P. Molkereiprodukte. 2. Butter. 417 



durch Bakterien möglich ist, wurde Kahm nach 3 maliger Sterilisierung 

 mit einer Reinkultur von Milchsäurebakterieri versetzt und 3 Monate lang 

 bei 12 — 15^ in sterilisierten Geiafsen aufbewahrt und dann verbuttert. 

 Bei dem sonst 'angenehm sauer schmeckenden Rahm machte sich ein 

 starker Kochgeschmack bemerkbar, der obwohl schwächer, auch in der 

 Butter auftrat. Indessen gelang es, diesen Geschmack durch mehrfaches 

 Durchkneten der Butter mit Y^q N-Lauge, Y^^ N-Salzsäure und Yioo 

 N-Permanganat und nachheriges Auswaschen zu entfernen, so dafs eine 

 verhältnismäfsig gute Butter resultierte. Aus der Untersuchung der Butter 

 ergab sich des weiteren, dafs eine Pasteurisierung des Rahmes auf die 

 Zusammensetzung der Butter keinen nachteiligen Einflufs ausübt, da diese 

 durchaus normal war. 



Über Fluoride als Konservierungsmittel für Butter, nebst Beob- 

 achtungen über ihren Einfluß auf die künstliche Verdauung, von 

 Otto Hehner und Charles W. Hehner. ^) — Die Verfasser haben 

 in Butterproben, die ihrem Verhalten nach konserviert sein mufsten, aber 

 keins der gewöhnlichen Konservierungsmittel enthielten, das Vorhandensein 

 von FluornaTrium nachgewiesen. Die beim Schmelzen von 50 g Butter 

 gewonnene wässerige Flüssigkeit wurde alkalisch gemacht, abgedampft und 

 der geglühte Rückstand nach dem Übergiefsen mit konzentrierter Schwefel- 

 säure auf sein Verhalten gegen ein ührglas geprüft. Die Ätzung wird 

 bei gleichzeitiger Anwesenheit von Borsäure durch Entstehen von Fluor- 

 bor gehindert. Ist Borsäure vorhanden, so kocht man die wässerige Schicht 

 der Butter mit Chlorcalcium, gibt Soda in kleinem Überschusse zu, filtriert 

 und glüht den Niederschlag, aus dem man mit heifser verdünnter Essigsäure 

 die Carbonate, Borate und Phosphate auszieht und der dann auf Fluor zu 

 prüfen ist. Zur quantitativen Bestimmung liefs sich dieses Verfahren nicht 

 verwenden. Die Verfasser fanden Fluornatrium in 20 Proben, die aus 

 Frankreich bezogen zu sein scheinen und von denen 10 noch 0,18 bis 

 0,36 ^/q Borsäure enthielten. Diese Butterproben zeigten einen Gehalt von 

 0,02 — 0,06 Yo Fluornatrium. — Versuche zur Prüfung der Wirkung von 

 Fiuorsalzen auf die Verdauungsvorgänge ergaben, dafs die Umwandlung 

 von Stärke durch Speichel schon durch geringe Mengen (0,04 Yo Fluor- 

 natrium und Fluorammonium) verhindert wird und dafs auch die Verdauung 

 von Eiweifs durch Pepsinsalzsäure von weniger als 0,02 Yo Fluornatrium 

 sehr erheblich gestört wird. Die Labwirkung in der Milch wird durch 

 Fluorsalze sofort aufgehoben, sowie die vorhandenen Kalksalze nicht mehr 

 zur Fluorfällung ausreichen. Die Wirkung der Diastase wird ebenfalls, 

 wenn auch schwächer wie die des Speichels, beeinträclitigt. 



Der Einfluß von Schimmel auf die chemische Zusammensetzung 

 von Margarine und Butter, von Charles A. Crampton. ^) — Der Ver- 

 fasser berichtet über die Untersuchung von ca. 50 Margarineproben, die 2 

 Jahre lang in Glasstopfenflaschen aufbewahrt waren, aus verschiedenen 

 Packungen derselben Margarinesorte stammten und ursprünglich die nor- 

 male Reichert -Meil'sl'sche Zahl 2,42 gezeigt hatten. Die Proben wiesen 

 teilweise Schimmelvegetationen auf und wurden, da die Analysenresultate 



1) The Analyst 1902, 27, 173; ref. Cheni. Contr.-Bl. 1902, II. 301. — =) Journ. Amer. Chem. 

 Soc. 1902, 24, 711; ref. Chora. Centr.-Bl. 1902, 11. 814. 



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