418 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



dementsprechend sehr variierten, in solche ohne Schimmel (I), solche mit 

 wenig (II) und solche mit viel Schimmel (KI) gruppiert. In nachstehender 

 Tabelle sind die Durchschnittswerte jeder Gruppe angeführt : 



Zahl Reichert- Brechungs- Vit s" }i 1 



der Meifsl'sche index bei Dm ^ rz i i " i j. " Jodzahl 



Proben Zahl 25 « 



iO Zahl punkt 



I 19 4,77 1,4646 0,9084 77,0 45» 44,28 



II 20 3,82 1,4633 0,9080 36,5 45" 43,66 



III 9 2,98 1,4610 0,8979 31,0 45" 49,81 



Der Pilz ist nach den Untersuchungen von Erwin F. Smith eine 

 wahrscheinlich noch unbekannte Conothecium-Art. Auf Butter liefs er sich 

 nicht züchten. — Die Ergebnisse der Untersuchungen bestätigen die Fol- 

 gerungen von Hanus und Stocky, Laxa und von König, Spiecker- 

 mann und Bremer. Die Proben ohne merkbaren Schimmel zeigten eine 

 auffallende Änderung der Konstanten, die sich denen für normale Butter 

 nähern. Ebenso verhielten sich 3 andere Margarineproben, die 3 Jahre 

 lang in Zinkkannen aufbewahrt und gleichfalls nicht verschimmelt 

 waren. Die Unterschiede in der Zusammensetzung der schimmelhaltigen 

 und der schimmelfreien Proben sind nach dem Verfasser darauf zurück- 

 zuführen, dafs beim Ranzigwerden der Fette die Glyceride, wobei die 

 Mitwirkung von Bakterien wahrscheinlich ist, unter Bildung besonders der 

 niederen Fettsäuren gespalten werden, und dafs, wenn diese Spaltung weit 

 vorgeschritten ist, die Konstanten denen der schimmelfreien Proben ent- 

 sprechen. In diesem Stadium kommen eventuell vorhandene Pilzsporen 

 zur Entwicklung und verursachen eine weitere Zersetzung der Fette, wobei 

 vorzugsweise die niedrig molekularen Fettsäuren aufgezehrt werden. Die 

 Untersuchungen über die Veränderungen der Fette durch Schimmelbildung 

 sollen fortgesetzt werden. 



Studien über das Ranzigwerden der Butter, von Orla Jensen. 2) 



— über die unangenehmen Eigenschaften der Ranzigkeit und über die 

 Ursache des Ranzigwerdeus der Butter herrschen noch immer die ver- 

 schiedensten Ansichten. Nach den neueren Kenntnissen zerfällt die Zer- 

 setzung der Fette in Oxydations- und hydrolytische Prozesse. Nach Duclaux 

 wird das Ranzigwerden teils durch Oxydation teils durch Mikroorganismen 

 bedingt. Ritsert führt die Zersetzung der Fette auf das Einwirken des 

 Sauerstoffs oder der Kohlensäure der Luft zurück; nach Lafar und H. 

 Schmidt spielen Mikroorganismen beim Ranzigwerden der Butter eine 

 gröfsere Rolle als bei anderen Fetten; nach Rein mann sind es Mikro- 

 organismen oder Milchenzyrae, die die Butter ranzig machen. Auf welche 

 von diesen vier Ursachen: Luft, Kohlensäure, Enzyme oder Organismen- 

 wirkung das Ranzigwerden zurückzuführen ist, hat der Verfasser durch 

 ausgedehnte Untersuchungen aufzuklären gesucht. Da mit antiseptischen 

 Mitteln behandelte Butter unter sonst gewöhnlichen Verhältnissen nicht 

 ranzig wird, kann Luft allein das Ranzigwerden nicht verursachen. Zu 

 seinen Versuchen über die Bedeutung der Luft für das Ranzigwerden be- 

 wahrte der Verfasser Proben gleichen sterilisierten Butterfettes unter ver- 

 schiedenen Verhältnissen auf. Direktem Sonnenlicht ausgesetztes Butterfett 



■) Spezifisches Gewicht bei 40" bezogen auf Wasser von 40". — =) Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 

 1902, 8, 11, 42, 74, 1U7, 140, 171, 211, 248, 278, 309, 342, 367, 406. 



