F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 415 



Über die Echtheit und Qualität der Klagenfurter „Kochbutter", 

 von H. Svoboda. ^) — Der Verfasser hat durch Untersuchung von 

 100 Proben, die von bäuerlichen Verkäufern, aus kleinen und aus gröfseren 

 Geschäften gekauft waren, ein Bild von dem örtlichen Butterhandel zu 

 gewinnen gesucht. Von den 100 Proben waren 26 Proben Margarine 

 und 1 Probe ein Geraisch von Natur- und Kunstbutter. Die Qualität der 

 73 Butterproben war im allgemeinen sehr geringwertig, was wohl vor 

 allem auf die Unreinlichkeit bei der Gewinnung und Erzeugung von. 

 Milch und Butter in den bäuerlichen Kleinbetrieben zurückzuführen ist. 

 Von den bei der Untersuchung der Proben erhaltenen analytischen Daten 

 seien die nachstehenden angeführt: 



Reichert- Säuregrad Säuregrad 



Wasser Meilsl'sche in der im des 



Zahl Butter Butterfett Nichtfettes 



Maximum . . 29,17 34,98 37,63 42,20 6,90 



Minimum . . 9,31 24,86 2,14 1,99 0,24 



Mittel . . . 14,92 28,05 14,15 13,41 1,72 



Auf die Bestimmung des Säui-egrades und der Ranzigkeit wurde be- 

 sondere Aufmerksamkeit verwendet. Der Säuregrad war im allgemeinen 

 sehr hoch. Bei der Feststellung einer Grenzzahl für den Säuregrad der 

 Butter ist grofse Vorsicht geboten und eine Beanstandung ist, wie bereits 

 Sendtner betont hat, bei hohem Säuregrad (mehr als 10) nur dann am 

 Platze, wenn gleichzeitige Zersetzung durch Geruch und Geschmack be- 

 merkbar wird. Die von Schmid vorgeschlagene Einteilung in saure, 

 ranzige und saure und ranzige Butter ist nach den vorliegenden Ana- 

 lysen zweifellos richtig, doch schliefst sich diesen 3 Gruppen noch eine 

 4. an, deren Fett weder sauer noch ranzig ist. Für die 1. und 2. Gruppe 

 finden sich nur seltene Beispiele, während am häufigsten neben Vertretern 

 der 4. Gruppe solche der 3. anzutreffen sind. Die Prüfung des wässerigen 

 Destillats der Butterproben mit fuchsinschwefliger Säure nach Hanus 

 und die mit salzsaurem. Phenylendiamin nach A. Schmid ergab so 

 schwankende Resultate, dafs diese Methoden der Ranzigkeitsbestimmung, 

 für das Butterfett wenigstens, als nicht sicher anzusehen sind, auch ist 

 ihre grofse Empfindlichkeit von Nachteil. Eins der sichersten Prüfungs- 

 mittel ist immer die Geschmacks- und Geruchsprobe. Der Verfasser be- 

 schäftigt sich ferner mit dem Säuregrad des Nichtfettes, der sich aus 

 der Differenz der in der auf Trockensubstanz berechneten Butter ge- 

 fundenen Säure und der Säure des Butterfettes ergibt. Dieser Säuregrad 

 ist von dem des Butterfettes ganz unabhängig und steht auch zu dem 

 Wassergehalt der Butter in keiner Beziehung. Unter der Voraussetzung, 

 dafs der Säuregrad des Nichtfettes in der Buttermilch gelöst ist, ergab 

 sich, wenn der Säuregrad auf den Wassergehalt der Butter = 100 be- 

 zogen wurde, ein zwischen 1,9 — 54,6 schwankender, im Mittel 11,94 be- 

 tragender Säuregrad der Buttermilch. Wurde diese Säure als Milchsäure 

 angenommen, so enthielten 100 ccm Buttermilch im Maximum 0,4914, 

 im Minimum 0,0171 und im Mittel 0,1075 g Milchsäure. 



Die Untersuchung der 22 Margarineproben ergab folgende Werte: 



!■) Zeitschr. landw. Versnchsw. üsteir. 1902, 5, 962. 



