F. Molkereiprodukte. 1. Milch. 389 



nicht genügend berücksichtigt worden. Der Verfasser bestimmte in frischer 

 Milch, im Serum der frischen Milch, im Serum der gekochten Milch, in der 

 durch Porzellan abgetrennten Masse, in der Molke und in dem durch Lab- 

 fällung erhaltenen Quark den Gesamt-Eiweifsstickstoff, den Kasein- und den 

 Albuminstickstoff, Asche, Kalk, Phosphorsäure und die gebundene Kohlen- 

 säure und fand, dafs die Phosphorsäure in einer Milch mit 0,54 % Gesamt- 

 eiweifsstickstoff, 0,477 7o Kaseinstickstoff, 0,063^0 AlbuminstickstofF, 

 0,750/0 Asche, 0,170/0 CaO, 0,22 o/^ P^Og und 0,016 7o gebundener COg 

 sieh wie folgt verteilt: 0,0605 o/^j sind mit Ca und Na an Kasein ge- 

 bunden, 0,0625% als Ca3(P04),, 0,077 7o als RgHPO^ und 0,020 «/o 

 als EH., PO4 vorhanden. — Nach der von HSmmarsten für Kasein, Quark 

 und Molkeneiweifs angegebenen Zusammensetzung berechnet der Verfasser 

 für Kasein die Formel C\62 Hgsg N^i SPOj, , für Quark Ci^oHgggNggSPO^^, 

 für Molkeneiweifs C22H37N5C\o; ^^i^' '^^^ durch Porzellan abgetrennte 

 Eiweifs CiejHassN^i SPO52 CaNa . ^l2{Csi^P2^8)-i welches durch Lab in 

 ^uoH22oN36SP0^4 . Ca . 1/2(033 PaOg) und C22H37N5O10 gespalten wird. 

 Danach ist Kasein in der Milch als der Phosphorsäure substituiert aufzu- 

 fassen, das Substitutionspi'odukt hat selbst saure Eigenschaften und ist 

 aufserdem in molekularem Verhältnis mit Kaliumphosphat gebunden. Um 

 die Milch durch Kochen zu koagulieren, ist ein Zusatz von 8,6 com Nor- 

 mal-Säure für 1 1 nötig, während sich für Milch mit 3 % Kasein zur 

 Ersetzung des Natriums aus der Formel 8,3 com berechnen. Das Serum 

 zeigt denselben Säuregehalt wie die Milch nach dem Kochen; 16,8 gegen 

 16,7. Die Differenz des Alkaliverbrauchs vor und nach dem Kochen ist 

 dem gelösten freien Kohlendioxyd zuzuschreiben, von dem rund 50 ccm 

 vorhanden sind. Dafs die Milch sauer reagiert, wird nur durch saure 

 Phosphate und Citrate bewirkt. Letztere dürften als RgHCeHgO; vor- 

 handen sein. Entgegen den Anschauungen von Söldner folgert der Ver- 

 fasser, dafs das Kasein zu Ys ™it Natrium und nicht mit Calcium als 

 Base und mit Kaliumphosphat in molekularer Bindung verbunden ist und 

 dafs die Zitronensäure als zweibasisches Salz zu berechnen ist. 



Die Zusammensetzung der Milch, von H. Droop-Richmond. i) — 

 In dem in vorstehendem Referat genannten Laboratorium wurden 1901 

 37 662 Proben, darunter 32 635 Milchproben, untersucht. 13 936 von 

 Gütern erhaltene Proben enthielten im Durchschnitt 



Die Schwankungen des Fettgehalts und der fettfreien Trockensiibstanz 

 verliefen in derselben Weise wie im Vorjahre. In Bezug auf das Ver- 

 halten der Milch bei Säurezusatz konnten die früher erhaltenen Reaktionen 

 bestätigt werden. Kasein ist stärker sauer als Kohlendioxyd und Borsäure, 

 ebenso stark wie Phosphorsäure in ihrem zweiten Hydroxyl, schwächer wie 

 Essig- und Milchsäure. Der Zucker in der Frauenmilch ist nach Unter- 



1) The Analyst 1902, 27, 240; ref. Chem. Cenü-.-Bl. 1902, IL 814. 



