt der Milch direkt nach dem Melken und nach 

 einer unter verschiedenen Umständen vorgenommenen Lüftung, über 

 den Einfluls der Sterilisation, dei Bakterien und antiseptischer Stoffe auf 

 den Verlauf des Gasaustausches, über die Wirkung von Kohlendioxyd, 

 Wasserstoff, Stickstoff und des Säuregrades der Milch auf die Entwicklung 

 der spezifischen Bakterien und schliefslich den Einflufs der Gase auf die 

 Säuerung gelüfteter und ungelüfteter Milch. Aus diesen Untersuchungen, 

 deren Ergebnisse ausführlich wiedergegeben werden, zieht der Verfasser 

 folgende Schlüsse: Die Milch erfährt eine dauernde Lüftung vom Ver- 

 lassen der Milchgänge an bis zum Verbrauch bezw. bis zur Verarbeitung. 

 Diese Lüftung macht sich durch eine Abnahme des Gehaltes an Kohlen- 

 dioxyd und eine Zunahme des Sauerstoffgehaltes bemerkbar. Durch Ver- 

 gröfserung der Oberfläche der Milch wird diese Lüftung erleichtert. Der 

 Gehalt an Kohlendioxyd ist jedoch nur schwer unter eine gewisse Grenze 

 zu bringen. Bei dem Gasaustausch zwischen Milch und Luft können, 

 wenn letztere nicht absolut rein ist, leicht nachteilig wirkende Gase von 

 der Milch absorbiert werden. Durch Schütteln wird infolge Vergröfserung 

 der Oberfläche der Gasaustausch sehr erleichtert. Gerüche, die von aro- 

 matischen Futtermitteln, physiologischen Prozessen oder Zersetzungsvorgängen 

 herrühren, können durch die Lüftung wesentlich vermindert werden. 

 Dasselbe gilt für die durch Bakterien erzeugten Gerüche, doch treten diese 

 bei weiterer Bakterienentwickliing wieder auf. Antiseptische Mittel ver- 

 langsamen die Sauerstoffaufnahme der Milch. Verschwindet in einem 

 über der Milch befindlichen begrenzten Luftraum der Sauerstoff schnell 

 unter Bildung von Kohlendioxyd, so sind hierbei wahrscheinlich Bakterien 



ij Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1902, 9, 313, 372, 429, 483. 

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