F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 411 



Wirkung des Futters auf die Zusammensetzung der Milch und 

 des Butterfetts, sowie auf die Konsistenz der Butter, von J. B. Lindsey.^) 



— Sechsjährige Versuche zur Feststellung der Einwirkung des Futters 

 (Leinöl, Leininehl, fettreiches und fettarmes Glutenmelil und Baumwollen- 

 saatmehl) auf die Beschaffenheit der Milch und Butter führten zu folgenden 

 Ergebnissen: Erhöhung der Eiweifszufuhr scheint die Zusammensetzung 

 der Milch nicht zu beeinflussen. Grofse Mengen von Leinöl in Form von 

 Leinmehl erhöhten den Fettgehalt und erniedrigten den Eiweifsgehalt der 

 Milch, jedoch nur in vorübergehender Weise, da nach 4 — 5 Wochen die 

 Milch wieder wie ursprünglich zusammengesetzt war. Auch bei Ver- 

 wendung anderer fettreicher Futtermittel wurde diese Beobachtung gemacht. 

 Die Verabreichung grofser Fettmengen beeinträchtigte indessen die Ver- 

 dauung und die Milchabsonderung. Die Leinölfütterung machte sich auch 

 bei der Butter durch eine Erniedrigung des Gehalts an flüchtigen Fett- 

 säuren und eine Erhöhung der Jodzahl und des Schmelzpunktes bemerk- 

 bar, aufserdem wurde die Butter weicher und schlechter schmeckend. 

 Fettarmes Lein- und Maisglutenmehl lieferten eine normale Butter, nament- 

 lich das letztere. Enthielt das Glutenmehl ca. 13 ^/q Fett, so stieg die 

 Jodzahl etwas, während der Schmelzpunkt sank. Baumwollsaatmehl er- 

 zeugte eine mehr krümelige als harte Butter, die auch im Geschmack 

 etwas litt. 



Die Theorien der Butterbildung, von F. Hesse. -) — Nach einer 

 Darlegung der bisherigen Ansichten und Theorien über die Butterbildung 

 berichtet der Verfasser über eine kürzlich von Joh. Siedel^) veröffent- 

 lichte Arbeit, in der auf Grund eingehender Versuche eine neue Er- 

 klärung des Butterungsprozesses gegeben wird, die geeignet ist, manche 

 der beim Buttern auftretenden Erscheinungen besser zu deuten, als die 

 älteren Theorien. Die Behauptung Soxhlet's, dafs die Fetttröpfchen ihre 

 runde Gestalt verlieren und dafs gefrorener Rahm sich schneller verbuttern 

 läfst, konnte Siedel nicht bestätigen. Da die fettfreie Trockensubstanz 

 in Vollmilch und Rahm annähernd gleich, in der fertigen Butter aber 

 wesentlich anders zusammengesetzt ist, schlofs Siedel, dafs durch das 

 Buttern die Butterungsmasse physikalisch und vielleicht auch chemisch 

 derartig verändert wird, dafs sich die Oberflächenspannung verringert 

 und die Fetttröpfchen leichter ineinander fliefsen können. Durch Ent- 

 fernung der die Butterbildung hindernden Bestandteile, was durch wieder- 

 holtes Verwässern und Wiederzentrifugieren des Rahms erreicht wurde, 

 konnte der Butterungsprozefs tatsächlich wesentlich erleichtert und ver- 

 kürzt w^erden. Auch mit dem Verhalten und der Zusammensetzung des 

 Schaums und dem Verhalten des geschmolzenen Butterfetts gegen Mager- 

 milch hat sich Siedel eingehend beschäftigt. Nach seinen Versuchen ist 

 bis zur Schau mbilduDg noch keine wesentliche Veränderung der Butterungs- 

 masse eingetreten, sondern, da die Schaumbildung ein Zeichen für die be- 

 ginnende Butterbildung ist, erzielt erst die letztere eine durchgreifende Ver- 

 änderung, denn das feste Fett verhält sich zu den fettfreien Bestandteilen 

 des Rahmes anders als die flüssigen Fetttröpfcheu, Die Siedel'sche 



1") Massachussetts Stat. Rep. UiOO, 14: rot. Exper. Stat. Rec. lÜOl, 13, 385; Zeitschr. Unters. 

 Nähr.- u. Genussm. 1902, 5, 1133. — ") IVIilchiceit. 19(i2, 31. 737. — S) Hildosh. Molkereizeit. 1902, 

 Nr. 28, 29 u. 30. 



