412 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Theorie läfst sich danach in folgender Weise zusammenfassen: Durch den 

 Schlag und Stol's nähern sich die einzelnen kleinen flüssigen Fetttröpfchen 

 und schliefsen sich zu immer gröfser werdenden Häufchen zusammen. 

 Die Butterungsmasse wird durch das Schlagen physikalisch verändert, in- 

 folgedessen wird die Oberflächenspannung geringer und die Masse zäh- 

 flüssiger und die in Häufchen gelagerten Fetttröpfchen vermögen dem 

 Schlage schwerer auszuweichen, so dafs sie sich leicht zu grofsen Tropfen 

 vereinigen, die, wenn sie eine bestimmte Gröfse erreicht haben, fest werden. 

 Durch die festgewordenen Tröpfchen wird dann infolge ihrer besonderen 

 Anziehungskraft auf die übrigen Milchbestandteile eine Veränderung der 

 Butterungsflüssigkeit hervorgerufen. Der Verfasser führt schliefslich eine 

 Reihe von Erscheinungen beim Buttern auf, die mit Hilfe dieser Theorie 

 sich leicht erklären lassen; auf die Einzelheiten kann indessen hier nicht 

 eingegangen werden. 



Über den Einfluß der Rahmabkühlung auf den Butterungsvor- 

 gang und die Butterbeschaffenheit, von Joh. Siedel.^) — Durch starke 

 Abkühlung des Rahms wird die Butter körniger und dauernd fester, läfst 

 sich besser auskneten und wird nicht so leicht schmierig. Auch zeigte 

 die Butter gleich nach der Gerinnung sowie in fertigem Zustande höhere 

 Härtegrade als wenn der Rahm nicht gekühlt war. Diese Härtegrade 

 wurden mit Hilfe eines besonderen Apparats bestimmt, dessen 1 qcra 

 grofser Stempel mit einer gewissen Anzahl von Grammen belastet wird, 

 bis rasches Einsinken in die in geeignete Blechschalen eingedrückte Butter 

 erfolgt. Die fertige Butter wurde in den Blechschalen einige Stunden 

 vor der Prüfung in Wasser von 15° gelegt. 



Buttermilchuntersuchungen, von Joh. Siedel.-) — Die Zusammen- 

 setzung der einzelnen beim Buttern gewonnenen Buttermilchsorten, der im 

 Butterfafs verbleibenden, der zuerst und zuletzt ausgekneteten und der 

 beim Schmelzen der Butter sich absetzenden Buttermilch, ist nicht gleich. 

 Die letztgenannte enthält mehr stickstoffhaltige und stickstofffreie Substanzen 

 und besitzt auch einen höheren Säuregrad als die andern. Am ärmsten 

 an fettfreier Trockensubstanz ist die ausgeknetete Buttermilch. Die zuerst 

 ausgeknetete enthält mehr stickstoffhaltige, dagegen weniger stickstofffreie 

 Stoffe als die gegen Ende des Knetens erhaltene Buttermilch. Die nach- 

 gewiesenen Verschiedenheiten haben nach dem Verfasser wahrscheinlich 

 ihre Ursache im Butterungsvorgang. 



Einfluß der Bearbeitungsweisen der Butter auf den Wasser- 

 gehalt derselben, von Tave Berg und William Smith, s) — Aus den 

 Versuchen, die M'ährend der Glasgower Ausstellung 1901 in der von der 

 Stockholmer Gesellschaft Separator vorgeführten Meierei angestellt wurden, 

 ergaben sich folgende Resultate: Ein Verbuttern, das bis zur Klümpchen- 

 bildung fortgesetzt wurde, verursachte gegenüber der in Körnerform heraus- 

 genommenen Butter eine Erhöhung des Wassergehalts um 3,57 %• Butter 

 aus gesäuertem Rahm enthielt weniger Wasser als solche aus ungesäuertem 

 Rahm. Ein abermaliges Kneten gewöhnlicher Butter in Buttermilch unter 



1) Jahrosber. d. milchwirtsch. Cenü-alstello Güstrow 1901, 22; rof. Zeitschr. Unters. Nähr.- u. 

 Genussm. 1902, 5. 1135. — 3) Ebend. 1901, 2C; obend. 1902, 5, 776. — ») Nord. Mej.-Tidn; rof. Milch- 

 zeit. 1902, 31, 24G. 



