F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 413 



Znsatz von 25^0 Wasser vermehrte den Wassergehalt um 7,78 7o- Ein 

 abermaliges Verbuttern in gesäuerter Vollmilch erhöhte den Wassergehalt 

 um 10,55%. Eine Behandlung mit 6 °/o Salz drückte den Wassergehalt 

 von 13,36 auf 9,25% herab, während der Aschengehalt von 0,03 auf 

 3,42 % stieg. Wurde die Butter mit Lake gesalzen und 2 mal geknetet, 

 so enthielt sie 10,82%, beim Salzen mit trockenem Salz und 2 maligem 

 Kneten nur 9,2G %. 



Der Wassergehalt der finnischen Butter, von Gösta Grotenfeld.^) 

 — Der Verfasser hat beobachtet, dafs der Wassergehalt der finnischen 

 Butter in den letzten Jahren bedeutend gestiegen ist. Während 1897/98 

 von den etwa 400 untersuchten Dritteln keins über 16% enthielt, hatten 

 1901/02 9,5% mehr als 16% Wasser. Das Maximum des Wasser- 

 gehalts betrug 1897/98 15,3%, das Miniraum 8,1 7o. das Mittel 11,1 Voi 

 1901/02 lauteten die entsprechenden Zahlen 20,2, 11,2 o/q und 14,3 7o- 

 Es ist möglich, dafs jetzt mehr süfse Butter zu den Prüfungen eingesandt 

 wird, indessen hält der Verfasser die Vermutung für naheliegend, dafs in 

 den finnländischen Molkereien das Kneten neuerdings vernachlässigt wird 

 und die Temperatur, welche die Butter bei den verschiedeneu Knetungen 

 haben mufs, nicht genügend beachtet wird. 



Neue Beobachtungen über die Zusammensetzung der Butter, 

 von A. Pagnoul.-j — Von den bei der Untersuchung von 71 Butter- 

 proben, die von verschieden gefütterten Kühen verschiedener Rasse aus 

 dem Departement Pas de Calais stammten, gewonnenen Ergebnissen hebt 

 der Verfasser den Gehalt an flüchtigen Fettsäuren, die auf Buttersäure be- 

 zogen wurden, hervor und vergleicht die erhaltenen Werte mit den von 

 Coudon und Rousseaux für holländische Butter ermittelten Zahlen. Die 

 Butter aus Pas de Calais enthielt im Mittel 6,14% Buttersäure (4,72 bis 

 7,46), von den holländischen Butterproben enthielten 34 an Ort und Stelle 

 gebutterte Proben im Mittel 4,98% (3,80 — 5,98), 19 von Produzenten 

 bezogene Proben 4,98% (3,81 — 5,78) und 21 auf Märkten entnommene 

 Proben 5,16% (4,73 — 5,76). Die prozentische Verteilung war folgende: 

 Von der französischen Butter war der Gehalt an flüchtigen Fettsäuren 

 (Buttersäure) unter 4% bei 0%, von 4 — 5% bei 1 7o) ^o^i 5 — 6% bei 

 41% und über 6% bei 58% aller Proben. Die entsprechenden Zahlen 

 für holländische Butter waren 2%, 41%, 57 7o ^'i^^l 0%. Bei letzterer 

 zeigte sich demnach ein viel niedrigerer Gehalt an flüchtigen Fettsäuren, 

 doch ist zu berücksichtigen, dafs sie sämtlich aus dem Monat Oktober 

 stammten, während sich die französischen Proben über das ganze Jahr 

 verteilten. 



Vergleichende Butteruntersuchungen, von Joh. Siedel. ^) — Mit 

 einem hohen Säuregrad fällt nach dem Verfasser sehr oft ein hoher Ge- 

 halt an stickstoifhaltigen Stoffen zusammen, während der Gehalt an stick- 

 stofffreien Stoffen dazu in keiner Beziehung steht. Winterbutter besitzt im 

 Mittel höhere Säuregrade und höheren Wassergehalt als Sommerbutter. 

 Der Wassergehalt unterscheidet sich nicht wesentlich, wenn die Butter 

 mit Wasser behandelt wurde oder nicht, wohl aber der Gehalt an stick- 



1) Nord. Mej.-Tidn; ref. Milchzeit. 1902, äl, 69C. — s^) Bull. As.soc. Chim. Sucror. ot Di.still. 

 1901/02, 19, 414; ref. Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Gonus.sm. 1902, 5, 1134. — '■') Jahresbor, d. milchw. 

 Centralst. zu Güstrow 1901, 29; ret. Zeitselir. Unters. Nähr.- u. Geuussin. 1902, 5, 4(;2. 



